பாதுஷா

தேவையான பொருள்கள்:

மைதா – 2 கப்
வெண்ணெய் – 100 கிராம்
பேக்கிங் பவுடர் – 1/4 டீஸ்பூன்
சமையல் சோடா – 1 சிட்டிகை
தயிர் – 2 டீஸ்பூன்
சர்க்கரை – 4 கப்
தண்ணீர் – 2 கப்
எலுமிச்சைச் சாறு
ஏலக்காய் – 5 (அல்லது வேறு எசென்ஸ்)
கேசரிப் பவுடர் அல்லது வேறு கலர் – விரும்பினால்

 

செய்முறை:

• ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் மைதாவுடன் பேக்கிங் பவுடர், சமையல் சோடா சேர்த்து நன்கு கலந்துகொள்ளவும்..
• வெண்ணெய், (ஃப்ரிட்ஜில் இருந்தால் அறைச்சூட்டிற்குக் கொண்டுவரவும்.) தயிர் சேர்த்து நன்கு கையால் பிசிறவும்.
• தேவைப்படும் அளவு மட்டும் (மிகக் குறைவாகவே தேவைப்படும்.) தண்ணீர் சேர்த்து சப்பாத்தி மாவுப் பதத்திற்குப் பிசைந்துகொள்ளவும். தொடர்ந்து ஒரு பத்து, பதினைந்து நிமிடங்களுக்கு நன்கு அடித்துப் பிசையவும். நல்ல பாடல் கேட்டுக்கொண்டே*** செய்தால் சிரமம் தெரியாது.
• பிசைந்த மாவை அப்படியே பத்து நிமிடங்களுக்கு வைத்துவிட்டு அடுப்பில் ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் சர்க்கரை, தண்ணீர் சேர்த்து ஜீரா தயாரிக்கவும்.
• சர்க்கரை கரைந்து கையில் ஒட்டும்பதம் வரும்போது (பாகுப் பதம் வந்துவிடக் கூடாது.) அடுப்பை அணைத்து, ஏலப்பொடி, எலுமிச்சைச் சாறு, விரும்பினால் நிறப்பொடி கலந்து ஆறவிடவும்.
• (பாதுஷாவின் உருவம் அவரவர் விருப்பம்தான். எனவே நான் படத்தில் உள்ளபடி செய்திருப்பதை மட்டும் சொல்கிறேன்.) பிசைந்துவைத்துள்ள மாவில் பாதியை எடுத்து தடித்த சப்பாத்தியாக உருட்டிக்கொள்ளவும்.
• ஒரு வட்ட மூடியை எடுத்து சப்பாத்தியில் வட்டங்களை வெட்டிக்கொள்ளவும். வட்டங்கள் தவிர்த்து பிற மாவை நீக்கிவிடவும்.
• இன்னொரு உள்வட்ட மூடியால் அந்த வட்டங்களின் நடுவே லேசாக மேலாக அழுத்தவும். (அடிவரை அழுத்தி உடைத்துவிடக் கூடாது.) ஒரு பிளாஸ்டி ஃபோர்க்கால் வெளிப்பகுதியில் கோடுகளும், உள் வட்டத்தில் புள்ளிகளும் அதிகம் அழுத்தாமல் குத்திக்கொள்ளவும். இப்படியே மொத்த மாவையும் தயாரித்துக்கொள்ளவும்.
• அடுப்பில் வாணலியில் எண்ணெய் வைத்து, காய்ந்ததும், ஒரு சிறு உருண்டையைப் போடவும். உருண்டை கொதித்து, பொரிப்பொரியாக மேலே வந்தால் அதுவே எண்ணெய்ச் சூட்டின் சரியான பதம்.
• அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஒவ்வொரு பாதுஷாவாக- சுமார் ஏழு அல்லது எட்டு-  மெதுவாக எண்ணெயில் போடவும். போட்டவுடனே அடியில் போய், பின் ஒவ்வொன்றாக மேலே வர ஆரம்பிக்கும்.
• எல்லா பாதுஷாவும் மேலே வந்துவிட்டதா என்று சரிபார்த்தபின்பே அடுப்பைத் திரும்ப எரியவிட்டு சிம்மில் வைக்கவும்.
• பொறுமையாக அவ்வப்போது திருப்பிவிட்டு நிதானமாக  இரண்டு பக்கமும் பொன்னிறமாகும்வரை வேகவிட்டு எடுக்கவும். 
• சில நொடிகள் வடிதட்டில் வைத்து எண்ணெயை வடித்துவிட்டு சூட்டுடனே, ஆறிய பாகில் மெதுவாகப் போடவும்.
• பதினைந்து இருபது நிமிடங்கள் நன்கு ஊறி, பாதுஷா மிருதுவானவுடன் வேறு பாத்திரத்தில் எடுத்துவைக்கவும்.



