மிஷினில் அரைக்கும் வசதி இல்லாதவர்களும் சுலபமாக இந்த முறையில் அரிசி வடாம் செய்யலாம்.

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 4 கப்
ஜவ்வரிசி – 1 கப்
பச்சை மிளகாய் – 10
உப்பு
பெருங்காயம்
எலுமிச்சைச் சாறு

arisi vadaam 3

செய்முறை:

  • முதல்நாள் இரவே அரிசி, ஜவ்வரிசியை இரண்டு மணி நேரம், இரண்டு பங்கு தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
  • அத்துடன் மேலும் ஒரு பங்கு தண்ணீர், பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து மிக்ஸியில் அல்லது கிரைண்டரில் மிக மிக நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
  • அடுப்பில் அடிக்கனமான பாத்திரத்தில் மேலும் 3 பங்கு தண்ணீர் வைத்து, சுட ஆரம்பித்ததும், அரைத்த அரிசிக் கலவையைக் கொட்டி, கைவிடாமல் கிளற ஆரம்பிக்கவும்.
  • கட்டிகளாகச் சேர்ந்து வரும். பயப்படத் தேவையில்லை. மேலும் கிளறிக்கொண்டே இருந்தால் நன்கு வெந்து நிறம் மாறி சேர்ந்தாற்போல் கெட்டியாக வந்தபின் மூடிவைத்து, அடுப்பை அணைக்கவும்.
  • மறுநாள் காலை எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து, தண்ணீரில் மோர் கலந்து தொட்டுக்கொண்டு ஒரு பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் தேவைப்படும் வடாம்களைப் பிழிந்துகொள்ளவும்.
  • நன்கு காயவைத்து எடுத்துவைத்து தேவைப்படும்போது பொரித்துக் கொள்ளவும்.

 * மிச்சமுள்ள நீர்மோரைக் கலந்தே கலவையை லேசாக மட்டும் நெகிழ்த்தி, ஒரு ஸ்பூனால் வில்லைகளாகவும் செய்துகொள்ளலாம்.

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 4 கப்
ஜவ்வரிசி – 1 கப்
பச்சை மிளகாய் – 4
உப்பு
பெருங்காயம்
எலுமிச்சைச் சாறு

செய்முறை:

  • பச்சரிசியைத் தண்ணீரில் களைந்து நிழலில் உலர்த்தி, முக்கால் பதம் காய்ந்ததும் (பிடித்தால் பிடிக்கவரும், உதிர்த்தால் உதிர்க்க வரும்) ஜவ்வரிசியைச் சேர்த்து மிஷினில் அரைத்துக் கொள்ளவும்.
  • அரைத்த மாவில் ஒரு கப் மாவிற்கு 6 கப் தண்ணீர் என்ற அளவில் அடிகனமான பாத்திரத்தில் போட்டு கட்டிகளில்லாமல் கலக்கிக் கொள்ளவும்.
  • அரைத்த விழுதையும் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து நிதானமான தீயில் நன்றாக மாவு வெந்து நிறம் மாறி, குழம்பாகச் சேர்ந்து வரும் வரை கிளறி இறக்கவும்.
  • விரும்பினால் எள் அல்லது சீரகம் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
  • இறக்கியபின் எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து கலக்கவும்.
  • பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் ஒவ்வொரு கரண்டியாக மாவை வைத்து அப்பளம்போல் பெரிய வட்டங்களாக இழுத்துக் கொள்ளவும்.
  • வெயிலில் நன்கு காயவைத்து எடுத்துப் பொரிக்கவும்.
  • அரிசி அப்பளம் போல் இருக்கும்.

தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி – 250 கிராம்
பச்சை மிளகாய் – 8
உப்பு
பெருங்காயம்
எலுமிச்சம் பழம் – 2

செய்முறை:

  • பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயத்தை மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
  • ஒரு அடிகனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரில் தண்ணீர் வைத்து, கொதித்ததும் ஜவ்வரிசியைச் சேர்த்து கட்டி தட்டாமல் கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும்.
  • நிதானமான சூட்டில் அல்லது சிம்மிலேயே எரியவிட்டு, ஒரு கொதி வந்ததும் அரைத்த மிளகாய் விழுதைச் சேர்க்கவும்.
  • தண்ணீர் தேவையானால் சிறிது சிறிதாக சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.
  • ஜவ்வரிசி பாதி வெந்ததும், மேல் பாகம் கண்ணாடிபோல் ஆகி, உள்ளே சிறிதுமட்டும் வெள்ளை தெரியும்போது மூடிவைத்து, அடுப்பை அணைத்துவிடவும்.
  • உள் சூட்டிலேயே இன்னும் சிறிது வெந்து கலவை ஆறியதும், எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து சுவைத்துப் பார்த்து திருத்தலாம்.
  • கெட்டியான விழுதாக இருக்கும் இந்தக் கலவையை சிறிய எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாக உருட்டி, பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் வைத்து, தண்ணீரைத் தொட்டுத் தொட்டு, கையால் பெரிதாக அப்பளமாகத் தட்டவும்.
  • இரண்டு பக்கமும் வெயிலில் காய்ந்ததும் எடுத்துவைத்து விரும்பும்போது எண்ணெயில் பொரிக்கலாம்.

