இனிப்பு வகை


தேவையான பொருள்கள்:

பனைவெல்லம் (கருப்பட்டி) – 500 கிராம்
நெய் – 300 கிராம்
நல்லெண்ணெய் – 200 கிராம்
தேன் – 100 கிராம்

வறுத்துப் பொடிக்க:

அரிசித் திப்பிலி – 100 கிராம்
கண்டத்திப்பிலி – 100 கிராம்
சுக்கு – 100 கிராம்
மிளகு – 100 கிராம்
சீரகம் – 100 கிராம்
பரங்கிச் சக்கை – 50 கிராம்
சித்தரத்தை – 50 கிராம்
கசகசா – 50 கிராம்
கிஸ்மிஸ் – 50 கிராம்
இலவங்கம் – 10 கிராம்
ஓமம் – 10 கிராம்
ஜாதிபத்திரி – 10 கிராம்
எள் – 10 கிராம்
ஏலக்காய் – 10
கிராம்பு – 5
விரளி மஞ்சள் – 2

செய்முறை:

  • வறுத்துப் பொடிக்கச் சொல்லியிருக்கும் எல்லாப் பொருள்களையும்- நாட்டுமருந்துக் கடைகளில் கிடைக்கும்- தனித்தனியாக, குறைந்த தீயில், நிதானமாக, பக்குவமாக (திப்பிலியை வறுத்தபிறகு, அதைக் கையில் எடுத்து ஒடித்தால் ஒடியவேண்டும். இதுவே எல்லாப் பொருளுக்கும் பதம்.) வறுக்கவும்.
  • எல்லாவற்றையும் மிக்ஸியில் மிக மென்மையாகப் பொடித்து சல்லடையில் சலிக்கவும்.
  • அடுப்பில் வாயகன்ற வாணலியில் பனைவெல்லத்தைப் போட்டு, நெய், நல்லெண்ணெய் சேர்த்துக் காய்ச்ச வேண்டும்.
  • வெல்லம் கரைந்ததும் அடுப்பிலிருந்து இறக்கிவிடவும்.
  • சலித்துவைத்துள்ள பொடி, தேன் இரண்டையும் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.
  • ஆறியதும் காற்றுப் புகாத பாட்டிலில் எடுத்துவைத்தால் சுமார் பத்துமாதங்கள் வரை கெடாது.

* மருந்து பக்குவமாக வர, வெல்லம் அதிகநேரம் அடுப்பில் காயக்கூடாது. ஒருமுறை அடுப்பிலிருந்து இறக்கியபின் மீண்டும் வெல்லத்தை அடுப்பில்வைத்துக் காய்ச்சக் கூடாது.

* மருந்து கையில் ஒட்டாமல் வரும். இதுவே சரியான பதம்.

** எச்சரிக்கை: கர்ப்பகாலத்தின் ஆரம்ப மாதங்களில் இருக்கும் பெண்கள் இதுபோன்ற நாட்டுமருந்து, கிளறின லேகியங்களை (மருத்துவரின் ஆலோசனை இல்லாமல்) உண்பது கூடாது.

அசோகா – 1 

[“அறுசுவை அரசு” நடராஜய்யர் சகோதரர் ஞானாம்பிகா ஜெயராமய்யர்]

தேவையான பொருள்கள்:

பயத்தம் பருப்பு – 100 கிராம்
சர்க்கரை இல்லாத கோவா – 100 கிராம்
சர்க்கரை – 400 கிராம்
சம்பா கோதுமை மாவு – 100 கிராம்
நெய் – 100 கிராம்
ஏலக்காய் – 5
முந்திரிப் பருப்பு – 10
கிஸ்மிஸ் – 10 கிராம்

 

செய்முறை:

  • பயத்தம் பருப்பை கடாயில் பொன்வறுவல் வறுத்து தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
  • சிறிதுநேரம் ஊறியபின் நன்றாகக் களைந்துவிட்டு, அதை கெட்டியாக வரும் அளவிற்கு தண்ணீர் வைத்து குக்கரில் வேகவைக்கவும்.
  • வேகவைத்த பருப்பில் சர்க்கரையைப் போட்டு, கடாயில் நன்றாக அல்வா மாதிரி கிளறவேண்டும்.
  • அல்வா நல்ல பதம் வந்ததும் இறக்கி, கோவாவைச் சேர்த்துக் கலந்துவைக்கவும்..
  • மற்றொரு கடாயில் நெய்யை வைத்து நெய்யில் முந்திரி, கிஸ்மிஸ் போட்டு கொஞ்சம் சிவந்தவுடன் சம்பா கோதுமை மாவு சேர்த்து நன்கு வாசனை வரும் அளவிற்கு வறுத்து, அதனுடன் பருப்பு கோவாக் கலவை, ஆரஞ்சு கலர் சேர்த்துக் கிளறவும்.

இருபது வருடங்களுக்கு முன்பு தஞ்சாவூர், கும்பகோணம் போகும்போதெல்லாம் என் தந்தை வாங்கிவருவார். இப்பொழுது எல்லா இடங்களிலும் பிரபலம். முக்கியமாக திருமணம் மாதிரி விசேஷங்களில் மெனுவில் முக்கிய இடம் பெற்றுவிட்டது. 

 

தேவையான பொருள்கள்:

பயத்தம் பருப்பு – 1 கப்
பால் – 2 கப்
சர்க்கரை – 2 கப்
நெய் – 1 கப்
கேசரி பவுடர் (விரும்பினால்)
ஏலக்காய்
பச்சைக் கற்பூரம்
முந்திரி, பாதாம் வகைகள்

செய்முறை:

  • பயத்தம் பருப்பை வெறும் வாணலியில் லேசாக வறுத்துக்கொள்ளவும்.
  • பால் சேர்த்து குக்கரில் நன்கு குழைய வேகவிடவும்.
  • குக்கர் திறக்கவந்ததும் சூட்டுடனே வெளியே எடுத்து,  நன்கு மசித்துக்கொள்ளவும்.
  • அடுப்பில் வாணலியில் சர்க்கரை, மசித்த பயத்தம்பருப்பு கலந்து கிளறத் தொடங்கவும்.
  • முதலில் சர்க்கரையால் நெகிழ்ந்து, பின் கலவை இறுக ஆரம்பிக்கும்.
  • சிறிது சிறிதாக நெய்யைச் சேர்த்து விடாமல் கிளறவும்.
  • நன்கு சேர்ந்து ஒட்டாமல் வரும்போது இறக்கவும்.
  • இறக்குவதற்கு சற்றுமுன் கலர் (நான் சேர்க்கவில்லை.), ஏலப்பொடி, பச்சைக் கற்பூரம், உடைத்த அல்லது நொறுக்கிய கொட்டைப் பருப்புகள் சேர்க்கவேண்டும்.

* பல தளங்களில் கோதுமை மாவு ஒரு பங்கு சேர்ப்பதாக இருக்கிறது. இது எனக்குச் செய்தி. ஒருவேளை இப்பொழுது திருமணம் மாதிரி பெரிய விசேஷங்களிலும் செய்வதால் அளவிற்காக கோதுமை மாவு சேர்க்கிறார்களா என்று தெரியவில்லை. எதற்கும் சேர்க்காமல் ஒருமுறை செய்துபார்த்து அதன் ஒரிஜினல் சுவையை அனுபவித்துவிட்டு விரும்பினால் மாவு சேர்த்தும் செய்யலாம் என்பது என் அக்கறை கலந்த ஆலோசனை.

* எனக்கு இந்த முறையே வசதியாக இருப்பதாலும் பிடித்திருப்பதாலும் ஒவ்வொரு தீபாவளிக்கு முன்தினமும் (லக்ஷ்மி பூஜைக்கு பயத்தம்பருப்பு சேர்த்து செய்யநினைத்து) இருக்கிற பூஜை, கொண்டாட்ட நெருக்கடியில் விரைவாகச் செய்யமுடிவதாலும் இப்படியே செய்துவருகிறேன்.

