மிஸ்ஸி ரொட்டி (2) – பஞ்சாப் (Missi Roti, मिस्सी रोटी)

மல்லிகை மகள் மே 2008ல் பிரசுரமானது.

வெயில் காலங்களில் பயத்தம் பருப்பு, வெங்காயம், கீரைகளை உணவில் அதிகம் சேர்ப்பது நல்லது. ரொட்டி, தால் வகையாக இவற்றைச் செய்து பார்க்கலாம்.

தேவையான பொருள்கள்:

கோதுமை மாவு – 3 கப்
கடலை மாவு – 1 கப்
தயிர் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
மிளகாய்த் தூள் – 1 டீஸ்பூன்
ஓமம் – 1 டீஸ்பூன்
எள் – 2 டீஸ்பூன்
இஞ்சி – சிறு துண்டு
பச்சை மிளகாய் – 2
வெங்காயம் – 2 (பெரியது)
கொத்தமல்லித் தழை – 1 கப் (நறுக்கியது)
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய் 
நெய் அல்லது வெண்ணெய்

செய்முறை:

• இஞ்சி பச்சை மிளகாயை மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• வெங்காயம் கொத்தமல்லித் தழையை மிகப் பொடியாக அரிந்து கொள்ளவும்.
• கோதுமை மாவு, கடலை மாவு, ஓமம், எள், மிளகாய்த் தூள், தேவையான அளவு உப்பு, பச்சை மிளகாய் அரைத்த விழுது, தயிர், நறுக்கிய வெங்காயம், கொத்தமல்லித் தழை, ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் எல்லாவற்றையும் நன்கு கலந்து கையால் அழுந்தப் பிசைந்து கொள்ளவும்.
• தேவைப் பட்டால் மட்டும் இன்னும் சிறிது நீர் சேர்த்து கெட்டியான மாவாக அடித்துப் பிசைந்து ஒரு மணி நேரம் அப்படியே மூடி வைக்கவும்.
• ஊறிய மாவை எடுத்து மீண்டும் அழுத்திப் பிசைந்து, எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும்.
• உருண்டைகளை மைதா மாவு தோய்த்து, சிறிய சப்பாத்திகளாக இட்டு, நடுவில் சிறிது நெய் அல்லது எண்ணெய் தடவி நான்காக மடித்து, முக்கோண வடிவில் வைத்துக் கொள்ளவும்.
• மடித்து வைத்துள்ள சப்பாத்திகளை மேலும் மைதா மாவு தோய்த்து சப்பாத்திகளாக இட்டு அடுப்பில் தோசைக்கல்லில் போடவும்.
• அடிப்பாகம் சிறிது காய்ந்து மேலே சிறிய சிறிய கொப்புளங்கள் வர ஆரம்பிக்கும்போது திருப்பிப் போடவும்.
• மீண்டும் கொப்புளங்கள் வரும்போது ஃபுல்கா செய்வது மாதிரி ஒரு துணியால் அழுத்தி அழுத்தித் திருப்பிவிடலாம். விரும்புபவர்கள் இந்த நிலையில் மட்டும் சிறிது எண்ணெய் அல்லது நெய் விட்டு கரண்டியால் அழுத்திக் கொடுத்து சாதாரண சப்பாத்தி மாதிரியும் வேகவைக்கலாம்.
• இரண்டு பக்கமும் பொன்னிறமாக வெந்ததும் எடுத்து சூடாகப் பரிமாறவும். எண்ணெய் சேர்க்காமல் ஃபுல்காவாகச் செய்திருந்தால், கல்லிலிருந்து எடுத்ததும் மேல்புறம் சிறிது நெய் அல்லது வெண்ணெய் தடவிப் பரிமாறலாம்.

* மடித்து இடாமல் ஒற்றையாகவும் இட்டு எடுக்கலாம்.

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

ஊறுகாய், தயிர்ப் பச்சடி, தால் வகைகள் இவற்றில் ஏதாவது ஒன்றோடு சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். பிரயாணங்களுக்கு எடுத்துச் செல்ல ஏற்றது. சீக்கிரம் கெட்டுப் போகாது.