* விரும்பினால் பாகின் பிசுபிசுப்பு ஆறுவதற்குள் பாதுஷாக்களின் மேல் பொடிப்பொடியாக உடைத்த முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா, வெள்ளரிவிதை, குங்குமப்பூ போன்றவற்றைத் தூவலாம்.

* மேல் அலங்காரங்கள் இல்லாமல் சாதாரண வட்ட பாதுஷாவேகூட செய்துகொள்ளலாம். அது அதிக அளவில் செய்யும்போது வேகமாகச் செய்யவும் உதவும். ஆனால் அவற்றிலும் டூத்பிக் அல்லது ஃபோர்க்கால்- அடிவரை அழுத்தாமல்- மேலாகப் புள்ளிகள் குத்திக்கொள்வது அவசியம். இது எண்ணெய், ஜீரா உள்ளேபோய் முறையே நன்குவேக, சுவையைக்கூட்ட உதவும்.

* மீதமிருக்கும் ஜீராவை பாதுஷாக்களின் மேலாக இன்னும் கொஞ்சம் விடலாம். ஆனால் மீதியிருக்கிறது என்பதற்காக மொத்த ஜீராவையும் அளவுக்கு அதிகமாக விட்டுவிடக் கூடாது. அப்படிச் செய்தால் ஆறியதும் பூத்தாற்போல் இருக்கும் பாதுஷாக்கள் மேலே பாளம் பாளமாக  வெள்ளையாக- அதிகமான ஜீரா தனியாக வந்து சுவையைக் கெடுக்கும். ஜீரா தேவையான அளவு மட்டும் விட்டால் சரியாக பாதுஷாமேல் வெள்ளையாகப் பூத்துக்கொண்டு அழகாகவும், உண்பவருக்கு ஓவர் சர்க்கரை என்ற பீதியில்லாமலும் இருக்கும். ஜீரா மீதமிருந்தால் பாயசம் செய்ய உபயோகிக்கலாம்.

*** இப்பொழுதெல்லாம் பாடல் கேட்கும்போது அதை ரசிக்கமுடியாமல், இளையராஜா, “நீ நல்லவளா கெட்டவளா?” என்று கேட்டுப் போகிறார். [“யாரோ உழைக்க யாரோ அனுபவிக்கறாங்க. ஓசியில டவுண்லோடு பண்ணி இதமா கேக்குறீங்களே… அதெல்லாம் யாரோட உழைப்பு? மனசாட்சியைக் கேளுங்க, பண்றது நியாயமான்னு?” – இளையராஜா, குங்குமம் 08/11/2010 😦 ]

 

அரிசி வடாம் [3]

மிஷினில் அரைக்கும் வசதி இல்லாதவர்களும் சுலபமாக இந்த முறையில் அரிசி வடாம் செய்யலாம்.

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 4 கப்
ஜவ்வரிசி – 1 கப்
பச்சை மிளகாய் – 10
உப்பு
பெருங்காயம்
எலுமிச்சைச் சாறு

செய்முறை:

• முதல்நாள் இரவே அரிசி, ஜவ்வரிசியை இரண்டு மணி நேரம், இரண்டு பங்கு தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
• அத்துடன் மேலும் ஒரு பங்கு தண்ணீர், பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து மிக்ஸியில் அல்லது கிரைண்டரில் மிக மிக நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• அடுப்பில் அடிக்கனமான பாத்திரத்தில் மேலும் 3 பங்கு தண்ணீர் வைத்து, சுட ஆரம்பித்ததும், அரைத்த அரிசிக் கலவையைக் கொட்டி, கைவிடாமல் கிளற ஆரம்பிக்கவும்.
• கட்டிகளாகச் சேர்ந்து வரும். பயப்படத் தேவையில்லை. மேலும் கிளறிக்கொண்டே இருந்தால் நன்கு வெந்து நிறம் மாறி சேர்ந்தாற்போல் கெட்டியாக வந்தபின் மூடிவைத்து, அடுப்பை அணைக்கவும்.
• மறுநாள் காலை எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து, தண்ணீரில் மோர் கலந்து தொட்டுக்கொண்டு ஒரு பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் தேவைப்படும் வடாம்களைப் பிழிந்துகொள்ளவும்.
• நன்கு காயவைத்து எடுத்துவைத்து தேவைப்படும்போது பொரித்துக் கொள்ளவும்.

 * மிச்சமுள்ள நீர்மோரைக் கலந்தே கலவையை லேசாக மட்டும் நெகிழ்த்தி, ஒரு ஸ்பூனால் வில்லைகளாகவும் செய்துகொள்ளலாம்.