* அறுசுவை நடராஜன் குறிப்பு ‘சம்பா‘ கோதுமை மாவு சேர்த்தது; பாலுக்கு பதில் கோவா. அடுத்து வருகிறது.

தேவையான பொருள்கள்:

மைதா – 2 கப்
வெண்ணெய் – 100 கிராம்
பேக்கிங் பவுடர் – 1/4 டீஸ்பூன்
சமையல் சோடா – 1 சிட்டிகை
தயிர் – 2 டீஸ்பூன்
சர்க்கரை – 4 கப்
தண்ணீர் – 2 கப்
எலுமிச்சைச் சாறு
ஏலக்காய் – 5 (அல்லது வேறு எசென்ஸ்)
கேசரிப் பவுடர் அல்லது வேறு கலர் – விரும்பினால்

 

செய்முறை:

  • ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் மைதாவுடன் பேக்கிங் பவுடர், சமையல் சோடா சேர்த்து நன்கு கலந்துகொள்ளவும்..
  • வெண்ணெய், (ஃப்ரிட்ஜில் இருந்தால் அறைச்சூட்டிற்குக் கொண்டுவரவும்.) தயிர் சேர்த்து நன்கு கையால் பிசிறவும்.
  • தேவைப்படும் அளவு மட்டும் (மிகக் குறைவாகவே தேவைப்படும்.) தண்ணீர் சேர்த்து சப்பாத்தி மாவுப் பதத்திற்குப் பிசைந்துகொள்ளவும். தொடர்ந்து ஒரு பத்து, பதினைந்து நிமிடங்களுக்கு நன்கு அடித்துப் பிசையவும். நல்ல பாடல் கேட்டுக்கொண்டே*** செய்தால் சிரமம் தெரியாது.
  • பிசைந்த மாவை அப்படியே பத்து நிமிடங்களுக்கு வைத்துவிட்டு அடுப்பில் ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் சர்க்கரை, தண்ணீர் சேர்த்து ஜீரா தயாரிக்கவும்.
  • சர்க்கரை கரைந்து கையில் ஒட்டும்பதம் வரும்போது (பாகுப் பதம் வந்துவிடக் கூடாது.) அடுப்பை அணைத்து, ஏலப்பொடி, எலுமிச்சைச் சாறு, விரும்பினால் நிறப்பொடி கலந்து ஆறவிடவும்.
  • (பாதுஷாவின் உருவம் அவரவர் விருப்பம்தான். எனவே நான் படத்தில் உள்ளபடி செய்திருப்பதை மட்டும் சொல்கிறேன்.) பிசைந்துவைத்துள்ள மாவில் பாதியை எடுத்து தடித்த சப்பாத்தியாக உருட்டிக்கொள்ளவும்.
  • ஒரு வட்ட மூடியை எடுத்து சப்பாத்தியில் வட்டங்களை வெட்டிக்கொள்ளவும். வட்டங்கள் தவிர்த்து பிற மாவை நீக்கிவிடவும்.
  • இன்னொரு உள்வட்ட மூடியால் அந்த வட்டங்களின் நடுவே லேசாக மேலாக அழுத்தவும். (அடிவரை அழுத்தி உடைத்துவிடக் கூடாது.) ஒரு பிளாஸ்டி ஃபோர்க்கால் வெளிப்பகுதியில் கோடுகளும், உள் வட்டத்தில் புள்ளிகளும் அதிகம் அழுத்தாமல் குத்திக்கொள்ளவும். இப்படியே மொத்த மாவையும் தயாரித்துக்கொள்ளவும்.
  • அடுப்பில் வாணலியில் எண்ணெய் வைத்து, காய்ந்ததும், ஒரு சிறு உருண்டையைப் போடவும். உருண்டை கொதித்து, பொரிப்பொரியாக மேலே வந்தால் அதுவே எண்ணெய்ச் சூட்டின் சரியான பதம்.
  • அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ஒவ்வொரு பாதுஷாவாக- சுமார் ஏழு அல்லது எட்டு-  மெதுவாக எண்ணெயில் போடவும். போட்டவுடனே அடியில் போய், பின் ஒவ்வொன்றாக மேலே வர ஆரம்பிக்கும்.
  • எல்லா பாதுஷாவும் மேலே வந்துவிட்டதா என்று சரிபார்த்தபின்பே அடுப்பைத் திரும்ப எரியவிட்டு சிம்மில் வைக்கவும்.
  • பொறுமையாக அவ்வப்போது திருப்பிவிட்டு நிதானமாக  இரண்டு பக்கமும் பொன்னிறமாகும்வரை வேகவிட்டு எடுக்கவும். 
  • சில நொடிகள் வடிதட்டில் வைத்து எண்ணெயை வடித்துவிட்டு சூட்டுடனே, ஆறிய பாகில் மெதுவாகப் போடவும்.
  • பதினைந்து இருபது நிமிடங்கள் நன்கு ஊறி, பாதுஷா மிருதுவானவுடன் வேறு பாத்திரத்தில் எடுத்துவைக்கவும்.
  • 