 

 

மிஸ்ஸி ரொட்டி (1) – குஜராத் (Missi Roti, मिस्सी रोटी)

தேவையான பொருள்கள்:

கோதுமை மாவு – 1 கப்
மைதா மாவு – 1 கப்
பட்டாணி மாவு – 1 கப் *
பச்சை மிளகாய் – 3
மிளகாய்த் தூள் – 1/2 டீஸ்பூன்
வெங்காயம் – 1 (பெரியது)
பசலைக் கீரை – 1 கப் (பொடியாக நறுக்கியது)
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய்
நெய் அல்லது வெண்ணெய்

செய்முறை:

• கழுவிய பசலைக் கீரை, வெங்காயத்தை மிகமிகப் பொடியாக அரிந்து கொள்ளவும்.\
• பச்சை மிளகாயை விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• கோதுமை மாவு, மைதா, பட்டாணி மாவு, மிளகாய்த் தூள், உப்பு, அரைத்த மிளகாய் விழுது, நறுக்கிய கீரை, வெங்காயம், எண்ணெய் சேர்த்து நன்றாக அழுத்திப் பிசையவும்.
• தேவைப்பட்டால் சிறிது வெந்நீர் விட்டு (கீரை, வெங்காயம் சேர்ப்பதால் தண்ணீர் அதிகம் தேவைப்படாது.) மிகவும் கெட்டியாகவும் இல்லாமல், தளர்வாகவும் இல்லாமல் சுமாராகப் பிசைந்து கொள்ளவும்.
• பிசைந்த மாவை துணியில் சுற்றி அல்லது ஈரமான மூடிபோட்ட உலர்ந்த பாத்திரத்தில் அரைமணியிலிருந்து ஒருமணி நேரம் வரை வைத்திருக்கவும். மாவு சிறிது தளர்வாகியிருந்தால் ப்ரிட்ஜிலும் வைக்கலாம்.
• ஊறிய மாவை எடுத்து மீண்டும் அழுத்திப் பிசைந்து, எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும்.
• உருண்டைகளை மைதா மாவு தோய்த்து, சிறிய சப்பாத்திகளாக இட்டு, நடுவில் சிறிது நெய் அல்லது எண்ணெய் தடவி நான்காக மடித்து, முக்கோண வடிவில் வைத்துக் கொள்ளவும்.
• மடித்து வைத்துள்ள சப்பாத்திகளை மேலும் மைதா மாவு தோய்த்து சப்பாத்திகளாக இட்டு அடுப்பில் தோசைக்கல்லில் போடவும்.
• அடிப்பாகம் சிறிது காய்ந்து மேலே சிறிய கொப்புளங்கள் வர ஆரம்பிக்கும்போது திருப்பிப் போடவும்.
• மீண்டும் கொப்புளங்கள் வரும்போது ஃபுல்கா செய்வது மாதிரி ஒரு துணியால் அழுத்தி அழுத்தித் திருப்பிவிடலாம் அல்லது நேராக அடுப்பில் காட்டி வாட்டலாம். விரும்புபவர்கள் இந்த நிலையில் மட்டும் சிறிது எண்ணெய் அல்லது நெய் விட்டு கரண்டியால் அழுத்திக் கொடுத்து சாதாரண சப்பாத்தி மாதிரியும் வேகவைக்கலாம்.
• இரண்டு பக்கமும் பொன்னிறமாக வெந்ததும் எடுத்து சூடாகப் பரிமாறவும். எண்ணெய் சேர்க்காமல் ஃபுல்காவாகச் செய்திருந்தால், கல்லிலிருந்து எடுத்ததும் மேல்புறம் சிறிது நெய் அல்லது வெண்ணெய் தடவிப் பரிமாறலாம்.

* பட்டாணி மாவு கிடைக்காதவர்கள், அரை கப் மஞ்சள் பட்டாணியை தண்ணீரில் 4 மணி நேரம் ஊறவைத்து, பச்சை மிளகாயுடன் சேர்த்து அரைத்துக் கலந்துகொள்ளலாம். நான் அப்படித்தான் செய்திருக்கிறேன்.

* மடித்து இட நேரமில்லாதவர்கள் ஒரே முறை மட்டும் வட்டமாக இட்டும் செய்யலாம். இந்த முறையிலும் நன்கு உப்பி கொப்புளங்கள் வரும்; மென்மையாக இருக்கும்.

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

தக்காளித் தொக்கு, ஊறுகாய், தயிர்ப் பச்சடி, சப்ஜி வகைகள்….