 

அரிசி வடாம் [2]

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 4 கப்
ஜவ்வரிசி – 1 கப்
பச்சை மிளகாய் – 4
உப்பு
பெருங்காயம்
எலுமிச்சைச் சாறு

செய்முறை:

• பச்சரிசியைத் தண்ணீரில் களைந்து நிழலில் உலர்த்தி, முக்கால் பதம் காய்ந்ததும் (பிடித்தால் பிடிக்கவரும், உதிர்த்தால் உதிர்க்க வரும்) ஜவ்வரிசியைச் சேர்த்து மிஷினில் அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• அரைத்த மாவில் ஒரு கப் மாவிற்கு 6 கப் தண்ணீர் என்ற அளவில் அடிகனமான பாத்திரத்தில் போட்டு கட்டிகளில்லாமல் கலக்கிக் கொள்ளவும்.
• அரைத்த விழுதையும் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து நிதானமான தீயில் நன்றாக மாவு வெந்து நிறம் மாறி, குழம்பாகச் சேர்ந்து வரும் வரை கிளறி இறக்கவும்.
• விரும்பினால் எள் அல்லது சீரகம் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
• இறக்கியபின் எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து கலக்கவும்.
• பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் ஒவ்வொரு கரண்டியாக மாவை வைத்து அப்பளம்போல் பெரிய வட்டங்களாக இழுத்துக் கொள்ளவும்.
• வெயிலில் நன்கு காயவைத்து எடுத்துப் பொரிக்கவும்.
• அரிசி அப்பளம் போல் இருக்கும்.

 

ஜவ்வரிசி அப்பளம் [2]

தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி – 250 கிராம்
பச்சை மிளகாய் – 8
உப்பு
பெருங்காயம்
எலுமிச்சம் பழம் – 2

செய்முறை:

• பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயத்தை மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• ஒரு அடிகனமான பாத்திரம் அல்லது குக்கரில் தண்ணீர் வைத்து, கொதித்ததும் ஜவ்வரிசியைச் சேர்த்து கட்டி தட்டாமல் கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும்.
• நிதானமான சூட்டில் அல்லது சிம்மிலேயே எரியவிட்டு, ஒரு கொதி வந்ததும் அரைத்த மிளகாய் விழுதைச் சேர்க்கவும்.
• தண்ணீர் தேவையானால் சிறிது சிறிதாக சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.
• ஜவ்வரிசி பாதி வெந்ததும், மேல் பாகம் கண்ணாடிபோல் ஆகி, உள்ளே சிறிதுமட்டும் வெள்ளை தெரியும்போது மூடிவைத்து, அடுப்பை அணைத்துவிடவும்.
• உள் சூட்டிலேயே இன்னும் சிறிது வெந்து கலவை ஆறியதும், எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து சுவைத்துப் பார்த்து திருத்தலாம்.
• கெட்டியான விழுதாக இருக்கும் இந்தக் கலவையை சிறிய எலுமிச்சை அளவு உருண்டைகளாக உருட்டி, பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் வைத்து, தண்ணீரைத் தொட்டுத் தொட்டு, கையால் பெரிதாக அப்பளமாகத் தட்டவும்.
• இரண்டு பக்கமும் வெயிலில் காய்ந்ததும் எடுத்துவைத்து விரும்பும்போது எண்ணெயில் பொரிக்கலாம்.

* இந்த வகை அப்பளத்திற்கு ஜவ்வரிசிக்கு மொத்தமாக நீர்விட்டு கொதிக்கவிடக் கூடாது. சிறிது சிறிதாக குளிர்ந்த நீர் விட்டு கொதிக்கவிட்டால்தான் ஜவ்வரிசி ஒட்டாமல் வெந்து, கரையாமல் முத்து முத்தாக இருக்கும்.

தக்காளி ஜவ்வரிசி அப்பளம்:

கால்கிலோ ஜவ்வரிசிக்கு கால் கிலோ தக்காளி சேர்த்துக் கொள்ளவேண்டும். தக்காளியை லேசாக வெந்நீரில் கொதிக்கவிட்டு தோலை நீக்கி, மிக்ஸியில் நைசாக அரைத்துக் கொண்டு, மேலே சொன்னபடி தயாரிக்கலாம். கொதிக்கும் ஜவ்வரிசிக் கலவையில் பச்சைமிளகாய் விழுதைச் சேர்க்கும்போது தக்காளி விழுதையும் சேர்க்கவேண்டும். எலுமிச்சைச் சாறு இதற்குத் தேவை இல்லை.

