காஞ்சிபுரம் இட்லி

பத்மாவிற்காக….

காஞ்சிபுரம் வரதராஜர் கோயிலின் பிரசித்தி பெற்ற பிரசாதம்.

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 3 கப்
உளுத்தம் பருப்பு – 2 கப்
வெந்தயம் – 2 டீஸ்பூன்
மிளகு – 2 டீஸ்பூன்
சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்
சுக்கு – 1 டீஸ்பூன்
தயிர் – 1 கப்
நெய் – 1/2 கப்
பெருங்காயம்
உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை:

• அரிசி, உளுத்தம் பருப்பு, வெந்தயம் இவற்றை நீரில் இரண்டிலிருந்து மூன்று மணி நேரம் ஊறவைத்து, கிரைண்டரில் கெட்டியாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• மிளகு, சீரகம், சுக்கு இவற்றை பொடியாக்காமல் ஒன்றிரண்டாகப் பொடித்துச் சேர்க்கவும்.
• தேவையான உப்பு, பெருங்காயம், நெய், தயிர் இவைகளையும் மாவில் சேர்த்து நன்கு கலக்கி குறைந்தது 12 மணிநேரம் வைத்திருக்கவும்.
• குக்கரில் தட்டையான குக்கர் உள்பாத்திர அடுக்குகளில் அல்லது விதவிதமான கிண்ணம், டம்ளர் போன்ற பாத்திரங்களில் நெய் தடவி மாவை அரை அளவு மட்டும் விட்டுக் கொள்ளவும்.
• குக்கருக்கு வெயிட் போடாமல் இட்லி வேகவைப்பது போல் ஆனால் 45 நிமிடங்கள் வரை வேகவைத்து எடுக்கவும். (ஒரு கத்தியை அடிவரை விட்டு வெந்திருக்கிறதா என்று பார்த்துவிட்டு எடுக்கலாம்.)

* மிளகு, சீரகம், சுக்கை அதிகம் பொடித்துவிட்டால் மருந்து வாசனை வரலாம். கரகரப்பாகப் பொடிப்பதே சரி.

* விரும்பினால் முந்திரிப்பருப்பு, தேங்காயை சிறுசிறு துண்டுகளாக்கி சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

* நாம் செய்யும்போது நெய்க்குப் பதில் நல்லெண்ணையும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

* பூக்கள் சேகரிக்க அந்தக் காலத்தில் உபயோகிக்கும் குடலைகளில் தான் இதைக் கோயிலில் செய்வார்கள். அதனால் குடலை இட்லி என்றும் பெயர். குடலையில் சன்னமான இடுக்கு வழியாக மாவு வெளிவராமல் இருக்க உள்ளே சின்னச் சின்ன வாழையிலைகளைத் போட்டு, நெய் தடவி, அதில் மாவை அரை அளவு விட வேண்டும். கூன் மாதிரியான மண் பாண்டத்தில் பாதி வரை நீர் வைத்து அதில் குடலையை (குடலை தண்ணீரை இடிக்காத உயரத்தில் இருக்க வேண்டும்.) உள்ளே விட்டு கூனின் மேல்மட்ட வாயில் பொருத்த வேண்டும். பானையை மூடிவைத்து, அடுப்பில், குறைவான சூட்டில் வேகவைக்க வேண்டும். சுமார் இரண்டு மணி நேரம் ஆகலாம்.

(பிரசாதம் வெளியே ஸ்டால்களில் கிடைப்பதில்லை என்றே நினைக்கிறேன். காலை வேளைகளில் மட்டும் சொல்லிவைத்திருந்தால் கிடைக்கலாம். அடுத்த முறை செல்லும்போது, கிடைத்தால் படம் போடுகிறேன்.) எங்கள் வீட்டில் குக்கர் காலத்திற்குமுன் இந்தக் குடலையில் செய்திருக்கிறார்கள். மேல்பாகம் வாழை இலையின் அச்செல்லாம் விழுந்து, பார்க்கவே வித்யாசமாக ஆனால் சுவையாக இருக்கும். மெனக்கெடல் கொஞ்சம் அதிகம் என்று தோன்றும்.

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

அப்படியே அல்லது இட்லி மிளகாய்ப் பொடி.

 

தவலை இட்லி

தேவையான பொருள்கள்:

புழுங்கல் அரிசி – 1 1/2 கப்
பச்சரிசி – 1 1/2 கப்
உளுத்தம் பருப்பு – 1 கப்
மிளகு – 2 டீஸ்பூன்
சீரகம் – 2 டீஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
நல்லெண்ணை – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு –  தேவையான அளவு
பெருங்காயம்
தேங்காய் – 1/2 கப்
பச்சை மிளகாய் – 8
கறிவேப்பிலை.

