கர்நாடக மாநில உணவு. பொதுவாக விருந்து போன்ற நேரங்களில் ஏராளமான சாதம் சாம்பார் என்றெல்லாம் தனித் தனியாக இழுத்துவிட்டுக் கொண்டு கஷ்டப்படுவதை விட இப்படி ஒரே ஐட்டமாகச் செய்வதால் நேரம், இடம், சிரமம் குறைவு. எழுத்தாளர் உஷா, இதைச் செய்துபோட்டு பெரிய இலக்கியவாதிகளை எல்லாம் வாயடைக்க வைத்திருக்கிறார் என்பது உபரித் தகவல். 🙂
 
தேவையான பொருள்கள்:

அரிசி – 1 1/2 கப்
துவரம்பருப்பு – 1 கப்
கொப்பரைத் தேங்காய் – ஒரு மூடி
கசகசா – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
புளி – எலுமிச்சை அளவு
கறிவேப்பிலை – சிறிது
உப்பு – தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் – 1 சிட்டிகை
பெருங்காயம்
எண்ணை – 1/4 கப்
நெய் – 1 டீஸ்பூன்

வறுத்து அரைக்க:
காய்ந்த மிளகாய் – 50 கிராம்
தனியா – 1 கப்
கடலைப் பருப்பு – 3/4 கப்
உளுத்தம் பருப்பு – 2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் – 2 டீஸ்பூன்

bizibhelaa-bhaath.JPG

செய்முறை:

  • காய்ந்த மிளகாய், தனியா, கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, வெந்தயம் இவைகளைப் பொன்னிறமாக வறுத்து நைசாக பொடித்துக் கொள்ளவும்.
  • கசகசாவை தனியாக வறுத்துக் கொள்ளவும்.
  • கொப்பரைத் தேங்காயை, துருவி, சிவக்க வறுத்து, வறுத்துவைத்துள்ள கசகசாவோடு பொடித்துக் கொள்ளவும்.
  • புளியை நீர்க்கக் கரைத்துவைத்துக் கொள்ளவும்.
  • குக்கரில் அரிசி, பருப்பை கழுவி, சேர்த்து வைத்து, மஞ்சள் தூள், 3 பங்கு தண்ணீர் வைத்து குழைய வேகவிடவும்.
  • அடுப்பில் வாணலியில் அரிசி, பருப்புக் கலவையோடு புளித் தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து கிளற ஆரம்பிக்கவும். புளி வாசனை அடங்கும்வரை கிளற வேண்டும். அதனால் தேவைப்பட்டால் இன்னும் தண்ணீர் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
  • அத்தோடு பொடித்துவைத்துள்ள தேங்காய் கசகசாப் பொடி சேர்க்கவும். தேவையான அளவு மட்டும் (சுமார் 3 அல்லது 4 டீஸ்பூன்) பொடித்துவைத்துள்ள மசாலாப் பொடி சேர்த்து, கிளறி இறக்கவும்.
  • எண்ணையில், கடுகு கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கொட்டவும்.

* கடைசியாக எப்பொழுதும் சொல்லும் ‘நறுக்கிய கொத்தமல்லி தூவிப் பரிமாறவும்’ என்ற வாசகம் இதற்குக் கிடையாது. பச்சைக் கொத்தமல்லி சேர்ப்பது, குழம்பு உலகத்திற்கு நம்மைக் கொண்டுபோய் விடும். வறுத்த தனியா, கொப்பரை, கசகசாவின் வாசமும் பருப்பின் குணமுமே இதில் மேலோங்கி இருக்கவேண்டும்.

* அடுப்பிலிருந்து இறக்கியபின் நேரம் ஆக ஆக மிக அதிகமாக இறுகும். எனவே இறக்கும் சமயத்திலேயே மிக மிகத் தளர்வாக இருக்குமாறு பார்த்துக் கொள்ளவும்.

* குக்கர் உள்பாத்திரத்தில் அரிசி, பருப்பை வேகவைப்பதை விட ப்ரஷர்பேனில் நேரடியாக வேகவைத்து, பின் திறந்ததும் அதிலேயே புளித்தண்ணீர், மசாலாவைக் கலந்து கிளறுவது சுலபமாக இருக்கும்.

* கோஸ், கேரட், நூல்கோல், பச்சைப் பட்டாணி, சௌசௌ போன்ற காய்கறிகள், ஏதாவது ஒன்றோ அல்லது எல்லாமேயோ மிக மிக மெல்லிய துண்டுகளாக அரிந்து, அரிசி பருப்போடு சேர்த்து வேகவைக்கலாம். மாறுபட்ட சுவையோடு நன்றாக இருக்கும். (நான் எப்பொழுதும் இப்படியே செய்கிறேன்.)