 

ஜவ்வரிசி அப்பளம் [1]

தேவையான பொருள்கள்: 

ஜவ்வரிசி – 250 கிராம்
பச்சை மிளகாய் – 4
சீரகம் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
எலுமிச்சம் பழம் – 1
உப்பு
பெருங்காயம்

 

செய்முறை:

• ஜவ்வரிசியை தண்ணீரில் இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.
• குக்கரில் மேலும் ஒரு பங்கு தண்ணீர் வைத்து குழைய வேகவிடவும்.
• மறுநாள் காலை வெந்த ஜவ்வரிசியுடன் பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயம் சேர்த்து மிக்ஸியில் நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• எலுமிச்சைச் சாறு, சீரகம் சேர்த்து சுவையை சரிபார்த்துக் கொள்ளவும்.
• பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் ஒரு பெரிய கரண்டி மாவை விட்டு வட்டமாக அப்பள வடிவில் இழுக்கவும்.
• மறுநாள் அடுத்தப் பக்கமும் திருப்பிப் போட்டு, இருபுறமும் காய்ந்ததும் எடுத்து வைத்து தேவைப்படும்போது பொரிக்கலாம்.

* இது எக்ஸிபிஷன் அப்பளம் போன்ற சுவையுடன் இருக்கும். நமக்கு விருப்பப்பட்ட அளவில் செய்துகொள்ளலாம்.

* வடாம்களுக்குச் சேர்ப்பது போல் அப்பள வகைகளுக்கு புளிப்பு காரம் அதிகம் சேர்க்கத் தேவை இல்லை.

* பொதுவாக வடாம் அப்பளம் வகைகளுக்கு நைலான் ஜவ்வரிசியாக இல்லாமல் மாவு ஜவ்வரிசியாக இருந்தால் நல்லது.

* பொதுவாக ஜவ்வரிசி வடாம் அப்பளம் வகைகளில் அதிகமாக நீர் விட்டால் லேசாக இருக்கும். பொரித்தால் சிவந்து போவதுடன் பல்லிலும் ஒட்டிக்கொள்ளும். அதனால் நன்கு வேகவைத்து கனமாக இழுப்பதே சரியான முறை.

-0-

மைதா ஜவ்வரிசி அப்பளம்:

முதல்நாள் இரவே ஜவ்வரிசியை ஊறவைத்து வேகவைத்து, ஐந்து கப்புக்கு ஒரு கப் அளவு மைதாவை நீரில் கரைத்துச் சேர்த்துக்கிளறி மூடிவைத்துவிட வேண்டும். மறுநாள் காலை மேற்சொன்ன முறையில் பச்சை மிளகாய், உப்பு, எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து தயாரிக்கலாம்.

 

ஓமம் ஜவ்வரிசி அப்பளம் (குட்டீஸ் ஸ்பெஷல்):

பச்சை மிளகாயே சேர்க்காமல், சிறிது தயிர், உப்பு, ஓமம், சிலதுளிகள் எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து செய்யலாம்.

 

ஜவ்வரிசி வடாம் [1]

தேவையான பொருள்கள்:

ஜவ்வரிசி – 1கப்
தண்ணீர் – 3 கப்
பச்சை மிளகாய் – 6
உப்பு – தேவையான அளவு
பெருங்காயம் – 2 சிட்டிகை
கசகசா – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
எலுமிச்சம் பழம் – 1

செய்முறை:

• இரவில் ஒரு கப் ஜவ்வரிசிக்கு இரண்டு கப் தண்ணீரில் ஒரு மணிநேரம் ஊறவைக்கவும்.
• பச்சைமிளகாய், பெருங்காயம், உப்பு மூன்றையும் நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும்.
• குக்கரில் உள்பாத்திரத்தில் மேலும் ஒரு பங்கு தண்ணீர் வைத்து அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து சூடாக்கவும்.
• தண்ணீர் காய்ந்ததும் ஊறவைத்த ஜவ்வரிசியை(அதன் தண்ணீருடன்) சேர்த்துக் கலந்து, குக்கரை மூடி, வெயிட் போட்டு மிதமான சூட்டில் மேலும் பத்திலிருந்து பதினைந்து நிமிடங்களுக்கு வைத்திருந்து அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும்.
• மறுநாள் காலையில் கசகசாவை வெறும் வாணலியில் லேசாக வறுத்துச் சேர்க்கவும்.
• எலுமிச்சைச் சாறு கலந்து சுவையைச் சரிபார்க்கவும். இந்தப் பக்குவத்தில் சிறிது மாவை சாப்பிட்டுப் பார்த்து, தேவையான திருத்தங்களைச் செய்துகொள்ளலாம்.
• பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் ஒரு சிறிய ஸ்பூனால் எடுத்து வரிசையாக விடவும். (வட்டமாக இருக்கத் தேவையில்லை. குழந்தைகள்கூட செய்யலாம்.)
• வெயிலில் நன்கு காயவைத்து, தேவைப்படும்போது எண்ணெயில் பொரிக்கலாம்.
• சாதாரண ஜவ்வரிசி வடாத்திற்கு சிறிது தயிர் சேர்த்துச் செய்தால் வெள்ளை வெளேரென்று இருக்கும்.