* இந்த வகை அப்பளத்திற்கு ஜவ்வரிசிக்கு மொத்தமாக நீர்விட்டு கொதிக்கவிடக் கூடாது. சிறிது சிறிதாக குளிர்ந்த நீர் விட்டு கொதிக்கவிட்டால்தான் ஜவ்வரிசி ஒட்டாமல் வெந்து, கரையாமல் முத்து முத்தாக இருக்கும்.

தக்காளி ஜவ்வரிசி அப்பளம்:

கால்கிலோ ஜவ்வரிசிக்கு கால் கிலோ தக்காளி சேர்த்துக் கொள்ளவேண்டும். தக்காளியை லேசாக வெந்நீரில் கொதிக்கவிட்டு தோலை நீக்கி, மிக்ஸியில் நைசாக அரைத்துக் கொண்டு, மேலே சொன்னபடி தயாரிக்கலாம். கொதிக்கும் ஜவ்வரிசிக் கலவையில் பச்சைமிளகாய் விழுதைச் சேர்க்கும்போது தக்காளி விழுதையும் சேர்க்கவேண்டும். எலுமிச்சைச் சாறு இதற்குத் தேவை இல்லை.

தேவையான பொருள்கள்: 

ஜவ்வரிசி – 250 கிராம்
பச்சை மிளகாய் – 4
சீரகம் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
எலுமிச்சம் பழம் – 1
உப்பு
பெருங்காயம்

javvarisi appalam 1
 

செய்முறை:

  • ஜவ்வரிசியை தண்ணீரில் இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.
  • குக்கரில் மேலும் ஒரு பங்கு தண்ணீர் வைத்து குழைய வேகவிடவும்.
  • மறுநாள் காலை வெந்த ஜவ்வரிசியுடன் பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து மிக்ஸியில் நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
  • எலுமிச்சைச் சாறு, சீரகம் சேர்த்து சுவையை சரிபார்த்துக் கொள்ளவும்.
  • பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் ஒரு பெரிய கரண்டி மாவை விட்டு வட்டமாக அப்பள வடிவில் இழுக்கவும்.
  • மறுநாள் அடுத்தப் பக்கமும் திருப்பிப் போட்டு, இருபுறமும் காய்ந்ததும் எடுத்து வைத்து தேவைப்படும்போது பொரிக்கலாம்.

javvarisi appalam  1(fried)

* இது எக்ஸிபிஷன் அப்பளம் போன்ற சுவையுடன் இருக்கும். நமக்கு விருப்பப்பட்ட அளவில் செய்துகொள்ளலாம்.

* வடாம்களுக்குச் சேர்ப்பது போல் அப்பள வகைகளுக்கு புளிப்பு காரம் அதிகம் சேர்க்கத் தேவை இல்லை.

* பொதுவாக வடாம் அப்பளம் வகைகளுக்கு நைலான் ஜவ்வரிசியாக இல்லாமல் மாவு ஜவ்வரிசியாக இருந்தால் நல்லது.

* பொதுவாக ஜவ்வரிசி வடாம் அப்பளம் வகைகளில் அதிகமாக நீர் விட்டால் லேசாக இருக்கும். பொரித்தால் சிவந்து போவதுடன் பல்லிலும் ஒட்டிக்கொள்ளும். அதனால் நன்கு வேகவைத்து கனமாக இழுப்பதே சரியான முறை.

-0-

மைதா ஜவ்வரிசி அப்பளம்:

முதல்நாள் இரவே ஜவ்வரிசியை ஊறவைத்து வேகவைத்து, ஐந்து கப்புக்கு ஒரு கப் அளவு மைதாவை நீரில் கரைத்துச் சேர்த்துக்கிளறி மூடிவைத்துவிட வேண்டும். மறுநாள் காலை மேற்சொன்ன முறையில் பச்சை மிளகாய், உப்பு, எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து தயாரிக்கலாம்.

 

ஓமம் ஜவ்வரிசி அப்பளம் (குட்டீஸ் ஸ்பெஷல்):

பச்சை மிளகாயே சேர்க்காமல், சிறிது தயிர், உப்பு, ஓமம், சிலதுளிகள் எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து செய்யலாம்.

தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி – 1கப்
தண்ணீர் – 3 கப்
பச்சை மிளகாய் – 6
உப்பு – தேவையான அளவு
பெருங்காயம் – 2 சிட்டிகை
கசகசா – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
எலுமிச்சம் பழம் – 1

javvarisi vadaam 1

செய்முறை:

  • இரவில் ஒரு கப் ஜவ்வரிசிக்கு இரண்டு கப் தண்ணீரில் ஒரு மணிநேரம் ஊறவைக்கவும்.
  • பச்சைமிளகாய், பெருங்காயம், உப்பு மூன்றையும் நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும்.
  • குக்கரில் உள்பாத்திரத்தில் மேலும் ஒரு பங்கு தண்ணீர் வைத்து அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து சூடாக்கவும்.
  • தண்ணீர் காய்ந்ததும் ஊறவைத்த ஜவ்வரிசியை(அதன் தண்ணீருடன்) சேர்த்துக் கலந்து, குக்கரை மூடி, வெயிட் போட்டு மிதமான சூட்டில் மேலும் பத்திலிருந்து பதினைந்து நிமிடங்களுக்கு வைத்திருந்து அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும்.
  • மறுநாள் காலையில் கசகசாவை வெறும் வாணலியில் லேசாக வறுத்துச் சேர்க்கவும்.
  • எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து சுவையைச் சரிபார்க்கவும். இந்தப் பக்குவத்தில் சிறிது மாவை சாப்பிட்டுப் பார்த்து, தேவையான திருத்தங்களைச் செய்துகொள்ளலாம்.
  • பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் ஒரு சிறிய ஸ்பூனால் எடுத்து வரிசையாக விடவும். (வட்டமாக இருக்கத் தேவையில்லை. குழந்தைகள்கூட செய்யலாம்.)
  • வெயிலில் நன்கு காயவைத்து, தேவைப்படும்போது எண்ணெயில் பொரிக்கலாம்.
  • சாதாரண ஜவ்வரிசி வடாத்திற்கு சிறிது தயிர் சேர்த்துச் செய்தால் வெள்ளை வெளேரென்று இருக்கும்.

-0-

இந்த ஜவ்வரிசி வடாத்தை பலவிதமான உபரிமசாலாக்களுடன் செய்யலாம் என்றாலும் முக்கியமான சிலவற்றை மட்டும் இங்கே சொல்லியிருக்கிறேன்.

வெங்காய ஜவ்வரிசி வடாம்:

மேற்சொன்ன முறையிலேயே பச்சை மிளகாய் அரைக்கும்போது ஒரு பெரிய வெங்காயத்தையும், அதற்கு ஈடாக அதிகம் ஒரு பச்சை மிளகாயும் அரைத்துச் சேர்க்கவேண்டும்.

தக்காளி ஜவ்வரிசி வடாம்:

ஒரு கப்புக்கு இரண்டு பெரிய தக்காளி என்ற விகிதத்தில் பச்சை மிளகாயுடன் அரைத்துக் கலக்கலாம். அல்லது தக்காளியை தனியாக அரைத்து சாறை வடிகட்டி சேர்த்துக் கொள்ளலாம். சாறு சேர்ப்பதால் தண்ணீரைக் குறைத்து உபயோகிக்கவும். இந்த வகைக்கு, எலுமிச்சை சில துளிகள் சேர்த்தால் போதும்.

பூண்டு ஜவ்வரிசி வடாம்:

10 லிருந்து 15 பூண்டுப் பற்களை பச்சைமிளகாயுடன் சேர்த்து அரைக்கவேண்டும்.

பிரண்டை ஜவ்வரிசி வடாம்:

பிஞ்சு பிரண்டையாக எடுத்து சிறுசிறு துண்டுகளாக நறுக்கி பச்சைமிளகாயுடன் சேர்த்து அரைத்துக்கொள்ளவும்.

வேப்பம்பூ ஜவ்வரிசி வடாம்:

வேப்பம் பூக்களை மரத்திலிருந்து நேரடியாகப் பறித்து அரைக்காமல் அப்படியே கூழோடு கலந்துகொள்ளலாம்.

புதினா கொத்தமல்லி ஜவ்வரிசி வடாம்:

கொத்தமல்லி முக்கால் பங்கும் புதினா கால் பங்கும் இருக்குமாறு கால் கப் எடுத்து பச்சை மிளகாயோடு அரைத்துச் சேர்க்க வேண்டும்.

  •  மிக்ஸியில் இவைகளை விழுதாக அரைக்கமுடியவில்லை என்றால், அவற்றோடு 2 டீஸ்பூன் கூழையே சேர்த்து ஒரு ஓட்டு ஓடவிட்டால் விழுது நைசாக அரைந்துவிடும்.

என் சின்ன வயதில் இந்த ஏப்ரல், மே மாதங்கள் வந்தாலே வீட்டுக்கென்று சில நடவடிக்கைகள், வாசனைகள், பிரச்சினைகள் என்று களைகட்டும். 

அன்றாடம் மாவடு, வேப்பம் பூ, கஸ்தூரி மஞ்சள், வற்றல் வடாம், வடகம், அப்பளம் இவற்றில் ஏதாவது ஒன்றாவது வீட்டில் பெரியவர்களுக்கு வேலை எடுக்கும். இதோடு வருஷசாமான் என்று அப்பொழுதெல்லாம்– புளி, துவரம் பருப்பு, கடுகு, மிளகு, சீரகம், மிளகாய் வற்றல் என்று மொத்தமாக ஒரு வருடத்திற்கான சாமான்களை வாங்கி, சுத்தம் செய்து வெயிலில் உலர்த்தி எடுத்துவைப்பார்கள். ஒரு துணியைக் கீழே விரித்து, பலகையை மடியில் சாய்த்துவைத்துக் கொண்டு கடுகை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சரியவிட்டு சுத்தம் செய்வதைப் பார்த்துக்கொண்டே இருக்கலாம். முழுஆண்டுத் தேர்வு, [இதைத்தான் பிரச்சினை என்று சொன்னேன். :)], மொட்டை மாடி அரசாட்சி, புளியங்கொட்டை கலக்ஷன், லீவுக்கு ஊருக்குப் போவது என்று ஒரே களேபரமான மாதங்கள் இவை இரண்டும்.

