ஜவ்வரிசி உப்புமா (sabudhana kichadi)

ஜவ்வரிசி, ஒரு வகை பனைமரத் தண்டின் உட்புறத்திலிருந்து தயாரிக்கப் படும் பொருள். உடலின் நோய் எதிர்ப்பு சக்திக்கு மிகவும் நல்லது. எயிட்ஸ் நோயாளிகளுக்கு வற்புறுத்தப் படும் உணவாகும். நாவிற்கு ருசியாகவும் உடலுக்குக் குளிர்ச்சியையும் தரும் இது நீரிழிவு, இரத்த அழுத்தம் உள்ள முதியோருக்கும் ஏற்ற சத்துணவு என்றும் சொல்கிறார்கள். ஆனால் ஜவ்வரிசிக்கு உடலிலிருந்து நீரைப் பிரிக்கும் தன்மை அதிகம் உள்ளதால் நீரிழிவு நோயாளிகளுக்கு நல்லதல்ல என்ற மாறுபட்ட கருத்தும் உலவுகிறது. எனக்குச் சரியாகத் தெரியவில்லை.

கடைகளில் இரண்டு வகை ஜவ்வரிசி கிடைக்கும்; மாவு ஜவ்வரிசி, நைலான் ஜவ்வரிசி. இவை வெவ்வேறு அளவுகளிலும் கிடைக்கும். மிகச் சிறிய அல்லது மிகப் பெரிய ஜவ்வரிசியை விட மீடியம் சைஸ் ஜவ்வரிசியே உப்புமா செய்ய சரியான அளவாக இருக்கும்.

-0-

1.
தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி (சுமாரான அளவு) – 1 கப்
தண்ணீர் – 1 கப்
நிலக்கடலை – 1/4 கப்
பச்சை மிளகாய் – 3 அல்லது 4
எலுமிச்சைச் சாறு – 2 டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லித் தழை
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய்

தாளிக்க – கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை.

செய்முறை:

• ஜவ்வரிசியை ஒரு மணி நேரம் மட்டும் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
• நிலக்கடலையை தோல்நீக்கி, ரவையை விட பெரிய அளவில் உடைத்துக் கொள்ளவும்.
• அடுப்பில் வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் டீஸ்பூன் எண்ணெய் வைத்து, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் தாளித்து உடைத்து வைத்திருக்கும் நிலக்கடலையைச் சேர்த்து வதக்கவும்.
• ஊறவைத்த ஜவ்வரிசியும் உப்பும் சேர்த்து அடிப் பிடிக்காமல் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு வதக்கி, அடுப்பை அணைத்து மேலும் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு நன்கு மூடி வைக்கவும்.
• திறந்ததும், எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து, கொத்தமல்லித் தழை தூவிப் பரிமாறலாம்.

*  இது முன்பொரு காலத்தில் நடிகர் குமரிமுத்து தொலைக்காட்சியில் ‘நட்சத்திர சமையல்’ நிகழ்ச்சியில் செய்து காண்பித்தது.

* இந்த முறையில் செய்வதால் உப்புமா வாணலியில் ஒட்டாமல் வரும்; நாம் விட்ட சிறிதளவு எண்ணெயையும் வெளியேற்றி பார்ப்பதற்கு அதிக எண்ணெய் விட்டது போல் தோன்றும். ஆனால் தன்னளவில் உதிர் உதிராக இல்லாமல் கொஞ்சம் சேர்ந்தாற்போல் தான் இருக்கும். விரும்பினால் நான் -ஸ்டிக் வாணலியில் அதிக எண்ணை விட்டு நிதானமாக ஜவ்வரிசி translucent ஆகும்வரை வதக்கினால் ஒட்டாத உப்புமா கிடைக்கும். ஆனால் பிரிந்துவிட்ட எண்ணெயை சகிக்கவே முடியாது. [“கொலையும் செய்வாள் பத்தினின்னு இதைத் தான் சொல்லியிருப்பாங்களோ” –  கோவிந்த் :-(]

* பொதுவாக பெரிய சைஸ் ஜவ்வரிசியை வடாம் வற்றல் வகைகளுக்கு மட்டுமே பயன்படுத்தலாம். சுமாரான, அல்லது சிறிய மெல்லிய ஜவ்வரிசியே உப்புமாவிற்கு ஏற்றது.

* ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் தண்ணீரைக் குறைத்துக் கொண்டு அதைத் தயிராகச் சேர்த்து ஊறவைத்தால் அதிகம் ஒட்டாமலும் சுவையாகவும் இருக்கும். இதற்கு எலுமிச்சச் சாறு பிழியத் தேவை இல்லை. ஆனால் அநேகமாக இந்த உப்புமாவை வட இந்தியர்கள் விரத நாள்களுக்கே உண்பதால் தயிர் சேர்த்துக் கொள்வதில்லை.

* வறுத்த வேர்க்கடலையாக இருந்தால் இறுதியில் சேர்த்து வதக்கினால் போதுமானது; தாளிக்கும்போது சேர்க்கத் தேவை இல்லை.

2.
தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி (சுமாரான அளவு) – 1 கப்
தண்ணீர் – 1 கப்
கடலை மாவு –  2 டீஸ்பூன்
நிலக்கடலை – 1/4 கப்
உருளைக் கிழங்கு – 1
பச்சை மிளகாய் – 4
எலுமிச்சைச் சாறு – 2 டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லித் தழை
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய்

தாளிக்க – கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை.

செய்முறை:

• ஜவ்வரிசியை ஒரு மணி நேரம் மட்டும் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
• நிலக்கடலையை தோல்நீக்கி, ரவையை விட பெரிய அளவில் உடைத்துக் கொள்ளவும்.
• அடுப்பில் வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் டீஸ்பூன் எண்ணெய் வைத்து, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் தாளிக்கவும். விரும்பினால் குடமிளகாயும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். மணமாக இருக்கும். நான் சேர்த்திருக்கிறேன்.
• உருளைக் கிழங்கை வேக வைத்து துண்டுகளாக நறுக்கியோ, அல்லது வேக வைக்காமல் (தோலோடு அல்லது தோல் நீக்கி) பொடிப் பொடியாக நறுக்கியோ சேர்த்து மேலும் 2 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.
• அந்த இரண்டு நிமிடங்களுக்கு இடையில் ஊறவைத்த ஜவ்வரிசியில் தண்ணீர் இருந்தால் ஒட்ட வடித்து விட்டு, கடலை மாவும் உப்பும் சேர்த்துப் பிசிறி, வாணலியில் சேர்த்து, கைவிடாமல் அடிப் பிடிக்காமல் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு வதக்கவும்.
• இறக்கும் முன் உடைத்து வைத்திருக்கும் நிலக்கடலையைச் சேர்த்து வதக்கவும்.
• அடுப்பை அணைத்து மேலும் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு நன்கு மூடி வைக்கவும்.
• திறந்ததும், எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து, கொத்தமல்லித் தழை தூவிப் பரிமாறலாம்.

* இந்த முறையில் எந்த வகை ஜவ்வரிசியிலும் உப்புமா நிச்சயம் உதிர் உதிராக இருக்கும். முதல் முறை செய்யத் தயங்குபவர்கள் நான்-ஸ்டிக் வாணலியில் செய்யலாம்.

* விரத உணவாக இல்லை என்றால் வெங்காயமும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

3. (பருப்பு சேர்த்து)

தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி – 1 கப்
தண்ணீர் – 1 கப்
அரிசி மாவு – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
பயத்தம் பருப்பு – 1/3 கப்
நிலக்கடலை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
வெங்காயம் – 1 (விரும்பினால்)
தேங்காய்த் துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் – 5 அல்லது 5
எலுமிச்சைச் சாறு – 2 டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லித் தழை
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

தாளிக்க – கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை.