-0-

இந்த ஜவ்வரிசி வடாத்தை பலவிதமான உபரிமசாலாக்களுடன் செய்யலாம் என்றாலும் முக்கியமான சிலவற்றை மட்டும் இங்கே சொல்லியிருக்கிறேன்.

வெங்காய ஜவ்வரிசி வடாம்:

மேற்சொன்ன முறையிலேயே பச்சை மிளகாய் அரைக்கும்போது ஒரு பெரிய வெங்காயத்தையும், அதற்கு ஈடாக அதிகம் ஒரு பச்சை மிளகாயும் அரைத்துச் சேர்க்கவேண்டும்.

தக்காளி ஜவ்வரிசி வடாம்:

ஒரு கப்புக்கு இரண்டு பெரிய தக்காளி என்ற விகிதத்தில் பச்சை மிளகாயுடன் அரைத்துக் கலக்கலாம். அல்லது தக்காளியை தனியாக அரைத்து சாறை வடிகட்டி சேர்த்துக் கொள்ளலாம். சாறு சேர்ப்பதால் தண்ணீரைக் குறைத்து உபயோகிக்கவும். இந்த வகைக்கு, எலுமிச்சை சில துளிகள் சேர்த்தால் போதும்.

பூண்டு ஜவ்வரிசி வடாம்:

10 லிருந்து 15 பூண்டுப் பற்களை பச்சைமிளகாயுடன் சேர்த்து அரைக்கவேண்டும்.

பிரண்டை ஜவ்வரிசி வடாம்:

பிஞ்சு பிரண்டையாக எடுத்து சிறுசிறு துண்டுகளாக நறுக்கி பச்சைமிளகாயுடன் சேர்த்து அரைத்துக்கொள்ளவும்.

வேப்பம்பூ ஜவ்வரிசி வடாம்:

வேப்பம் பூக்களை மரத்திலிருந்து நேரடியாகப் பறித்து அரைக்காமல் அப்படியே கூழோடு கலந்துகொள்ளலாம்.

புதினா கொத்தமல்லி ஜவ்வரிசி வடாம்:

கொத்தமல்லி முக்கால் பங்கும் புதினா கால் பங்கும் இருக்குமாறு கால் கப் எடுத்து பச்சை மிளகாயோடு அரைத்துச் சேர்க்க வேண்டும்.

•  மிக்ஸியில் இவைகளை விழுதாக அரைக்கமுடியவில்லை என்றால், அவற்றோடு 2 டீஸ்பூன் கூழையே சேர்த்து ஒரு ஓட்டு ஓடவிட்டால் விழுது நைசாக அரைந்துவிடும்.

 

அரிசி வடாம் [1]

என் சின்ன வயதில் இந்த ஏப்ரல், மே மாதங்கள் வந்தாலே வீட்டுக்கென்று சில நடவடிக்கைகள், வாசனைகள், பிரச்சினைகள் என்று களைகட்டும். 

அன்றாடம் மாவடு, வேப்பம் பூ, கஸ்தூரி மஞ்சள், வற்றல் வடாம், வடகம், அப்பளம் இவற்றில் ஏதாவது ஒன்றாவது வீட்டில் பெரியவர்களுக்கு வேலை எடுக்கும். இதோடு வருஷசாமான் என்று அப்பொழுதெல்லாம்– புளி, துவரம் பருப்பு, கடுகு, மிளகு, சீரகம், மிளகாய் வற்றல் என்று மொத்தமாக ஒரு வருடத்திற்கான சாமான்களை வாங்கி, சுத்தம் செய்து வெயிலில் உலர்த்தி எடுத்துவைப்பார்கள். ஒரு துணியைக் கீழே விரித்து, பலகையை மடியில் சாய்த்துவைத்துக் கொண்டு கடுகை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சரியவிட்டு சுத்தம் செய்வதைப் பார்த்துக்கொண்டே இருக்கலாம். முழுஆண்டுத் தேர்வு, [இதைத்தான் பிரச்சினை என்று சொன்னேன். :)], மொட்டை மாடி அரசாட்சி, புளியங்கொட்டை கலக்ஷன், லீவுக்கு ஊருக்குப் போவது என்று ஒரே களேபரமான மாதங்கள் இவை இரண்டும்.

இப்பொழுதெல்லாம் வெளியே சாமான்களை காயவைக்கக் கூடிய அளவுக்கு சுற்றுப்புறம் தூய்மையாக இருக்கிறதா என்றே பயமாக இருக்கிறது. சாம்பார் பொடி, ரசப்பொடி சாமான்களைக் கூட நான் வெயிலில் வைப்பதில்லை. வாணலியில் லேசாக வறுத்து அரைத்துவிடுகிறேன்.

