பிசிபேளா பாத்

கர்நாடக மாநில உணவு. பொதுவாக விருந்து போன்ற நேரங்களில் ஏராளமான சாதம் சாம்பார் என்றெல்லாம் தனித் தனியாக இழுத்துவிட்டுக் கொண்டு கஷ்டப்படுவதை விட இப்படி ஒரே ஐட்டமாகச் செய்வதால் நேரம், இடம், சிரமம் குறைவு. எழுத்தாளர் உஷா, இதைச் செய்துபோட்டு பெரிய இலக்கியவாதிகளை எல்லாம் வாயடைக்க வைத்திருக்கிறார் என்பது உபரித் தகவல். 🙂
 
தேவையான பொருள்கள்:

அரிசி – 1 1/2 கப்
துவரம்பருப்பு – 1 கப்
கொப்பரைத் தேங்காய் – ஒரு மூடி
கசகசா – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
புளி – எலுமிச்சை அளவு
கறிவேப்பிலை – சிறிது
உப்பு – தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் – 1 சிட்டிகை
பெருங்காயம்
எண்ணை – 1/4 கப்
நெய் – 1 டீஸ்பூன்

வறுத்து அரைக்க:
காய்ந்த மிளகாய் – 50 கிராம்
தனியா – 1 கப்
கடலைப் பருப்பு – 3/4 கப்
உளுத்தம் பருப்பு – 2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் – 2 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

• காய்ந்த மிளகாய், தனியா, கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, வெந்தயம் இவைகளைப் பொன்னிறமாக வறுத்து நைசாக பொடித்துக் கொள்ளவும்.
• கசகசாவை தனியாக வறுத்துக் கொள்ளவும்.
• கொப்பரைத் தேங்காயை, துருவி, சிவக்க வறுத்து, வறுத்துவைத்துள்ள கசகசாவோடு பொடித்துக் கொள்ளவும்.
• புளியை நீர்க்கக் கரைத்துவைத்துக் கொள்ளவும்.
• குக்கரில் அரிசி, பருப்பை கழுவி, சேர்த்து வைத்து, மஞ்சள் தூள், 3 பங்கு தண்ணீர் வைத்து குழைய வேகவிடவும்.
• அடுப்பில் வாணலியில் அரிசி, பருப்புக் கலவையோடு புளித் தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து கிளற ஆரம்பிக்கவும். புளி வாசனை அடங்கும்வரை கிளற வேண்டும். அதனால் தேவைப்பட்டால் இன்னும் தண்ணீர் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
• அத்தோடு பொடித்துவைத்துள்ள தேங்காய் கசகசாப் பொடி சேர்க்கவும். தேவையான அளவு மட்டும் (சுமார் 3 அல்லது 4 டீஸ்பூன்) பொடித்துவைத்துள்ள மசாலாப் பொடி சேர்த்து, கிளறி இறக்கவும்.
• எண்ணையில், கடுகு கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கொட்டவும்.

* கடைசியாக எப்பொழுதும் சொல்லும் ‘நறுக்கிய கொத்தமல்லி தூவிப் பரிமாறவும்’ என்ற வாசகம் இதற்குக் கிடையாது. பச்சைக் கொத்தமல்லி சேர்ப்பது, குழம்பு உலகத்திற்கு நம்மைக் கொண்டுபோய் விடும். வறுத்த தனியா, கொப்பரை, கசகசாவின் வாசமும் பருப்பின் குணமுமே இதில் மேலோங்கி இருக்கவேண்டும்.

* அடுப்பிலிருந்து இறக்கியபின் நேரம் ஆக ஆக மிக அதிகமாக இறுகும். எனவே இறக்கும் சமயத்திலேயே மிக மிகத் தளர்வாக இருக்குமாறு பார்த்துக் கொள்ளவும்.

* குக்கர் உள்பாத்திரத்தில் அரிசி, பருப்பை வேகவைப்பதை விட ப்ரஷர்பேனில் நேரடியாக வேகவைத்து, பின் திறந்ததும் அதிலேயே புளித்தண்ணீர், மசாலாவைக் கலந்து கிளறுவது சுலபமாக இருக்கும்.

