சாம்பார்

இந்தச் சமையல் குறிப்பு இகாரஸ் பிரகாஷுக்கு… 🙂 பெண்ணியவாதிகள் ஏதாவது இதற்கு சன்மானம் கொடுக்க நினைத்தால் அதை பிரகாசருக்கே அனுப்பிவைக்கவும். :))

முதலில் சாம்பார் குறித்த என் தனிப்பட்ட கருத்து மற்றும் முன்னுரை…  சொதி போன்ற குழம்பு வகைகள் அல்லது சாம்பாருக்காக ஃபிரிட்ஜில் வைத்திருக்கும் காய் இருப்பின் அளவில் குறைபாடு போன்ற பிரத்யேகக் காரணங்கள் தவிர்த்து, பொதுவாக ஏதாவது ஒரு காய்கறியில் சாம்பார் வைக்க நினைத்தால், அந்தக் காயை மட்டுமே உபயோகிப்பது தான் நல்ல சுவையைத் தரும். அப்போதுதான் அந்தக் காயின் முழுமையான குணத்தை அனுபவிக்க முடியும். இரண்டு அல்லது மேற்பட்ட காய்களை (கத்திரி, முருங்கை, முள்ளங்கி, வெங்காயம் இப்படி கலவையாக) சேர்த்துச் செய்வதால் ஒரு கலவையான வாசனை மற்றும் சுவையுமே கிடைத்து கொஞ்சம் அபத்தமாக, அனுபவிக்க முடியாமல் போய்விடும். ஒரே நேரத்தில் ஒரு நிமிடத்திற்கு மட்டுமே மேடையில் எல்லா அழகிகளும் தோன்றினால் எப்படி? ஒவ்வொருவராக, தனித் தனியாக, adamantஆ நடைபோட்டு வரவேண்டும் என்று எதிர்பார்ப்போம் தானே? 🙂 அதே மாதிரி, ‘என்ன அவசரம், இன்னொரு காயில் நாளைக்கு சாம்பார் செய்தால் போயிற்று!’ என்பதே என் கோட்பாடு. 🙂

ஆனால் எந்தச் சாம்பாரிலும் தக்காளியை நறுக்கிப் போடுவதும், சின்ன வெங்காயம் கொத்தமல்லித் தழையை அரைத்துவிடுவதும் தவறு இல்லை. பார்க்கப் போனால், தக்காளி, மேடையில் அழகிகளின் கூடவே நடந்துவரும் வரும் ஆண் மாதிரி, மேடைக்கே சே!.. சாம்பாருக்கே கம்பீரம். மற்றும் சாம்பாரில் கண்ணுக்குத் தெரியாமல் இருக்கும் வெங்காயம், கொத்தமல்லித் தழையின் குணம், மென்மையாக ஆனால் தாளலயத்துடன் அரட்டும் பிண்ணனி இசை போன்றது. இவை இரண்டும் இல்லாவிட்டால் தான், எத்தனை வெளி(ச்ச) அலங்காரம் செய்தாலும் சாம்பார் சோபிக்காது. பஸ் ஸ்டாண்டில் சாதாரணமாகப் பார்க்கும் பெண்ணின் எபஃக்ட் தான் இதற்கு இருக்கும். இனி…

முருங்கைக் காய்ச் சாம்பார்

தேவையான பொருள்கள்:

முருங்கைக் காய் – 2
புளி – எலுமிச்சை அளவு
தக்காளி – 2
துவரம் பருப்பு – 1/2 கப்
சாம்பார்ப் பொடி – 1  1/2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் –  1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
கொத்தமல்லித் தழை –  சிறிது

மசாலா அரைக்க:
சின்ன வெங்காயம் – 10
பச்சை மிளகாய் – 1
தனியா – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
தேங்காய்த் துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்தமல்லித் தழை – சிறிது

தாளிக்க –  எண்ணை, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, சீரகம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை.

செய்முறை:

• புளியை நீர்க்க இரண்டு மூன்று முறைகளாகக் கரைத்துவைத்துக் கொள்ளவும்.
• துவரம்பருப்பை குக்கரில் வேகவைத்துக் கொள்ளவும்.
• முருங்கைக் காயை 3 அங்குலத் துண்டுகளாகவும் தக்காளியை மெல்லிதாக நீளவாக்கிலும் நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
• வாணலியில் எண்ணையைச் சூடாக்கி, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும்.
• அதில் நறுக்கிய முருங்கைத் துண்டுகளைச் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கி, பின் அரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து, அடுப்பை குறைந்த தீயில் வைத்து, வாணலியை மூடிவைக்கவும்.
• ஐந்து அல்லது எட்டு நிமிடங்களில் முருங்கை பாதி வெந்திருக்கும்; இப்போது புளித் தண்ணீர் சேர்க்கவும்.
• மேலே உப்பு, மஞ்சள்தூள், தக்காளி, அரைத்த மசாலா, சாம்பார்ப் பொடி சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும்.
• புளிவாசனை போனபின், வேகவைத்த துவரம் பருப்பைச் சேர்த்து மேலும் ஐந்து நிமிடங்களுக்குக் கொதிக்கவைத்து இறக்கவும்.
• கொத்தமல்லித் தழை நறுக்கித் தூவி, பரிமாறவும்.