வடாத்திற்கு மாவு கிளறியதும் சுடச் சுட மாவை வாயில் போட்டால் லேசாக ஒட்டிக்கொண்டு விர்ரென்று காரம் காதில் ஏறும். மாவு ஆறினாலும் சுகம் தான். பிழிந்த பிறகு ஓஹோ. “வடாம் பிழிஞ்சதை சாப்பிடாத. மாவாவே எவ்வளவு வேணுமோ சாப்பிட்டுட்டு இடத்தைக் காலி பண்ணு; எங்களுக்குப் பிழியற வேலையாவது மிச்சமாகும்” என்று அம்மா திட்டி (பாட்டி அதெல்லாம் எதுவும் சொல்வதில்லை.) தட்டுநிறைய பச்சை மாவை நீட்டினாலும், அது ஓரளவுக்கு மேல இறங்குவதில்லை. பிழிந்தவடிவம் வேறு சுவை என்பதால் இதற்கெல்லாம் அடிபணிய அவசியமுமில்லை. எனக்கென்னவோ அதே மாவில் பிழிந்தாலும் ரிப்பனும், ஓமப்பொடியும், முள்ளு முறுக்கும் தனித்தனிச் சுவையாக இருப்பதாகத் தோன்றும்.

பெரியவர்கள் இரண்டுபேரும் பாலுக்கு பூனையை காவல் வைத்துவிட்டு காலி அண்டா குண்டா உழக்கு எல்லாவற்றையும் அள்ளிக்கொண்டு கீழே போய்விடுவார்கள். அப்புறம்தான் நம் வேலையே(பரிட்சைக்குப் படிப்பதுதான்) ஆரம்பிக்கும். மலர்ந்தும் மலராத பாதி மலர்போல காய்ந்தும் காயாத கால் காய்ச்சல், அரைக் காய்ச்சல் வடாம், முக்கால் காய்ச்சல் வடாம்களை அந்த நாளில் இழந்துவிட்டால் இனி அடுத்த வருடம் உச்சிவெயிலில்தான் கிடைக்கும். சும்மா நச் நச் என்று லாகிரியாக இருக்கும். இதில் நம்வீட்டு வடாத்தைவிட அக்கம்பக்க மொட்டைமாடி வடாம்கள்தான் மேலும் சுவையாக இருப்பதோடு அந்த சீசன் முழுமைக்கும் குறையாமல் கிடைக்க அதுவே வழி. திருட்டு வடாம்தான் என்றாலும் அந்தந்த வீட்டு வாரிசோடு சேர்ந்து எடுக்கும்போது அதில் இருக்கும் திருட்டுக் கறை அழிந்து அது ஒரு உடன்படிக்கை என்ற அளவில் ஆகிவிடும். 🙂

இப்பொழுதெல்லாம் இந்த வடாம் மாவு, அப்பள மாவு, இலைவடாம் இவையெல்லாம் தயாரிக்க இல்லாவிட்டாலும் பச்சையாக சாப்பிடவாவது செய்தால் பரவாயில்லை என்ற எண்ணம் அவ்வப்போது தோன்றுவதைத் தடுக்க முடியவில்லை. காயவைக்கப் போவதில்லை என்றால் சீசனே தேவையில்லை. கொட்டும் மழையிலும் செய்துகொள்ளலாம்.

-0-

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 1 கிலோ
ஜவ்வரிசி – 200 கிராம்
பச்சை மிளகாய் – 100 கிராம்
எலுமிச்சம் பழம் – 3 (பெரியது)
உப்பு – தேவையான அளவு (சுமார் ஒரு கைப்பிடி)
பெருங்காயம் – 1/4 டீஸ்பூன்

 
 

செய்முறை:

• பச்சரிசி, ஜவ்வரிசி இரண்டையும் நன்கு சுத்தம் செய்து மிஷினில் நைசாக அரைத்து வாங்கவும்.
• அடி கனமான குண்டான் அல்லது பிரஷர் குக்கரில் 12 கப் தண்ணீர்விட்டு கொதிக்கவிட வேண்டும்.
• கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் அரைத்த மாவை மொத்தமாகக் கொட்டி, கைவிடாமல் கிளறவேண்டும்.
• சுமார் பத்து நிமிடங்களுக்குள் மாவு வெந்து நிறம் மாறியதும் அடுப்பை அணைத்து இறுக மூடிவைக்கவும்.
• காம்பில்லாத பச்சை மிளகாயுடன் உப்பு சேர்த்து நைசாக அரைத்து, சிறிதளவு தண்ணீரில் கரைத்து பெரிய சக்கை இல்லாமல் வடிகட்டிக் கொள்ளவும்.
• மிளகாய்க் கரைசல், எலுமிச்சைச் சாறு இரண்டையும் கிளறிய மாவில் கொட்டி நன்கு கலக்கவேண்டும். [இந்த நிலையில் சுவையை சோதித்து தேவைப்பட்டால் திருத்தங்கள் செய்து கொள்ளலாம்.]
• சுத்தமான(?!) மொட்டைமாடித் தளத்தில் துணி அல்லது பிளாஸ்டிக் பேப்பரை விரித்து காற்றில் பறக்காமலிருக்க நான்கு பக்கமும் கற்களை வைக்கவும்.
• கை ஒட்டாமலிருக்க, ஒரு பாத்திரத்தில் மோர்கலந்த தண்ணீரைத் தொட்டுக்கொண்டு உழக்கில் மாவை அடைத்து, ஓமப்பொடி, ரிப்பன், முள்ளுமுறுக்கு என்று விரும்பிய வடிவத்தில் வடகம் இடலாம்.
• வெயிலில் 3, 4 நாள் காயவைத்து (ஒடித்தால் டக்கென்று ஒடியவேண்டும்.) காற்றுப் புகாத டப்பாவில் எடுத்துவைக்கவும்.
• தேவைப்படும்போது எண்ணெயை நன்கு சுடவைத்து, மிதமான தீயில் பொரித்து எடுக்கவும்.
• 2 டீஸ்பூன் கசகசாவையும் பொடித்துக் கலந்துகொண்டால் நல்ல மணமும் சுவையும் இருக்கும்.
• எல்லா மாவையும் உப்பும் காரமும் கலந்து செய்யாமல் குழந்தைகளுக்காக கொஞ்சம் மாவில் சர்க்கரை, பழ எசன்ஸ், கலர் சேர்த்துச் செய்யலாம்.