 

மேத்தி சப்பாத்தி / ரொட்டி [मेथी रोटी, Methi Roti]

தேவையான பொருள்கள்:

கோதுமை மாவு – 2 கப்
வெந்தயக் கீரை – 1 கப்
கடலை மாவு – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
மிளகாய்த் தூள் – 1 டீஸ்பூன்
தயிர் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
நெய் – 1 டீஸ்பூன்
எண்ணெய்

செய்முறை:

• வெந்தயக் கீரையை, தனித் தனி இலையாக ஆய்ந்து 😦 ஒரு கப் எடுத்து, தண்ணீரில் அலசி நீரை வடியவைத்துக் கொள்ளவும்.
• அடுப்பில் வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் விட்டு கீரையை லேசாக 2, 3 நிமிடங்கள் வதக்கிக் கொள்ளவும். கீரை சுண்டிவிடும்.
• கோதுமை மாவு, கடலை மாவு, தயிர், மிளகாய்த் தூள், தேவையான உப்பு, சுண்டிய கீரை, ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் சேர்த்து நன்கு கலந்து, சிறிது சிறிதாக வெந்நீர்விட்டு கெட்டியாகப் பிசைந்து கொள்ளவும்.
• பிசைந்த மாவை அப்படியே ஈரமான துணியில் சுற்றி அல்லது ஒரு பாத்திரத்தில் மூடியை உட்புறமாக நீரால் துடைத்து, மூடிவைக்கவும்.
• குறைந்தது ஒருமணி நேரம் கழித்து, மாவை எடுத்து மீண்டும் அடித்துப் பிசைந்து எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும்.
• மைதா மாவு தோய்த்து, மெல்லிய சப்பாத்திகளாக இட்டு (மிக மெல்லிதாக இடவரும்.) நிதானமான சூட்டில் தோசைக்கல்லில் போட்டு, சுற்றிலும் சில துளிகள் எண்ணெய் விடவும்.
• திருப்பிப் போட்டு விரும்பினால் இன்னும் சில துளிகள் எண்ணெய் விட்டு தோசைத் திருப்பியால் சுற்றி அழுத்திக் கொடுத்து திருப்பவும்.
• இருபுறமும் பொன்னிறமாக வெந்ததும், கல்லிலிருந்து எடுத்துப் பரிமாறலாம்.

* இந்தச் சப்பாத்தி ஆறியதும் சாதாச் சப்பாத்தியைப் போல் இல்லாமல் சிறிது மொறுமொறுப்பாக ஆகலாம். ஆனாலும் சுவையாக இருக்கும்.

* நீண்ட பிரயாணங்களுக்கும் எடுத்துப் போகலாம். கெடாது.

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

தயிர்ப் பச்சடி(राइता, Raitha), தால் வகைகள், கார, இனிப்பு ஊறுகாய்கள்… 

 

சாதாச் சப்பாத்தி

தமிழ்நாட்டில் சப்பாத்தி முன்னர் எப்பொழுதாவது ரொடேஷனில் செய்யப்படும் சிற்றுண்டியாகவே இருந்துவந்தது. இப்பொழுதும் இட்லியும் தோசையும் அதன் மவுசை இழக்கவில்லை என்றாலும் பெரும்பாலானவர்கள் அன்றாடம் அல்லது அடிக்கடி சப்பாத்தியையும் பெரும் அளவில் சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள் என்பதையும் மறுக்க முடியாது. 

தேவையான பொருள்கள்:

கோதுமை மாவு – 2 கப்
உப்பு, எண்ணை – தேவையான அளவு

செய்முறை:

• கோதுமை மாவு, உப்பை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு நன்கு கலந்து சிறிது சிறிதாகத் தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசையவும்.
• நன்கு ஒன்றுசேர்ந்து கெட்டியான பதத்தில் வரும்போது, 2 டீஸ்பூன் எண்ணை சேர்த்து கையில் ஒட்டாமல் நன்றாக அடித்துப் பிசையவும்.
• இந்த மாவை அப்படியே குறைந்தது 4 மணிநேரம் வைத்துவிட வேண்டும். நாளை காலையில் செய்ய முதல் நாள் இரவே பிசைந்து வைக்கலாம்.
• சப்பாத்தி தயாரிக்க ஆரம்பிக்கும்போது மீண்டும் ஒருமுறை அடித்துப் பிசையவும்.
• ஒவ்வொரு சிறு உருண்டையாக(பெரிய எலுமிச்சை அளவு) எடுத்து, கோதுமை அல்லது மைதா மாவு தோய்த்து மெல்லிய சப்பாத்திகளாக இடவும்.
• சப்பாத்தி இட்டபின் உடனே அடுப்பில் மிதமான சூட்டில் காய்ந்த, சப்பாத்திக் கல்லில் போடவும்.
• ஒருபக்கம் லேசாகக் காய்ந்ததும்(10 நொடிகளில்), திருப்பிப் போடவும். இந்தப் பக்கமும் காய்ந்ததும் மீண்டும் திருப்பவும்.
  இப்போது 1/4 டீஸ்பூன் அல்லது அதைவிடக் குறைவான எண்ணையை சப்பாத்தியைச் சுற்றி மெதுவாக விடவும். சப்பாத்தி பொங்கி மேலெழும்பும்.
• அடுத்தப் பக்கம் திருப்பி மேலும் சிறிது எண்ணை விட, மொத்தமாக மேலெழும்பும்.
• இரண்டு பக்கமும் மேலும் ஒரு 10 நொடிகள் கரண்டியால் கல்லில் பிரட்டி, பின் எடுத்துப் பரிமாறவும்.