இப்பொழுதெல்லாம் வெளியே சாமான்களை காயவைக்கக் கூடிய அளவுக்கு சுற்றுப்புறம் தூய்மையாக இருக்கிறதா என்றே பயமாக இருக்கிறது. சாம்பார் பொடி, ரசப்பொடி சாமான்களைக் கூட நான் வெயிலில் வைப்பதில்லை. வாணலியில் லேசாக வறுத்து அரைத்துவிடுகிறேன்.

வடாத்திற்கு மாவு கிளறியதும் சுடச் சுட மாவை வாயில் போட்டால் லேசாக ஒட்டிக்கொண்டு விர்ரென்று காரம் காதில் ஏறும். மாவு ஆறினாலும் சுகம் தான். பிழிந்த பிறகு ஓஹோ. “வடாம் பிழிஞ்சதை சாப்பிடாத. மாவாவே எவ்வளவு வேணுமோ சாப்பிட்டுட்டு இடத்தைக் காலி பண்ணு; எங்களுக்குப் பிழியற வேலையாவது மிச்சமாகும்” என்று அம்மா திட்டி (பாட்டி அதெல்லாம் எதுவும் சொல்வதில்லை.) தட்டுநிறைய பச்சை மாவை நீட்டினாலும், அது ஓரளவுக்கு மேல இறங்குவதில்லை. பிழிந்தவடிவம் வேறு சுவை என்பதால் இதற்கெல்லாம் அடிபணிய அவசியமுமில்லை. எனக்கென்னவோ அதே மாவில் பிழிந்தாலும் ரிப்பனும், ஓமப்பொடியும், முள்ளு முறுக்கும் தனித்தனிச் சுவையாக இருப்பதாகத் தோன்றும்.

பெரியவர்கள் இரண்டுபேரும் பாலுக்கு பூனையை காவல் வைத்துவிட்டு காலி அண்டா குண்டா உழக்கு எல்லாவற்றையும் அள்ளிக்கொண்டு கீழே போய்விடுவார்கள். அப்புறம்தான் நம் வேலையே(பரிட்சைக்குப் படிப்பதுதான்) ஆரம்பிக்கும். மலர்ந்தும் மலராத பாதி மலர்போல காய்ந்தும் காயாத கால் காய்ச்சல், அரைக் காய்ச்சல் வடாம், முக்கால் காய்ச்சல் வடாம்களை அந்த நாளில் இழந்துவிட்டால் இனி அடுத்த வருடம் உச்சிவெயிலில்தான் கிடைக்கும். சும்மா நச் நச் என்று லாகிரியாக இருக்கும். இதில் நம்வீட்டு வடாத்தைவிட அக்கம்பக்க மொட்டைமாடி வடாம்கள்தான் மேலும் சுவையாக இருப்பதோடு அந்த சீசன் முழுமைக்கும் குறையாமல் கிடைக்க அதுவே வழி. திருட்டு வடாம்தான் என்றாலும் அந்தந்த வீட்டு வாரிசோடு சேர்ந்து எடுக்கும்போது அதில் இருக்கும் திருட்டுக் கறை அழிந்து அது ஒரு உடன்படிக்கை என்ற அளவில் ஆகிவிடும். 🙂

இப்பொழுதெல்லாம் இந்த வடாம் மாவு, அப்பள மாவு, இலைவடாம் இவையெல்லாம் தயாரிக்க இல்லாவிட்டாலும் பச்சையாக சாப்பிடவாவது செய்தால் பரவாயில்லை என்ற எண்ணம் அவ்வப்போது தோன்றுவதைத் தடுக்க முடியவில்லை. காயவைக்கப் போவதில்லை என்றால் சீசனே தேவையில்லை. கொட்டும் மழையிலும் செய்துகொள்ளலாம்.

-0-

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 1 கிலோ
ஜவ்வரிசி – 200 கிராம்
பச்சை மிளகாய் – 100 கிராம்
எலுமிச்சம் பழம் – 3 (பெரியது)
உப்பு – தேவையான அளவு (சுமார் ஒரு கைப்பிடி)
பெருங்காயம் – 1/4 டீஸ்பூன்

 arisi vadaam 1
 

செய்முறை:

  • பச்சரிசி, ஜவ்வரிசி இரண்டையும் நன்கு சுத்தம் செய்து மிஷினில் நைசாக அரைத்து வாங்கவும்.
  • அடி கனமான குண்டான் அல்லது பிரஷர் குக்கரில் 12 கப் தண்ணீர்விட்டு கொதிக்கவிட வேண்டும்.
  • கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் அரைத்த மாவை மொத்தமாகக் கொட்டி, கைவிடாமல் கிளறவேண்டும்.
  • சுமார் பத்து நிமிடங்களுக்குள் மாவு வெந்து நிறம் மாறியதும் அடுப்பை அணைத்து இறுக மூடிவைக்கவும்.
  • காம்பில்லாத பச்சை மிளகாயுடன் உப்பு சேர்த்து நைசாக அரைத்து, சிறிதளவு தண்ணீரில் கரைத்து பெரிய சக்கை இல்லாமல் வடிகட்டிக் கொள்ளவும்.
  • மிளகாய்க் கரைசல், எலுமிச்சைச் சாறு இரண்டையும் கிளறிய மாவில் கொட்டி நன்கு கலக்கவேண்டும். [இந்த நிலையில் சுவையை சோதித்து தேவைப்பட்டால் திருத்தங்கள் செய்து கொள்ளலாம்.]
  • சுத்தமான(?!) மொட்டைமாடித் தளத்தில் துணி அல்லது பிளாஸ்டிக் பேப்பரை விரித்து காற்றில் பறக்காமலிருக்க நான்கு பக்கமும் கற்களை வைக்கவும்.
  • கை ஒட்டாமலிருக்க, ஒரு பாத்திரத்தில் மோர்கலந்த தண்ணீரைத் தொட்டுக்கொண்டு உழக்கில் மாவை அடைத்து, ஓமப்பொடி, ரிப்பன், முள்ளுமுறுக்கு என்று விரும்பிய வடிவத்தில் வடகம் இடலாம்.
  • வெயிலில் 3, 4 நாள் காயவைத்து (ஒடித்தால் டக்கென்று ஒடியவேண்டும்.) காற்றுப் புகாத டப்பாவில் எடுத்துவைக்கவும்.
  • தேவைப்படும்போது எண்ணெயை நன்கு சுடவைத்து, மிதமான தீயில் பொரித்து எடுக்கவும்.
  • 2 டீஸ்பூன் கசகசாவையும் பொடித்துக் கலந்துகொண்டால் நல்ல மணமும் சுவையும் இருக்கும்.
  • எல்லா மாவையும் உப்பும் காரமும் கலந்து செய்யாமல் குழந்தைகளுக்காக கொஞ்சம் மாவில் சர்க்கரை, பழ எசன்ஸ், கலர் சேர்த்துச் செய்யலாம்.

* பொதுவாக மாவை முதல்நாள் இரவின் கடைசிவேலையாக கிளறிவைத்துவிட்டு, மறுநாள் அதிகாலையில், பச்சைமிளகாய்க் கரைசல், எலுமிச்சைச் சாறைக் கலந்து வெயில் ஏறுவதற்கு முன்பே பிழிந்துவிடுவது சரியானது. இந்த முறையில் வடாம் சீக்கிரம் காய்ந்து பிரிக்கவரும். காலையிலே எழுந்துதான் கிளறினால் வேலையும் அதிகம். சூட்டில் பிழிவதும் சிரமம்; பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் சூடோடு பிழிவது நல்லதுமில்லை.

 

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

கலவை சாதங்கள், சாம்பார்/குழம்பு சாதம், ரசம் சாதம், புலவு, பிரியாணி வகைகள்… இப்படி எல்லாம் அடுக்கத் தேவையில்லை. சும்மாவே சாப்பிடலாம். 🙂

ஜவ்வரிசி, ஒரு வகை பனைமரத் தண்டின் உட்புறத்திலிருந்து தயாரிக்கப் படும் பொருள். உடலின் நோய் எதிர்ப்பு சக்திக்கு மிகவும் நல்லது. எயிட்ஸ் நோயாளிகளுக்கு வற்புறுத்தப் படும் உணவாகும். நாவிற்கு ருசியாகவும் உடலுக்குக் குளிர்ச்சியையும் தரும் இது நீரிழிவு, இரத்த அழுத்தம் உள்ள முதியோருக்கும் ஏற்ற சத்துணவு என்றும் சொல்கிறார்கள். ஆனால் ஜவ்வரிசிக்கு உடலிலிருந்து நீரைப் பிரிக்கும் தன்மை அதிகம் உள்ளதால் நீரிழிவு நோயாளிகளுக்கு நல்லதல்ல என்ற மாறுபட்ட கருத்தும் உலவுகிறது. எனக்குச் சரியாகத் தெரியவில்லை.

javvarisi (sabudhana)

கடைகளில் இரண்டு வகை ஜவ்வரிசி கிடைக்கும்; மாவு ஜவ்வரிசி, நைலான் ஜவ்வரிசி. இவை வெவ்வேறு அளவுகளிலும் கிடைக்கும். மிகச் சிறிய அல்லது மிகப் பெரிய ஜவ்வரிசியை விட மீடியம் சைஸ் ஜவ்வரிசியே உப்புமா செய்ய சரியான அளவாக இருக்கும்.