* பொதுவாக மாவை முதல்நாள் இரவின் கடைசிவேலையாக கிளறிவைத்துவிட்டு, மறுநாள் அதிகாலையில், பச்சைமிளகாய்க் கரைசல், எலுமிச்சைச் சாறைக் கலந்து வெயில் ஏறுவதற்கு முன்பே பிழிந்துவிடுவது சரியானது. இந்த முறையில் வடாம் சீக்கிரம் காய்ந்து பிரிக்கவரும். காலையிலே எழுந்துதான் கிளறினால் வேலையும் அதிகம். சூட்டில் பிழிவதும் சிரமம்; பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் சூடோடு பிழிவது நல்லதுமில்லை.

 

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

கலவை சாதங்கள், சாம்பார்/குழம்பு சாதம், ரசம் சாதம், புலவு, பிரியாணி வகைகள்… இப்படி எல்லாம் அடுக்கத் தேவையில்லை. சும்மாவே சாப்பிடலாம். 🙂

 

எலுமிச்சை ரசம்

தேவையான பொருள்கள்:

தக்காளி – 4 (பெரியது)
பச்சை மிளகாய் – 2, 3
இஞ்சி – சிறு துண்டு
மஞ்சள் தூள் – 1/4 டீஸ்பூன்
பெருங்காயம்
உப்பு – தேவையான அளவு
ரசப் பொடி – 1/2 டீஸ்பூன்
பருப்பு வேகவைத்த நீர் – 2 கப்
தேங்காய்ப் பால் – 2 டேபிள்ஸ்பூன் (விரும்பினால்)
கொத்தமல்லித் தழை
எலுமிச்சைச் சாறு – 2 டேபிள்ஸ்பூன்

தாளிக்க: நெய் (எண்ணெய்), கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை.

செய்முறை:

• துவரம் பருப்பு வேகவைத்த நீர் இரண்டு கப் எடுத்துவைத்துக் கொள்ளவும்.
• ஒரு பாத்திரத்தில் ஒரு கப் தண்ணீரைக் கொதிக்கவைத்து தக்காளிகளை முழுதாகப் போட்டு, 5 நிமிடங்களுக்கு மூடிவைக்கவும்.
• தக்காளிகளை மேல்தோலை நீக்கி, அந்தத் தண்ணீரிலேயே கையால் நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும்.
• மேலும் ஒரு கப் தண்ணீர், துண்டாக நறுக்கிய(அல்லது நசுக்கிய) இஞ்சி, குறுக்கே கீறிய பச்சை மிளகாய், மஞ்சள் தூள், பெருங்காயம், உப்பு சேர்த்து அடுப்பில் கொதிக்கவைக்கவும்.
• தக்காளி பச்சை வாசனை போனதும் ரசப் பொடி சேர்த்து மேலும் இரண்டு நிமிடங்கள் மட்டும் கொதிக்கவைத்து பருப்பு நீரையும் சேர்த்து அடுப்பை சிம்மில் வைக்கவும்.
• ரசம் நுரைக்கக் கொதித்து, பொங்கி மேலே வரும்போது கெட்டியான தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து, அடுப்பை அணைக்கவும்.
• கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்து, நெய் அல்லது எண்ணெயில் கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். .
• பரிமாறும் நேரம் எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கலக்கவும்.

* இந்த ரசம் வண்டல் இல்லாமல் அடிவரை கலந்து பரிமாறலாம். வீணாக்காமல் முழுமையாக உபயோகிக்கலாம்.