செய்முறை:

• பச்சரிசி, புழுங்கல் அரிசி, உளுத்தம் பருப்பு, மிளகு, இவற்றை மிக்ஸியில் சன்னமான ரவை பதத்திற்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். (மாவரைக்கும் மிஷினில் இது இன்னும் நன்றாக வரும்.)
• முதல்நாள் இரவே கடலைப்பருப்பு, சீரகம், உப்பு, காயம், இவற்றைச் சேர்த்து, வெதுவெதுப்பான நீர் அல்லது மோர் சேர்த்து இட்லிமாவு பதத்தில் கலந்து, இறுதியில் நல்லெண்ணையும் கலந்து வைக்கவும்.
• மறுநாள் காலை தேங்காய்த் துருவல், பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை மாவில் கலந்து கொள்ளவும்.
• அடுப்பில் கனமான வெண்கல உருளி அல்லது வாணலியில் 5 டீஸ்பூன் எண்ணை விட்டு, காய்ந்ததும், 3 கரண்டி மாவை ஊற்றி, அடுப்பை சிம்’மில் வைத்து, மேலே மூடி வைக்கவும். (கரண்டியால் ஓரளவுக்கு மேல் பரத்த வேண்டாம். அது எப்படி வாணலியில் செட் ஆகிறதோ, அப்படியே விட்டு விடலாம்.)
• 5 நிமிடங்கள் ஆனதும் (பெரிதாகப் பொங்கியிருக்கும்.) அதை மெதுவாகத் திருப்பி போட்டு மேலும் 2,3 நிமிடங்கள் திறந்தவாக்கில் வேக விட்டு எடுக்கவும்.
• கொஞ்சம் பொறுமையாகச் செய்தால் மேல்பகுதி சிவந்து கரகரப்பாகவும், அடியில் இட்லியாகவும் சுவையாக இருக்கும்.

* நான் காப்பர் பாட்டம் வாணலியில் செய்தேன். வெண்கல உருளியில் செய்தால் மேலும் சுவையாக இருக்கும்.

* எண்ணைக்குப் பதில் அல்லது எண்ணையுடன் நெய் சிறிது கலந்து உபயோகிப்பதெல்லாம் நம்முடைய உடல் வசதியைப் பொருத்தது.

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

விரும்பினால் தேங்காய்ச் சட்னி அல்லது கொத்தமல்லிச் சட்னியுடன் பரிமாறலாம்.

 

இட்லி

தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய காலைச் சிற்றுண்டி… 

தேவையான பொருள்கள்:

புழுங்கல் அரிசி(இட்லி அரிசி) – 4 கப்
பச்சரிசி –  1/2 கப்
உளுத்தம் பருப்பு(தோல் நீக்கிய முழுப் பருப்பு) – 1 கப்
வெந்தயம் – 2 டீஸ்பூன்
உப்பு தேவையான அளவு

செய்முறை:

• அரிசிகள் இரண்டையும் தனியாகவும் வெந்தயத்தைத் தனியாகவும்  4 அல்லது 5 மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
• உளுத்தம் பருப்பை அரைமணி நேரம்(மட்டும்) தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
• முதலில் கிரைண்டரில் உளுத்தம் பருப்பு, வெந்தயத்தை மிகமிக மிருதுவாக,  மாவில் கொப்புளங்கள் வரும்வரை குறைந்தது அரைமணி நேரமாவது அரைக்க வேண்டும். இதனைத் தனியாக எடுத்துவைக்கவும்.
• அரிசிகளை சிறிய ரவை மாதிரி அரைத்துக்கொள்ளவும். முடியும் தருவாயில் தேவையான உப்பு, அரைத்து வைத்திருக்கும் உளுத்தம் பருப்பையும் சேர்த்து மேலும் 2 நிமிடங்களுக்கு அரைக்கவும்.
• அரைத்த மாவை எடுத்துவைக்கும் பாத்திரம் பொங்குவதற்கு இடம்விட்டு இரண்டுமடங்கு பெரியதாக இருக்க வேண்டும்.
• இரவாக இருந்தால் குறைந்தது 10 மணிநேரம் பொங்குவதற்கு தேவைப்படலாம். (இது கால, தட்பவெப்ப நிலையைப் பொருத்து மாறுபடும்.)
• இட்லித் தட்டுகளில் எண்ணை தடவி, இந்த மாவை ஊற்றி, குக்கரில் (வெயிட் போடாமல்) ஆவியில் 10 நிமிடம் வேக வைத்து எடுக்கவும். அடுப்பை அணைத்தவுடன் மேலும் இரண்டு நிமிடங்கள் அப்படியே வைத்து ஆறியபின் எடுத்தால் இட்லி முழுமையாக ஒட்டாமல் உடையாமல் வரும். 

மிருதுவான சுவையான இட்லிகளுக்கு மேலும் சில யோசனைகள்:

* சுடுதண்ணீரில் ஊறவைத்தால் இட்லி மிருதுவாகப் பஞ்சு போல இருக்கும்.

* கல்லில் கல்லால் அரைபடுவதால் மிக்ஸியில் அரைக்கப்படும் மாவை விட கிரைண்டரில் அரைக்கப்படும் மாவே சிறந்த ருசியைத் தரும்.