செய்முறை:

• ஜவ்வரிசியை 2 மணி நேரத்துக்கு மிகாமல்  தண்ணீரில்  ஊறவைக்கவும்.
• ஊறிய ஜவ்வரிசியை நீரை வடித்து, சிறிதளவு எண்ணெயும், அரிசி மாவும் கலந்து உதிர்த்துவிடவும்.
• பாசிப்பருப்பை அரை வேக்காடு மட்டும் வேகவைத்து, நீரை ஒட்ட வடித்துக் கொள்ளவும்.
• நிலக்கடலையை தோல்நீக்கி, வறுத்து, ரவையை விட பெரிய அளவில் உடைத்துக் கொள்ளவும்.
• அடிப்பில் வாணலியில் கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம், சேர்த்து மிதமான தீயில் வதக்கவும்.
• உதிர்த்த ஜவ்வரிசியை சேர்த்து குறைந்த தீயில் கைவிடாமல் ஆனால் மென்மையாக, ஜவ்வரிசி கண்ணாடி மாதிரி ஆகும்வரை கிளறவும்.
• இறுதியில் உப்பு, பயத்தம் பருப்பைச் சேர்த்து சிறிது வதக்கி, நிலக்கடலைத் துருவலையும் தூவி இறக்கவும்.
• எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து, தேங்காய்த் துருவல், கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

* இதில் பாசிப்பருப்புக்கு பதில் முளைகட்டிய பச்சைப் பயறு சேர்த்தும் செய்யலாம்.

4. (காய்கறி சேர்த்து ‘கிச்சடி’ வகை)

தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி – 1 கப்
கடலை மாவு – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
எண்ணெய்
உப்பு
கொத்தமல்லித் தழை

காய்கறி:
இஞ்சி
பச்சை மிளகாய்
வெங்காயம் (விரும்பினால்)
கேரட்
பீன்ஸ்
பச்சைப் பட்டாணி
கோஸ்
காலிஃப்ளவர்
குடமிளகாய்

தாளிக்க –  எண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, கறிவேப்பிலை.

செய்முறை:

• நன்றாகக் கொதிக்கும் நீரை, ஜவ்வரிசி மூழ்கும்வரை ஊற்றி 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.
• காய்கறிகளை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பச்சைப் பட்டாணியை வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.
• ஊறிய ஜவ்வரிசியை ஒட்டப் பிழிந்து, கடலை மாவு, உப்பு சேர்த்துக் கலந்து கொள்ளவும். ஜவ்வரிசியை அடுப்பில் இடுவதற்கும் முன் மட்டுமே பிழிந்து கடலைமாவு, உப்போடு சேர்க்க வேண்டும்.
• அடுப்பில் வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.
• வெங்காயம் பொன்னிறமானதும், நறுக்கி வைத்திருக்கும் காய்கறிகளை அதிகமான தீயில் கைவிடாமல் வதக்கவும். (அல்லது சிறிய தீயில் சிறிது தண்ணீர் தெளித்து, மூடிவைத்தும் வேக வைக்கலாம்.)
• காய்கறிகள் 2 நிமிடம் வதங்கியதும், ஜவ்வரிசிக் கலவையைச் சேர்த்து, ஒட்டாமல் கிளறி இறக்கவும்.
• எலுமிச்சைச் சாறு, நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்து, சூடாகச் சாப்பிடவும்.

* இந்த வகை உப்புமாவும் நிச்சயம் உதிர் உதிராக வரும். ஆறினாலும் சுவையாக இருக்கும்.

*

இத்துடன் இரண்டு தக்காளிகளும், ஒரு பச்சை மிளகாய், கால் கப் தண்ணீர் சேர்த்துக் கிளறினால் சுவையான கிச்சடி கிடைக்கும். இதில் எலுமிச்சைச் சாறு தேவை இல்லை. பச்சைப் பட்டாணிக்குப் பதில் கொத்துக்கடலை அல்லது பச்சைப் பயறும் உபயோகிக்கலாம். இது ஏனோ ஓரளவு முழுமையான உணவு மாதிரி எனக்கு எண்ணம். அநேகமாக இந்த முறையிலேயே செய்கிறேன். இதில் ஜவ்வரிசி தனித் தனியாக இருக்கும். ஆனால் உப்புமா உதிராக இல்லாமல் கிச்சடி மாதிரி சேர்ந்தாற்போல் தான் இருக்கும். காய்கறிகளோடு அல்லது காய் இல்லாமல் தனியாக நறுக்கிய கீரை சேர்த்தும் செய்யலாம். விரும்புபவர்கள் ஏதாவது மசாலாப் பவுடர் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். நான் சேர்ப்பதில்லை.