* பச்சை மிளகாய், எலுமிச்சை, பருப்பு நீரின் மணம் அதிகமாக இருந்தால் சுவைக்கும். நன்கு வேகவைத்த துவரம்பருப்பையும் சிறிது எடுத்து, நன்றாக மசித்து, கொதிக்கும் ரசத்தில் கலந்துகொள்ளலாம்.

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

இந்த ரசம் சாதத்திற்கு, சாதா கறி வகைகள், அப்பளம், வடாம் தவிர உருளை, வாழை, சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு போன்ற ஏதாவது ஒன்றில் செய்த பொடிமாஸ் அல்லது ரோஸ்ட் கறி வகைகள் நன்றாக இருக்கும்.

 

எலுமிச்சை சாதம் (2) [ஆடிப் பெருக்கு]

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 1 கப்
நெய் – 1 டீஸ்பூன்
எலுமிச்சம் பழம் – 2 (பெரியது)
மஞ்சள் தூள் – 1/4 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை
காய்ந்தமிளகாய் – 4,5
கடுகு – 1/2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் – 1 டீஸ்பூன்
வெல்லம் – சிறு கட்டி(விரும்பினால்)
பெருங்காயம்
தேங்காய்த் துருவல் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கொத்தமல்லித் தழை – சிறிது
உப்பு – தேவையான அளவு

தாளிக்க – எண்ணை, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, நிலக்கடலை, சீரகம்.

செய்முறை:

• கடுகு, வெந்தயத்தை எண்ணை விடாமல் வாணலியில் வறுத்துக் கொள்ளவும்.
• காய்ந்த மிளகாய், கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம், தேங்காய்த் துருவல், கொத்தமல்லித் தழை, வெல்லம், தேவையான அளவு உப்பு எல்லாவற்றையும் சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்து, எலுமிச்சைச் சாறுடன் கலந்துவிடவும்.
• வாணலியில் எண்ணை சூடானதும் கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, நிலக்கடலை, சீரகம், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும்.
• உதிராக வடித்த சாதம் சூடாக இருக்கும்போதே ஒரு டீஸ்பூன் நெய், தாளித்தவை, சாறுக் கலவை எல்லாம் சேர்த்து உடையாமல் கலக்கவும்.

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

பொரித்த அப்பளம், வடாம், சாதாக் கறி, கூட்டு வகைகள்.

 

எலுமிச்சை சாதம் (1) [ஆடிப் பெருக்கு]

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 1 கப்
பச்சை மிளகாய் – 4,5
எலுமிச்சம் பழம் – 2 (பெரியது)
பெரிய வெங்காயம் – 1 (விரும்பினால்)
பச்சைப் பட்டாணி (விரும்பினால்)
குடமிளகாய் – 1 (விரும்பினால்)
கறிவேப்பிலை
மஞ்சள் தூள் – 1/4 டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
கொத்தமல்லித் தழை
தோசை மிளகாய்ப் பொடி –  1/2 டீஸ்பூன். (விரும்பினால்)

தாளிக்க – நல்லெண்ணை, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, நிலக்கடலை, சீரகம், பெருங்காயம்.

செய்முறை:

• சாதத்தை உதிர் உதிராக வடித்து, ஒரு டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்து ஒட்டாமல் பரத்தி, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும்.
• அடுப்பில் வாணலியில் நல்லெண்ணை விட்டு, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, கடலைப் பருப்பு, நிலக்கடலை(அல்லது பச்சைப் பட்டாணி), சீரகம், பெருங்காயம், குடமிளகாய், இரண்டாகக் கீறிய பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும்.
• மெலிதாக நீளமாகவோ அல்லது பொடிப்பொடியாகவோ விருப்பப்படி நறுக்கிய வெங்காயத்தைச் சேர்த்து வதக்கி சாதத்தில் சேர்க்கவும்.
• கை படாமல் விதை நீக்கிய எலுமிச்சைச் சாறு பிழிந்து, சாதம் உடையாமல் கலக்கவும்.
• தோசை மிளகாய்ப் பொடி, கொத்தமல்லித் தழை, இருந்தால் 4,5 புதினா இலைகள் கலந்து பரிமாறலாம்.

* வெங்காயத்திற்கு பதில் மெலிதாக நறுக்கிய கோஸ், பொடியாக நறுக்கிய குண்டு பீன்ஸ் அல்லது பிஞ்சு கத்திரிக்காய் என்ற வகையில் ஏதாவது ஒன்று சேர்த்தாலும் சுவையாக இருக்கும்.

* நிலக்கடலைக்குப் பதில் பச்சைப் பட்டாணியோடு முந்திரிப் பருப்பும் உபயோகிக்கலாம்.
  
மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

பொரித்த அப்பளம், வடாம், சாதாக் கறி வகைகள்.