-0-

1.
தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி (சுமாரான அளவு) – 1 கப்
தண்ணீர் – 1 கப்
நிலக்கடலை – 1/4 கப்
பச்சை மிளகாய் – 3 அல்லது 4
எலுமிச்சைச் சாறு – 2 டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லித் தழை
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய்

தாளிக்க – கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை.

javvarisi (sabudhana) uppumaa

செய்முறை:

  • ஜவ்வரிசியை ஒரு மணி நேரம் மட்டும் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
  • நிலக்கடலையை தோல்நீக்கி, ரவையை விட பெரிய அளவில் உடைத்துக் கொள்ளவும்.
  • அடுப்பில் வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் டீஸ்பூன் எண்ணெய் வைத்து, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் தாளித்து உடைத்து வைத்திருக்கும் நிலக்கடலையைச் சேர்த்து வதக்கவும்.
  • ஊறவைத்த ஜவ்வரிசியும் உப்பும் சேர்த்து அடிப் பிடிக்காமல் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு வதக்கி, அடுப்பை அணைத்து மேலும் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு நன்கு மூடி வைக்கவும்.
  • திறந்ததும், எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து, கொத்தமல்லித் தழை தூவிப் பரிமாறலாம்.

*  இது முன்பொரு காலத்தில் நடிகர் குமரிமுத்து தொலைக்காட்சியில் ‘நட்சத்திர சமையல்’ நிகழ்ச்சியில் செய்து காண்பித்தது.

* இந்த முறையில் செய்வதால் உப்புமா வாணலியில் ஒட்டாமல் வரும்; நாம் விட்ட சிறிதளவு எண்ணெயையும் வெளியேற்றி பார்ப்பதற்கு அதிக எண்ணெய் விட்டது போல் தோன்றும். ஆனால் தன்னளவில் உதிர் உதிராக இல்லாமல் கொஞ்சம் சேர்ந்தாற்போல் தான் இருக்கும். விரும்பினால் நான் -ஸ்டிக் வாணலியில் அதிக எண்ணை விட்டு நிதானமாக ஜவ்வரிசி translucent ஆகும்வரை வதக்கினால் ஒட்டாத உப்புமா கிடைக்கும். ஆனால் பிரிந்துவிட்ட எண்ணெயை சகிக்கவே முடியாது. [“கொலையும் செய்வாள் பத்தினின்னு இதைத் தான் சொல்லியிருப்பாங்களோ” –  கோவிந்த் :-(]

* பொதுவாக பெரிய சைஸ் ஜவ்வரிசியை வடாம் வற்றல் வகைகளுக்கு மட்டுமே பயன்படுத்தலாம். சுமாரான, அல்லது சிறிய மெல்லிய ஜவ்வரிசியே உப்புமாவிற்கு ஏற்றது.

* ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் தண்ணீரைக் குறைத்துக் கொண்டு அதைத் தயிராகச் சேர்த்து ஊறவைத்தால் அதிகம் ஒட்டாமலும் சுவையாகவும் இருக்கும். இதற்கு எலுமிச்சச் சாறு பிழியத் தேவை இல்லை. ஆனால் அநேகமாக இந்த உப்புமாவை வட இந்தியர்கள் விரத நாள்களுக்கே உண்பதால் தயிர் சேர்த்துக் கொள்வதில்லை.

* வறுத்த வேர்க்கடலையாக இருந்தால் இறுதியில் சேர்த்து வதக்கினால் போதுமானது; தாளிக்கும்போது சேர்க்கத் தேவை இல்லை.

2.
தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி (சுமாரான அளவு) – 1 கப்
தண்ணீர் – 1 கப்
கடலை மாவு –  2 டீஸ்பூன்
நிலக்கடலை – 1/4 கப்
உருளைக் கிழங்கு – 1
பச்சை மிளகாய் – 4
எலுமிச்சைச் சாறு – 2 டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லித் தழை
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய்

தாளிக்க – கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை.

javvarisi (sabudhana) aaloo  uppumaa

செய்முறை:

  • ஜவ்வரிசியை ஒரு மணி நேரம் மட்டும் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
  • நிலக்கடலையை தோல்நீக்கி, ரவையை விட பெரிய அளவில் உடைத்துக் கொள்ளவும்.
  • அடுப்பில் வாணலியில் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் டீஸ்பூன் எண்ணெய் வைத்து, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் தாளிக்கவும். விரும்பினால் குடமிளகாயும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். மணமாக இருக்கும். நான் சேர்த்திருக்கிறேன்.
  • உருளைக் கிழங்கை வேக வைத்து துண்டுகளாக நறுக்கியோ, அல்லது வேக வைக்காமல் (தோலோடு அல்லது தோல் நீக்கி) பொடிப் பொடியாக நறுக்கியோ சேர்த்து மேலும் 2 நிமிடங்கள் வதக்கவும்.
  • அந்த இரண்டு நிமிடங்களுக்கு இடையில் ஊறவைத்த ஜவ்வரிசியில் தண்ணீர் இருந்தால் ஒட்ட வடித்து விட்டு, கடலை மாவும் உப்பும் சேர்த்துப் பிசிறி, வாணலியில் சேர்த்து, கைவிடாமல் அடிப் பிடிக்காமல் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு வதக்கவும்.
  • இறக்கும் முன் உடைத்து வைத்திருக்கும் நிலக்கடலையைச் சேர்த்து வதக்கவும்.
  • அடுப்பை அணைத்து மேலும் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு நன்கு மூடி வைக்கவும்.
  • திறந்ததும், எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து, கொத்தமல்லித் தழை தூவிப் பரிமாறலாம்.