==

* மைக்ரோவேவ் அவனில் இந்த உப்புமாவை சுலபமாகச் செய்யலாம். ஹையில் ஒரு நிமிடம் வைத்து, வெளியே எடுத்து இரண்டு நிமிடம் கழித்துக் கிளறி மீண்டும் ஒரு நிமிடம் வைத்தால் வெந்துவிடும். ஆனால் அதற்கும் தண்ணீர் மற்றும் ஊறும் நேரம் குறித்த கவனம் தேவை.

* உப்புமா குழைந்து போவதற்கு அதிலிருக்கும் அதிக அளவு தண்ணீரே காரணம். நடுவான அளவு இருந்தால் ஒரு கப் ஜவ்வரிசிக்கு ஒரு கப் தண்ணீரும், பெரிய அளவிலான ஜவ்வரிசிக்கு ஒரு கப்பிற்கு ஒன்றரை கப் தண்ணீரும் சரியாக இருக்கும். சில சமயம் தரத்தைப் பொருத்து இது மாறலாம். குழைந்தால் அடுத்த முறை இன்னும் கொஞ்சம் தண்ணீரைக் குறைவாக எடுத்து ஊறவைக்கவும்.

* பொதுவாக சின்ன ஜவ்வரிசியை அலசியதும் நீரை வடித்து உடனே உபயோகிக்கலாம். சுமாரான அளவுள்ள ஜவ்வரிசிக்கு ஒரு மணி நேரம் மட்டும் ஊறவைத்தும், பெரிய அளவு ஜவ்வரிசிக்கு குறைந்தது இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைத்தும் செய்ய வேண்டும். நைலான் ஜவ்வரிசியாக இருந்தால் அதைவிட அதிகத் தண்ணீர், அதிக நேரம் ஊறுவது குறித்து கவலைப்படாமால் செய்யலாம். இது எப்படிச் செய்தாலும் ஒட்டாமல் உதிராகத் தான் இருக்கும். தயங்குபவர்கள் நைலான் ஜவ்வரிசியே முதலில் உபயோகித்துச் செய்து பார்க்கவும்.

* எப்படி இருந்தாலும் ஊறிய ஜவ்வரிசியை நீர் இருந்தால் ஒட்ட வடிகட்டி(அநேகமாக இருக்காது), சமைப்பதற்கு முன் சில துளிகள் எண்ணெய் கலந்தால் ஒட்டாமல் வந்துவிடும். கடலை மாவு அல்லது அரிசி மாவு சேர்த்து உதிர்த்துக் கொள்வது மேலும் சுலபமாக்கும்.

* இவ்வளவு மெனக்கெட்டும் உப்புமா, குழைந்து போகக் காரணம், மாவு ஜவ்வரிசி சில பல சமயம் பாக்கெட்டிலேயே உடைந்து தூளாகி, அந்த ஜவ்வரிசி மாவும் கலந்திருக்க வேண்டும். எனவே ஊறவைப்பதற்கு முன் சலித்து, முழு ஜவ்வரிசியாக மட்டும் எடுத்துக் கொள்வது நல்லது. (சலித்துக் கிடைத்த மாவை வீணாக்க வேண்டாம். காலையில் ஓட்ஸ் கஞ்சி போடும்போது சேர்த்துக் கொள்வேன். வடை, போண்டா மாதிரி மாவுகளிலும் சேர்க்கலாம். எண்ணெயில் பொரித்து சூப்பில் சேர்க்கலாம்.) நைலான் ஜவ்வரிசியில் இந்தப் பிரச்சினை இல்லை.

* இந்தப் படங்களில் இருப்பவை மாவு ஜவ்வரிசியில் செய்தவையே. உருளைக் கிழங்கு சேர்த்துச் செய்த உப்புமா மட்டும் என்னிடம் இன்று இருப்பு தீர்ந்து போனதால்- இதற்காக, கடைக்குப் போக சோம்பியதால்- பெரிய சைஸ் ஜவ்வரிசியில் செய்தது.