* உளுந்தை அரைக்கும் போதே அவ்வப்போது சிறிது சிறிதாக தண்ணீர் விட்டு வர வேண்டும். கெட்டியாக அரைத்து முடித்துவிட்டு, கடைசியில் நமக்குத் தேவைப்படும் பதத்திற்கு நீர் சேர்த்தால் சுவை நன்றாக இருக்காது.

* தூள் உப்பைவிட கல் உப்பு ருசியை மேம்படுத்தும்.

* மாவைக் கரண்டி உபயோகிக்காமல் கையினால் கலந்து எடுத்துவைத்தால் நன்றாகப் பொங்கியிருக்கும்.

* இட்லிமாவில் நல்லெண்ணை கலந்து செய்தால் சுவையாக இருக்கும். பயணங்களுக்கு எடுத்துப் போகும்போது இட்லிமாவில் நல்லெண்ணை சேர்த்து செய்தால் சீக்கிரம் கெடாமல் இருக்கும்.

* அந்தக் கால இட்லித் தட்டுகள் போல் அடியில் துணிவிரித்து அதன்மேல் மாவை ஊற்றிச் செய்யும் இட்லிகள் தனி ருசி. வெந்ததும் துணியைக் கவிழ்த்துப் போட்டு சிறிது நீர் தடவி சூட்டைக் குறைத்து, பின் எடுத்தால் துணியில் ஒட்டாமல் வரும்.

* சிலர் இப்பொழுது அரிசியை அரைப்பதற்குப் பதில் இட்லிரவையாக வாங்கி உளுந்து மட்டும் அரைத்து,  இரண்டையும் கலந்து செய்கிறார்கள். இட்லிரவை கிடைக்காதவர்களும், கிரைண்டர் இல்லாதவர்களும் தாங்களே கூட இதைத் தயாரித்துக் கொள்ளலாம். புழுங்கல் அரிசியை மிக மெல்லிய ரவையாக உடைத்துக் கொண்டு 20 நிமிடங்கள் தண்ணீரில் ஊறவைத்து, எஞ்சியிருக்கும் தண்ணீரை வடித்து, அரைத்துவைத்திருக்கும் உளுந்தோடு கலந்துகொள்ளவேண்டும். ஆனால் இந்தமுறைக்கு உளுந்து அதிகமாக, 3:1 என்ற விகிதத்தில் சேர்க்கவேண்டும்.

* இட்லித் தட்டுகளில் ஊற்றுவதற்கு முன் மாவைக் கிளறாமல் மேல் மாவாக எடுத்து விட்டால், இட்லி மென்மையாக வரும் என்று சில பதிவுகளிலும் படித்திருக்கிறேன். சிலர் சொல்லியும் கேட்டிருக்கிறேன். உண்மையில் மாவைக் கலக்காமல் இருக்கும்போது நன்கு அரைக்கப்பட்ட எடை குறைவான உளுத்தம் மாவு மேல் பகுதியிலும், கனமான அரிசிமாவு பாத்திரத்தின் அடியிலும் தங்கி இருக்கும். எனக்குத் தெரிந்தவரை இந்த மேல்மாவில் செய்யும் இட்லி வெறும் உளுந்து மட்டும் கொண்டதாக தட்டையாக நிச்சயம் சரியாக வராது. மாவை சரியான அளவில் சரியான பதத்தில் அரைத்து, ஊற்றும் போதும் நன்றாகக் கலக்கி, பின் தட்டுகளில் ஊற்றுவதே சரியான முறை. இப்படிச் செய்வதால் எல்லா இட்லிகளும் ஒரே பதத்தில் இருக்கும்.

இட்லி குறித்த இன்னொரு முக்கியமான பதிவு.

இட்லி மீந்தால் என்ன செய்வது என்று குறிப்புகள் கொடுத்து வந்தது போக, குறிப்புகளுக்காக இட்லியை மிகுதியாகச் செய்யும் அளவு ருசியான முறைகள் இருக்கின்றன. அவை பின்னால் வரும்.

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

இது கொஞ்சம் பெரிய லிஸ்ட் என்றாலும் முதல் வட்டத்தில் இருக்கும் சிலவற்றை மட்டும் இப்பொழுதைக்குச் சொல்லலாம். தேங்காய்ச் சட்னி, வெங்காயச் சட்னி, தக்காளிச் சட்னி, கொத்தமல்லிச் சட்னி, புதினாச் சட்னி, சின்ன வெங்காயச் சாம்பார், தக்காளிக் கொத்சு, கடப்பா….. எல்லாவற்றையும் முந்திக் கொண்டு இட்லி(தோசை) மிளகாய்ப் பொடி.

எதைத் தொட்டுக் கொண்டாலும், சூடான இட்லியின் மேல் முதலில் சிறிது நல்லெண்ணை ஊற்றிக் கொள்வது, மேன்மையான ரசனைக்கு 🙂 அடையாளம்.