* மசாலா வாசனை விரும்புபவர்கள், வறுத்து அரைக்கும் பொருள்களோடு இலவங்கப் பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு சேர்த்து வறுத்து அரைக்கலாம். அநேக ஹோட்டல்களில் இப்படியே பரிமாறுகிறார்கள். (எனக்கு மசாலா வாசனை பிடிக்கும் என்றாலும் இந்த உணவில் அதைச் சேர்ப்பது பிடிக்காது.)

* தேங்காய் கொப்பரையாகக் கிடைக்காவிடில், முற்றிய தேங்காயை உபயோகித்துக் கொள்ளலாம். அல்லது அதை உடைத்து ஃப்ரிட்ஜில் வைத்தால் ஒரு வாரத்தில் கொப்பரையாகிவிடும். (கொப்பரையாகி விட்ட தேங்காயை ஃப்ரிட்ஜில் வைத்தால் மீண்டும் தேங்காய் மாதிரி சுலபமாகத் துருவ வரும் என்பது இன்னொரு, ஆனால் இந்தப் பதிவுக்கு சம்பந்தமில்லாத குறிப்பு.)

* விருந்து போன்ற சமயங்களில் செய்வதானால் நெய்யில் சிறிது முந்திரிப் பருப்பு  வறுத்தும் போடலாம்.

* கடைசியாக ஆனால் முக்கியமாக, கர்நாடக மக்கள் பொதுவாக எல்லா உணவுகளிலும் கடைசியில் சிறு கட்டி வெல்லம் சேர்ப்பார்கள். விரும்புபவர்கள் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். (எனக்குப் பிடிக்காது.)

சுலப முறை: (என் முறை என்றே படிக்கவும்.)

ஒவ்வொரு முறையும் இவ்வளவு மெனக்கெடத் நேரமில்லாதவர்கள்–

காய்ந்த மிளகாய் – 50 கிராம்
தனியா – 1 கப்
கடலைப் பருப்பு – 3/4 கப்
உளுத்தம் பருப்பு – 2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் – 2 டீஸ்பூன்
கொப்பரைத் தேங்காய் – 1 (துருவியது)
கசகசா – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

விரும்பினால்…
இலவங்கப் பட்டை – 4 துண்டு
ஏலக்காய் – 4
கிராம்பு – 4
மராட்டி மொக்கு – 10

  • இவைகளை வறுத்துப் பொடித்து, தயாராக வைத்துக் கொண்டால், அரிசி, பருப்பை வேகவைத்து, புளித்தண்ணீர், தேவையான அளவு மசாலாப் பொடி கலந்து, கிளறி இறக்குவது சுலபம். பொடியில் தேங்காய் சேர்த்திருப்பதால், ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துவிட்டால் எந்த ஊர் தட்பவெப்பத்திற்கும் கவலை இல்லாமல் இருக்கலாம்.

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

உருளைக் கிழங்கு, வாழை, சேனை போன்ற ஏதாவது காய்கறி ரோஸ்ட், பிசிபேளாவில் சேர்க்காத காய்கறியில்(like வெள்ளரி) செய்த தயிர்ப் பச்சடிகள், அப்பளம், வடாம், சிப்ஸ் வகை.

என் தேர்வு எப்பொழுதும், சுடச் சுட பாதி ஈரத்துடன் சீறிப் பொரியும் மலையாளப் பப்படம்.

நேயர் விருப்பம். 🙂 

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 1/2 கிலோ
நல்லெண்ணை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு – 2 டீஸ்பூன்
முந்திரிப் பருப்பு – 25 (விரும்பினால்)
வெள்ளை எள் – 2 டீஸ்பூன்
 

வறுத்துப் பொடிக்க
நல்லெண்ணை – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 10
கடலைப் பருப்பு – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்தமல்லி விரை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
வெந்தயம் – 2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் – சிறிது

புளிக்காய்ச்சல் தயாரிக்க
புளி – 100 கிராம் அல்லது ஒரு கிரிக்கெட் பந்து அளவு. 🙂
நல்லெண்ணை – 1/2 கப்
காய்ந்த மிளகாய் – 8
உளுத்தம் பருப்பு –  1 டேபிள்டீஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
நிலக்கடலை – 50 கிராம்
வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன்
வெள்ளை எள் – 2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் – சிறிது
கறிவேப்பிலை – சிறிது
உப்பு – தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் – 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