 * முருங்கைக் காயை ஒரேயடியாகப் பிளந்து தனித் தனியாவது மாதிரி வேகவைத்துவிடக் கூடாது. கத்தரி போன்றவைகளுக்கும் இதுவே நியதி.
 
* முள்ளங்கி போன்ற காய்களை குக்கரில் நன்கு வேகவைத்துக் கொள்ளலாம்.

* பொதுவாக சாம்பாருக்கு மொத்த மசாலாவையுமே அவ்வப்போது வறுத்து அரைத்துக் கொள்வது சுவையாக இருக்கும் என்றாலும் அன்றாடம் அது நேரத்தை இழுக்கும் மற்றும் எத்தனைப் புளிக்கு எத்தனை சாம்பார்ப்பொடி என்ற கணக்கு நமக்கு வழக்கத்தில் தெரிந்திருப்பதால் கொஞ்சம் யோசிக்காமல் குழம்பாமல் இந்த முறையில் சாம்பார்ப் பொடியையே உபயோகித்து, மேல் மசாலாவை மட்டும் அரைத்துச் சேர்த்து செய்யலாம். இது சுலபம்.

* கதம்பச் சாம்பார் முதல் முருங்கைச் சாம்பார் வரை காய் சேர்த்த எந்தவிதமான சாம்பாரிலும் சாதம் கலக்கும்போது, கவனிக்க வேண்டியது.. ..

அவரவரே தனித்தனியாக சாதத்தில் கலந்து சாப்பிடுவதை விட இரண்டு பங்கு சாம்பார், சாம்பார் சாதமாகக் கலக்கத் தேவைப்படும். (வைத்த சாம்பார் அதிகமாக இருந்தால் தீர்ப்பதற்காகவே அதை சாம்பார் சாதமாகக் கலந்துவிடுவேன்.) சாதாரணமான சாம்பாரைவிட கலப்பதற்கான சாம்பார் இன்னும் நீர்த்து இருக்க வேண்டும். சுடும் சாதத்தில் சேர்க்கச் சேர்க்க இறுகும். (இப்படி அதிகமாக சாம்பாரைக் கொட்டி, சாதம் கலந்து அடிக்கடி சாப்பிடுவது வயிற்றில் அசிடிடியை ஏற்படுத்தும் என்பதையும் நினைவில் வைக்கவேண்டும். நாம்தான் அநியாயத்திற்கு இவ்வளவு புளி, காரம் சமையலில் சேர்த்துக் கொள்கிறோம்.)

நன்கு வெந்த சாதத்தை (வழக்கமான நமது சாதத்தைவிட கொஞ்சம் குழைந்திருந்தாலும் இன்னும் நன்றாக இருக்கும்.) ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு தேவையான நெய் (விரும்பினால் கொஞ்சம் நல்லெண்ணையும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். கலக்கலாக இருக்கும்.) சேர்த்து வைக்க வேண்டும். சாம்பாரைச் சேர்ப்பதற்கு முன் அதிலுள்ள காயை(முருங்கை, முள்ளங்கி) தனியாக எடுத்துவைத்துக் கொள்ளவேண்டும். வெறும் சாம்பாரை மட்டும் சேர்த்து நன்கு குழைய கலந்துவிட்டு, கடைசியில் எடுத்துவைத்திருக்கும் காயைக் கலவையில் கொட்டி மென்மையாக, காய் நசுங்கி உடைந்துவிடாமல் கலந்துவைக்க வேண்டும். மொத்தமாக எல்லாச் சாம்பாரையும் காயோடு சாதத்தில் கொட்டிக் கலந்தால் காய் காணாமல் போய்விடும். 🙂   

மேலும் சில சுவையான சாம்பார்ச் சுட்டிகள்..

சாம்பாரி சந்திரமதி

பலநாட்கள் தனியாக புளிக்குழம்பு வைத்து, அதில் பருப்புச் சட்டியை உடைத்துக் கலக்கி சாம்பார் செய்யப்பட்டது. சட்டி விலை உயர்ந்ததும், சட்டியை உடைக்க வேண்டாம், பருப்பை மட்டும் கொட்டினால் போதும் என்ற முடிவுக்கு வந்தார்கள்.

— “சாம்பார் பிறந்த கதை” என். சுவாமிநாதன் :))))
 
மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

சாதம், இட்லி, தோசை, மெதுவடை, வெண்பொங்கல், பிற பொங்கல் வகைகள், உப்புமா…