* இந்த முறையில் எந்த வகை ஜவ்வரிசியிலும் உப்புமா நிச்சயம் உதிர் உதிராக இருக்கும். முதல் முறை செய்யத் தயங்குபவர்கள் நான்-ஸ்டிக் வாணலியில் செய்யலாம்.

* விரத உணவாக இல்லை என்றால் வெங்காயமும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

3. (பருப்பு சேர்த்து)

தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி – 1 கப்
தண்ணீர் – 1 கப்
அரிசி மாவு – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
பயத்தம் பருப்பு – 1/3 கப்
நிலக்கடலை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
வெங்காயம் – 1 (விரும்பினால்)
தேங்காய்த் துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் – 5 அல்லது 5
எலுமிச்சைச் சாறு – 2 டீஸ்பூன்
கொத்தமல்லித் தழை
உப்பு – தேவையான அளவு
எண்ணெய் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

தாளிக்க – கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை.

செய்முறை:

  • ஜவ்வரிசியை 2 மணி நேரத்துக்கு மிகாமல்  தண்ணீரில்  ஊறவைக்கவும்.
  • ஊறிய ஜவ்வரிசியை நீரை வடித்து, சிறிதளவு எண்ணெயும், அரிசி மாவும் கலந்து உதிர்த்துவிடவும்.
  • பாசிப்பருப்பை அரை வேக்காடு மட்டும் வேகவைத்து, நீரை ஒட்ட வடித்துக் கொள்ளவும்.
  • நிலக்கடலையை தோல்நீக்கி, வறுத்து, ரவையை விட பெரிய அளவில் உடைத்துக் கொள்ளவும்.
  • அடிப்பில் வாணலியில் கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, பச்சை மிளகாய் தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம், சேர்த்து மிதமான தீயில் வதக்கவும்.
  • உதிர்த்த ஜவ்வரிசியை சேர்த்து குறைந்த தீயில் கைவிடாமல் ஆனால் மென்மையாக, ஜவ்வரிசி கண்ணாடி மாதிரி ஆகும்வரை கிளறவும்.
  • இறுதியில் உப்பு, பயத்தம் பருப்பைச் சேர்த்து சிறிது வதக்கி, நிலக்கடலைத் துருவலையும் தூவி இறக்கவும்.
  • எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து, தேங்காய்த் துருவல், கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

* இதில் பாசிப்பருப்புக்கு பதில் முளைகட்டிய பச்சைப் பயறு சேர்த்தும் செய்யலாம்.

4. (காய்கறி சேர்த்து ‘கிச்சடி’ வகை)

தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி – 1 கப்
கடலை மாவு – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
எண்ணெய்
உப்பு
கொத்தமல்லித் தழை

காய்கறி:
இஞ்சி
பச்சை மிளகாய்
வெங்காயம் (விரும்பினால்)
கேரட்
பீன்ஸ்
பச்சைப் பட்டாணி
கோஸ்
காலிஃப்ளவர்
குடமிளகாய்

தாளிக்க –  எண்ணெய், கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, கறிவேப்பிலை.

javvarisi (sabudhana)  vegetable uppumaa

செய்முறை:

  • நன்றாகக் கொதிக்கும் நீரை, ஜவ்வரிசி மூழ்கும்வரை ஊற்றி 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.
  • காய்கறிகளை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். பச்சைப் பட்டாணியை வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.
  • ஊறிய ஜவ்வரிசியை ஒட்டப் பிழிந்து, கடலை மாவு, உப்பு சேர்த்துக் கலந்து கொள்ளவும். ஜவ்வரிசியை அடுப்பில் இடுவதற்கும் முன் மட்டுமே பிழிந்து கடலைமாவு, உப்போடு சேர்க்க வேண்டும்.
  • அடுப்பில் வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும்.
  • வெங்காயம் பொன்னிறமானதும், நறுக்கி வைத்திருக்கும் காய்கறிகளை அதிகமான தீயில் கைவிடாமல் வதக்கவும். (அல்லது சிறிய தீயில் சிறிது தண்ணீர் தெளித்து, மூடிவைத்தும் வேக வைக்கலாம்.)
  • காய்கறிகள் 2 நிமிடம் வதங்கியதும், ஜவ்வரிசிக் கலவையைச் சேர்த்து, ஒட்டாமல் கிளறி இறக்கவும்.
  • எலுமிச்சைச் சாறு, நறுக்கிய கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்து, சூடாகச் சாப்பிடவும்.

* இந்த வகை உப்புமாவும் நிச்சயம் உதிர் உதிராக வரும். ஆறினாலும் சுவையாக இருக்கும்.