  • புளியை கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.
  • வாணலியில் நல்லெண்ணை விட்டு, காய்ந்த மிளகாய், கடலைப் பருப்பு, கொத்தமல்லி விரை, வெந்தயம், பெருங்காயம் என்ற வரிசையில் சேர்த்து நன்கு சிவப்பாக வறுத்து, பொடித்துக் கொள்ளவும்.
  • மீண்டும் வாணலியில் நல்லெண்ணை விட்டு, கடுகு, மூன்று நான்காய் கிள்ளிப் போட்ட காய்ந்த மிளகாய், உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, நிலக்கடலை, வெந்தயம், வெள்ளை எள், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை என்ற வரிசையில் சிவக்க வறுத்து, பின் புளிக் கரைசலைச் சேர்க்கவும்.
  • உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து மிக நிதானமான தீயில் வதக்கவும்.
  • புளிக்கரைசல் இறுகி, எண்ணை பிரிந்து வரும்வரை வதக்கி, எடுத்துவைத்துக் கொள்ளவும்.
  • சாதத்தை உதிர் உதிராகச் சமைத்து, ஒரு அகலமான பாத்திரம் அல்லது தாம்பாளத்தில் கொட்டி ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணை சேர்த்து ஆறவிடவும். இப்படிச் செய்வதால் சாதம் மேலும் ஒட்டாமல் தவிர்க்கலாம்.
  • மேலும் ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் நல்லெண்ணையைச் சூடாக்கி, கடுகு, முந்திரிப்பருப்பு, வெள்ளை எள், கறிவேப்பிலை தாளித்து, சாதத்தில் சேர்க்கவும்.
  • கொஞ்சம் கொஞ்சமாக, புளிக் காய்ச்சலையும், அரைத்து வைத்துள்ள பொடியையும் மாற்றி மாற்றிச் சேர்த்துக் கலக்கவும்.

* எப்பொழுதும் புளிக்காய்ச்சல் தயாரிக்க, மிகப் பெரிய வாணலியாக எடுத்துக் கொள்ளவும். கொதிக்கும்போது நிறைய வெளியே தெறிக்காமல் இருக்க இது அவசியம். அடுப்பும்  அடுப்பு சார்ந்த இடமும் சுத்தப்படுத்துவது மிகப் படுத்தலான வேலை. 

* புளிக்காய்ச்சலை சாதத்தோடு கலக்கும் இந்தச் சமயத்தில், ஒருவேளை உப்பு குறைவாக இருந்தால் மேலும் தேவையான அளவு சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

* புளியோதரை தயாரிக்கும் போது அதன் காரம், சாப்பிட்டுப் பார்த்தால் அதிகமாக இருக்க வேண்டும். அப்போதுதான் தற்பொழுது மேலே உரைக்கும் காரம் சாதத்தில் இறங்கி, சாப்பிடும் நேரத்தில் சரியாக இருக்கும். 

* பொதுவாகவே அனைத்து வகைப் புளியோதரைகளும், கலந்து ஒரு 4 மணிநேரமாவது வைத்திருந்து, பிறகு சாப்பிட்டால்தான் ருசியாக இருக்கும். மறுநாள் என்றால் அற்புதமான சுவையோடு இருக்கும்.

* இந்த முறையில் எவ்வளவு சாதத்திற்கு, எவ்வளவு பொடி அல்லது புளிக்காய்ச்சல் தேவை இருக்கும் என்று எப்பொழுதுமே சரியான ஒரு அளவைச் சொல்ல முடியாது. அவரவர் ருசிக்குத் தக்க முன்னேபின்னே தான் தேவை இருக்கும். ஒருவேளை வறுத்துப் பொடித்த பொடி குறைவாக இருந்தால் கவலை இல்லை. இட்லி மிளகாய்ப் பொடி தூவி சமாளிக்கலாம். (அதிலும் உப்பு சேர்த்திருக்கிறோம் என்பதை மட்டும் நினைவில் வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.) ஆனால் புளிக் காய்ச்சல் மட்டும் கொஞ்சம் அதிகமாகவே செய்துவைத்துக் கொண்டு கலக்க ஆரம்பிப்பது தான் சரி. 

-0-

பாலக்காடு:

மேலே கூறியவற்றிலிருந்து அதிக வித்தியாசம் இல்லை.

* வறுத்துப் பொடிக்கும் பொருள்களில் மாற்றம்
கொத்தமல்லி விரை – 1 கப்
கடலைப் பருப்பு – 3/4 கப்

* புளிக்காய்ச்சலுக்குத் தாளிக்கும் சமயம் புளிக் கரைசலை விடுவதற்கு முன், மற்ற சாமான்களோடு பச்சை மிளகாய் – 2, பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சியும் சிறிது சேர்த்து வதக்க வேண்டும். விரும்பினால் புளிக்காய்ச்சலுக்கு மட்டும் ரிஃபைண்ட் ஆயில் உபயோகித்துக் கொள்ளலாம். (நல்லவேளை, சேச்சி தேங்காயெண்ணை என்று சொல்லவில்லை.)