 * பிசைந்த சப்பாத்திமாவை ஈரத்துணியில் சுற்றி வைக்கலாம். அல்லது ஒரு பாத்திரத்தில் வைத்து அதன் மூடி உள்பக்கம் தண்ணீரால் துடைத்து ஈரமாக்கி பின்னர் மூடிவைக்கலாம்.

* மாவு நன்கு ஊறியிருப்பது, அடித்துப் பிசைந்திருப்பது, கல்லில் சப்பாத்தியை இருபுறமும் முதலில் காயவைத்து பின்னரே எண்ணை விடுவது போன்ற காரணங்களாலேயே சப்பாத்தி பொங்கி மேலே வருகிறது. சப்பாத்தியைக் கல்லில் போட்டதுமே, தோசைக்கு விடுவதுபோல் எண்ணை விடக் கூடாது.

* எப்பொழுதாவது பலகையில் சப்பாத்தியை இடும்போது தவறாக அல்லது அதிகமாக ஒரு இடத்தில் அழுத்திவிடுவதாலோ, அல்லது கல்லில் திருப்பும்போது கரண்டியால் எங்காவது குத்துப் பட்டிருந்தாலோ, சப்பாத்தி சரியாக முழுவதும் பொங்கி எழும்பாமல் அரைகுறையாக இருந்துவிடலாம். இதற்கெல்லாம் கவலைப்படாமல், நமக்கு நாமே பொதுமன்னிப்பு கொடுத்துக் கொண்டு- வேறு யார் கொடுக்க வேண்டும்?- தொடர்ந்து செய்யலாம். பொங்காமல் போனாலும் மாவின் தன்மை காரணமாக சப்பாத்தி சாப்பிட மெதுவாகவும், சுவையகாவுமே இருக்கும்.

* கோதுமை மாவுடன் 2 டேபிள்ஸ்பூன் சோயா மாவு கலந்து செய்யலாம்.

* கடைகளில் தயாரித்த கோதுமை மாவை உபயோகிப்பதை விட கோதுமை வாங்கி நன்றாகச் சுத்தம் செய்து மிஷினில் அரைத்து, உபயோகிப்பது, சிக்கனம், சுவை, ஆரோக்கியம். விரும்பினால் 5 கப் கோதுமைக்கு ஒரு பங்கு வறுத்த சோயா பீன்ஸ், 2 டேபிள்ஸ்பூன் கடலைப்பருப்பும் சேர்த்து அரைக்கக் கொடுக்கலாம். முதலிலேயே சுத்தம் செய்துவிட வேண்டும். அரைத்த பின் சலிக்கக் கூடாது.  அல்லது அரைத்த மாவில் அவ்வப்போது சோயா மாவு கலந்தும் செய்யலாம். 

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

நெய் கலந்த சர்க்கரை, தோசை மிளகாய்ப் பொடி, சட்னி வகைகள், காய்கறிக் குருமா, உருளைக் கிழங்கு மசாலா, கடப்பா, மற்றும் சில சப்ஜி வகைகள்..

 

பூரி

“எனக்கு பூரி பிடிக்காது!” என்று சொல்பவரை இனிமேல் தான் நான் சந்திக்க வேண்டும்.

தேவையான பொருள்கள்:

கோதுமை மாவு – 2 கப்
மெல்லிய ரவை – 4 டீஸ்பூன்
உப்பு, எண்ணை – பொரிப்பதற்கு (தேவையான அளவு)

செய்முறை:

• கோதுமை மாவு, ரவை, உப்பு சேர்த்து ஒரு பாத்திரத்தில் நன்றாகக் கலந்துகொண்டு, சிறிது சிறிதாக நீர் சேர்த்துப் பிசையவும்.
• இன்னும் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்தால் தான் திரட்ட முடியும் என்ற பதத்திலேயே இரண்டு டீஸ்பூன் எண்ணை சேர்த்து, ஒட்டாமல் கெட்டியாகப் பிசையவும்.
• சிறுசிறு உருண்டைகளாக (சிறிய எலுமிச்சை அளவு) உருட்டித் தயாராக வைத்துக் கொண்டு, உருண்டைகள் இருக்கும் பாத்திரத்தை மூடியே வைத்திருக்கவும்.
• வாணலியில் எண்ணையை மிதமான சூட்டில் காயவைக்கவும்.
• பூரி உருண்டையை எண்ணையில் தொட்டுக் கொண்டு சின்னச் சின்னதாக இடவும்.
• இட்டு முடித்ததுமே எண்ணையில் பொரிக்கவும். ஒருபக்கம் வேகும்போதே, கரண்டியால் எண்ணையை மேல்பக்கமும் விட்டால் உப்பி பெரிதாகும். லேசாக எண்ணையில் அழுத்தி பொரியவைக்கவும்.
• மெதுவாக அடுத்தபக்கமும் திருப்பி, பொன்னிறமாகச் சிவந்ததும், முற்றிலும் எண்ணையை வடித்து எடுக்கவும்.

பூரி சுவையாகவும் சரியாகவும் அமைய:

* சப்பாத்தி மாதிரி இல்லாமல் பூரிக்கு மாவு பிசைந்ததும், உடனே செய்ய ஆரம்பிக்க வேண்டும். பூரிக்கான சப்ஜியையும் தயார் செய்துவிட்டே மாவு பிசைய ஆரம்பிப்பது நல்லது.

* சப்பாத்தியைவிட பூரி மாவு அதிகத் தண்ணீர் பசை இல்லாமல் கெட்டியாக இருக்கவேண்டும். சப்பாத்தி மாவு மாதிரி இருந்தால் அதிகம் எண்ணை குடித்து சொதசொதவென்று ஆகிவிடும். 😦

* ஹோட்டலின் சுவைக்காகவும் மொறுமொறுப்பிற்காகவும் ரவை சேர்க்கிறோம்.

* விரும்புபவர்கள் சோயாமாவு 2 டேபிள்ஸ்பூன் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

* சிலர் 5 அல்லது 10 பூரிகளை மொத்தமாகச் செய்துவைத்துக் கொண்டு பொரிக்க ஆரம்பிப்பார்கள். அப்படி எல்லாம் காயவிடாமல்
உடனேயே பொரிக்க வேண்டும். அப்போது தான் பூரி உப்பி அழகாக வரும்.

* நான் பார்த்தவரை அநேகம் பேர் செய்யும் பிழை, பூரிகளையும் சப்பாத்தி மாதிரி மெல்லியதாக இட்டுவிடுவது. சற்று தடிமனாக இட்டு இருந்தால் தான் பெரிதாகப் பொரிந்து சுவையாக இருக்கும்.

* அடுப்பை மிகக் குறைந்த தீயில் வைத்தால் கட்டை மாதிரி ஆகிவிடும். மிக அதிகத் தீயில் வைத்தால் மேல்பக்கம் கருகி, உள்ளே சரியாக வேகாமல் இருந்துவிடும். தொடர்ந்து மிதமான சூட்டில் மட்டுமே எண்ணை காய வேண்டும்.

* பூரி இடும்போது சப்பாத்திக்குச் செய்வது போல் மாவு தோய்த்து இடக்கூடாது. இப்படிச் செய்வதால் பொரிக்கும் எண்ணையில், இந்த மாவு பிரிந்துபோய் கருப்பு வண்டலாக அடியில் தங்கிவிடும். அந்த எண்ணையிலேயே அடுத்தடுத்த பூரிகளைப் பொரிக்கும்போது வண்டல் அவற்றின்மேல் ஒட்டிக்கொண்டு, உடல் ஆரோக்யத்திற்குப் பெரும் கேடு. உருண்டைகளை எண்ணை தோய்த்து மட்டுமே இடவும். இதனால், பூரி பொரித்த எண்ணை கடைசிவரை கலங்காமல் இருப்பதை நாமே உணரலாம்.

* பொரித்த எண்ணையை மீண்டும் பொரிக்க உபயோகிக்காமல் இருப்பது நல்லது. அதனால் எண்ணை வைக்கும்போதே, குறைந்த மற்றும் தேவையான அளவு மட்டுமே வாணலியில் எண்ணை வைக்கவும். இதை நான் நேரில் பலரிடமும் வலியுறுத்துவது தான் என்றாலும் இங்கேயும் அப்படியே  இங்கேயும் ஒருமுறை  படிக்கவும்.
 
மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

அநேகமாக தமிழ்நாட்டில் பூரி என்றாலே தேங்காய்ச் சட்னி,  உருளைக் கிழங்கு மசாலா அல்லது ச்செனா(channa) தான். இப்போது நிலைமை மாறிவருகிறது. இன்னும் சில சப்ஜிவகைகளும் இனி, சொல்ல நினைக்கிறேன்.