*

javvarisi (sabudhana) vegetable kichchadi

இத்துடன் இரண்டு தக்காளிகளும், ஒரு பச்சை மிளகாய், கால் கப் தண்ணீர் சேர்த்துக் கிளறினால் சுவையான கிச்சடி கிடைக்கும். இதில் எலுமிச்சைச் சாறு தேவை இல்லை. பச்சைப் பட்டாணிக்குப் பதில் கொத்துக்கடலை அல்லது பச்சைப் பயறும் உபயோகிக்கலாம். இது ஏனோ ஓரளவு முழுமையான உணவு மாதிரி எனக்கு எண்ணம். அநேகமாக இந்த முறையிலேயே செய்கிறேன். இதில் ஜவ்வரிசி தனித் தனியாக இருக்கும். ஆனால் உப்புமா உதிராக இல்லாமல் கிச்சடி மாதிரி சேர்ந்தாற்போல் தான் இருக்கும். காய்கறிகளோடு அல்லது காய் இல்லாமல் தனியாக நறுக்கிய கீரை சேர்த்தும் செய்யலாம். விரும்புபவர்கள் ஏதாவது மசாலாப் பவுடர் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். நான் சேர்ப்பதில்லை.

==

* மைக்ரோவேவ் அவனில் இந்த உப்புமாவை சுலபமாகச் செய்யலாம். ஹையில் ஒரு நிமிடம் வைத்து, வெளியே எடுத்து இரண்டு நிமிடம் கழித்துக் கிளறி மீண்டும் ஒரு நிமிடம் வைத்தால் வெந்துவிடும். ஆனால் அதற்கும் தண்ணீர் மற்றும் ஊறும் நேரம் குறித்த கவனம் தேவை.

* உப்புமா குழைந்து போவதற்கு அதிலிருக்கும் அதிக அளவு தண்ணீரே காரணம். நடுவான அளவு இருந்தால் ஒரு கப் ஜவ்வரிசிக்கு ஒரு கப் தண்ணீரும், பெரிய அளவிலான ஜவ்வரிசிக்கு ஒரு கப்பிற்கு ஒன்றரை கப் தண்ணீரும் சரியாக இருக்கும். சில சமயம் தரத்தைப் பொருத்து இது மாறலாம். குழைந்தால் அடுத்த முறை இன்னும் கொஞ்சம் தண்ணீரைக் குறைவாக எடுத்து ஊறவைக்கவும்.

* பொதுவாக சின்ன ஜவ்வரிசியை அலசியதும் நீரை வடித்து உடனே உபயோகிக்கலாம். சுமாரான அளவுள்ள ஜவ்வரிசிக்கு ஒரு மணி நேரம் மட்டும் ஊறவைத்தும், பெரிய அளவு ஜவ்வரிசிக்கு குறைந்தது இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைத்தும் செய்ய வேண்டும். நைலான் ஜவ்வரிசியாக இருந்தால் அதைவிட அதிகத் தண்ணீர், அதிக நேரம் ஊறுவது குறித்து கவலைப்படாமால் செய்யலாம். இது எப்படிச் செய்தாலும் ஒட்டாமல் உதிராகத் தான் இருக்கும். தயங்குபவர்கள் நைலான் ஜவ்வரிசியே முதலில் உபயோகித்துச் செய்து பார்க்கவும்.

* எப்படி இருந்தாலும் ஊறிய ஜவ்வரிசியை நீர் இருந்தால் ஒட்ட வடிகட்டி(அநேகமாக இருக்காது), சமைப்பதற்கு முன் சில துளிகள் எண்ணெய் கலந்தால் ஒட்டாமல் வந்துவிடும். கடலை மாவு அல்லது அரிசி மாவு சேர்த்து உதிர்த்துக் கொள்வது மேலும் சுலபமாக்கும்.

* இவ்வளவு மெனக்கெட்டும் உப்புமா, குழைந்து போகக் காரணம், மாவு ஜவ்வரிசி சில பல சமயம் பாக்கெட்டிலேயே உடைந்து தூளாகி, அந்த ஜவ்வரிசி மாவும் கலந்திருக்க வேண்டும். எனவே ஊறவைப்பதற்கு முன் சலித்து, முழு ஜவ்வரிசியாக மட்டும் எடுத்துக் கொள்வது நல்லது. (சலித்துக் கிடைத்த மாவை வீணாக்க வேண்டாம். காலையில் ஓட்ஸ் கஞ்சி போடும்போது சேர்த்துக் கொள்வேன். வடை, போண்டா மாதிரி மாவுகளிலும் சேர்க்கலாம். எண்ணெயில் பொரித்து சூப்பில் சேர்க்கலாம்.) நைலான் ஜவ்வரிசியில் இந்தப் பிரச்சினை இல்லை.

* இந்தப் படங்களில் இருப்பவை மாவு ஜவ்வரிசியில் செய்தவையே. உருளைக் கிழங்கு சேர்த்துச் செய்த உப்புமா மட்டும் என்னிடம் இன்று இருப்பு தீர்ந்து போனதால்- இதற்காக, கடைக்குப் போக சோம்பியதால்- பெரிய சைஸ் ஜவ்வரிசியில் செய்தது.