* இஞ்சி, பச்சை மிளகாய் சேர்ப்பதாலோ என்னவோ, இந்தப் புளியோதரை இன்னும் அதிக ஃப்ரெஷ்ஷாக இருப்பதுபோல் எனக்கு ஓர் உணர்வு. கொத்தமல்லி விரை, கடலைப்பருப்பு அதிகம் சேர்ப்பதால் கொஞ்சம் சுவையும் மணமும் தூக்கலாகவே இருக்கும்.

-0-

ஆந்திரா: (புளிஹோரா அன்னமு)

பச்சரிசி – 1/2 கிலோ
நெய் அல்லது வெண்ணை – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
 

வறுத்துப் பொடிக்க
நல்லெண்ணை – 1 டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் – 12
கடலைப் பருப்பு – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்தமல்லி விரை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
வெந்தயம் – 2 டீஸ்பூன்
பச்சை மிளகாய் – 2
பெருங்காயம் – சிறிது

புளிக்காய்ச்சல் தயாரிக்க
புளி – 100 கிராம்
நல்லெண்ணை – 1/2 கப்
உப்பு – தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள் – 1 டீஸ்பூன்

தாளிக்க
நல்லெண்ணை – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உளுத்தம் பருப்பு –  2 டேபிள்ஸ்பூன்
கடலைப் பருப்பு – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
நிலக்கடலை –  50 கிராம்
முந்திரிப் பருப்பு – 25 (விரும்பினால்)
வெந்தயம் – 2 டீஸ்பூன்
வெள்ளை எள் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பெருங்காயம் – சிறிது
கறிவேப்பிலை – சிறிது

செய்முறை:

  • மேலே ‘வறுத்துப் பொடிக்க’க் குறிப்பிட்டுள்ள பொருள்களை வறுத்து, நன்றாகப் பொடிசெய்து கொள்ளவும்.
  • வாணலியில், தாளிக்கக் குறித்திருக்கும் பொருள்களை தாளித்து, அத்துடன் கெட்டியாகக் கரைத்த புளிக் கரைசலைச் சேர்க்கவும்.
  • உப்பு மஞ்சள் தூளுடன், அரைத்து வைத்திருக்கும் பொடியையும் சேர்த்து கெட்டியாகும் வரை கொதிக்கவிட வேண்டும்.
  • உதிர் உதிராக சமைத்த சாதம், சூடாக இருக்கும்போதே வெண்ணை அல்லது நெய் சேர்த்து ஆறவிட வேண்டும்.
  • எண்ணையில் கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, சாதத்தில் சேர்க்கவும்.
  • சாதம் ஆறியதும், புளிக்காய்ச்சலையும் தேவையான அளவு சேர்த்துக் கலக்க வேண்டும்.

* இதில் முக்கியமாக என்னைக் கவர்ந்தது, அங்கங்கே காய்ந்த மிளகாய் அகப்பட்டுப் படுத்தாமல், எல்லாமே அரைபட்டிருப்பதால், கொஞ்சம் வேடிக்கை பார்த்துக் கொண்டோ, விஸ்தாரமாகப் பேசிக்கொண்டோ அலட்சியமாகச் சாப்பிடலாம். சுவையில் பெரிய மாறுதல் இல்லாமல், கொஞ்சம் நெய் வாசனையோடு நன்றாகவே இருந்தது.

-0-

ரெடி மிக்ஸ்:

ரெடி மிக்ஸ் புளியோதரைப் பொடி வாங்கிச் செய்பவர்களும் சுவையான புளியோதரை செய்யலாம்.

MTR Puliogareல் வழமையான கன்னட உணவுகளைப் போல சர்க்கரையும் வெல்லமும் சேர்த்திருப்பார்கள். 😦 தேங்காய் கூட(ரொம்பத்தான்!). அந்தச் சுவை பிடிக்காதவர்கள் அதைத் தவிர்த்துவிடலாம்.

வேறு எந்த ப்ராண்டாக இருந்தாலும், சாதத்தில் ரெடி மிக்ஸ் கலப்பதோடு, நம் பங்குக்கு, 2 டீஸ்பூன் நல்லெண்ணையில், கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, வெந்தயம், நிலக்கடலை, வெள்ளை எள், முந்திரி(விரும்பினால்), கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கலந்தால் பெரிய வித்தியாசம் இல்லாமல் இருக்கும். 

-0-

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

பொரித்த வடாம், அப்பளம், சிப்ஸ் வகைகள்…

காரம் என்றால் காத தூரம் ஓடுபவர்களுக்கு, தயிர்ப் பச்சடி வகை.