* கோஸ், கேரட், நூல்கோல், பச்சைப் பட்டாணி, சௌசௌ போன்ற காய்கறிகள், ஏதாவது ஒன்றோ அல்லது எல்லாமேயோ மிக மிக மெல்லிய துண்டுகளாக அரிந்து, அரிசி பருப்போடு சேர்த்து வேகவைக்கலாம். மாறுபட்ட சுவையோடு நன்றாக இருக்கும். (நான் எப்பொழுதும் இப்படியே செய்கிறேன்.)

* மசாலா வாசனை விரும்புபவர்கள், வறுத்து அரைக்கும் பொருள்களோடு இலவங்கப் பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு சேர்த்து வறுத்து அரைக்கலாம். அநேக ஹோட்டல்களில் இப்படியே பரிமாறுகிறார்கள். (எனக்கு மசாலா வாசனை பிடிக்கும் என்றாலும் இந்த உணவில் அதைச் சேர்ப்பது பிடிக்காது.)

* தேங்காய் கொப்பரையாகக் கிடைக்காவிடில், முற்றிய தேங்காயை உபயோகித்துக் கொள்ளலாம். அல்லது அதை உடைத்து ஃப்ரிட்ஜில் வைத்தால் ஒரு வாரத்தில் கொப்பரையாகிவிடும். (கொப்பரையாகி விட்ட தேங்காயை ஃப்ரிட்ஜில் வைத்தால் மீண்டும் தேங்காய் மாதிரி சுலபமாகத் துருவ வரும் என்பது இன்னொரு, ஆனால் இந்தப் பதிவுக்கு சம்பந்தமில்லாத குறிப்பு.)

* விருந்து போன்ற சமயங்களில் செய்வதானால் நெய்யில் சிறிது முந்திரிப் பருப்பு  வறுத்தும் போடலாம்.

* கடைசியாக ஆனால் முக்கியமாக, கர்நாடக மக்கள் பொதுவாக எல்லா உணவுகளிலும் கடைசியில் சிறு கட்டி வெல்லம் சேர்ப்பார்கள். விரும்புபவர்கள் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். (எனக்குப் பிடிக்காது.)

சுலப முறை: (என் முறை என்றே படிக்கவும்.)

ஒவ்வொரு முறையும் இவ்வளவு மெனக்கெடத் நேரமில்லாதவர்கள்–

காய்ந்த மிளகாய் – 50 கிராம்
தனியா – 1 கப்
கடலைப் பருப்பு – 3/4 கப்
உளுத்தம் பருப்பு – 2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் – 2 டீஸ்பூன்
கொப்பரைத் தேங்காய் – 1 (துருவியது)
கசகசா – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

விரும்பினால்…
இலவங்கப் பட்டை – 4 துண்டு
ஏலக்காய் – 4
கிராம்பு – 4
மராட்டி மொக்கு – 10

• இவைகளை வறுத்துப் பொடித்து, தயாராக வைத்துக் கொண்டால், அரிசி, பருப்பை வேகவைத்து, புளித்தண்ணீர், தேவையான அளவு மசாலாப் பொடி கலந்து, கிளறி இறக்குவது சுலபம். பொடியில் தேங்காய் சேர்த்திருப்பதால், ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துவிட்டால் எந்த ஊர் தட்பவெப்பத்திற்கும் கவலை இல்லாமல் இருக்கலாம்.

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

உருளைக் கிழங்கு, வாழை, சேனை போன்ற ஏதாவது காய்கறி ரோஸ்ட், பிசிபேளாவில் சேர்க்காத காய்கறியில்(like வெள்ளரி) செய்த தயிர்ப் பச்சடிகள், அப்பளம், வடாம், சிப்ஸ் வகை.

என் தேர்வு எப்பொழுதும், சுடச் சுட பாதி ஈரத்துடன் சீறிப் பொரியும் மலையாளப் பப்படம்.