* விரும்பினால் பாகின் பிசுபிசுப்பு ஆறுவதற்குள் பாதுஷாக்களின் மேல் பொடிப்பொடியாக உடைத்த முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா, வெள்ளரிவிதை, குங்குமப்பூ போன்றவற்றைத் தூவலாம்.

* மேல் அலங்காரங்கள் இல்லாமல் சாதாரண வட்ட பாதுஷாவேகூட செய்துகொள்ளலாம். அது அதிக அளவில் செய்யும்போது வேகமாகச் செய்யவும் உதவும். ஆனால் அவற்றிலும் டூத்பிக் அல்லது ஃபோர்க்கால்- அடிவரை அழுத்தாமல்- மேலாகப் புள்ளிகள் குத்திக்கொள்வது அவசியம். இது எண்ணெய், ஜீரா உள்ளேபோய் முறையே நன்குவேக, சுவையைக்கூட்ட உதவும்.

* மீதமிருக்கும் ஜீராவை பாதுஷாக்களின் மேலாக இன்னும் கொஞ்சம் விடலாம். ஆனால் மீதியிருக்கிறது என்பதற்காக மொத்த ஜீராவையும் அளவுக்கு அதிகமாக விட்டுவிடக் கூடாது. அப்படிச் செய்தால் ஆறியதும் பூத்தாற்போல் இருக்கும் பாதுஷாக்கள் மேலே பாளம் பாளமாக  வெள்ளையாக- அதிகமான ஜீரா தனியாக வந்து சுவையைக் கெடுக்கும். ஜீரா தேவையான அளவு மட்டும் விட்டால் சரியாக பாதுஷாமேல் வெள்ளையாகப் பூத்துக்கொண்டு அழகாகவும், உண்பவருக்கு ஓவர் சர்க்கரை என்ற பீதியில்லாமலும் இருக்கும். ஜீரா மீதமிருந்தால் பாயசம் செய்ய உபயோகிக்கலாம்.

*** இப்பொழுதெல்லாம் பாடல் கேட்கும்போது அதை ரசிக்கமுடியாமல், இளையராஜா, “நீ நல்லவளா கெட்டவளா?” என்று கேட்டுப் போகிறார். [“யாரோ உழைக்க யாரோ அனுபவிக்கறாங்க. ஓசியில டவுண்லோடு பண்ணி இதமா கேக்குறீங்களே… அதெல்லாம் யாரோட உழைப்பு? மனசாட்சியைக் கேளுங்க, பண்றது நியாயமான்னு?” – இளையராஜா, குங்குமம் 08/11/2010 😦 ]

தேவையான பொருள்கள்:

முந்திரிப் பருப்பு – 3/4 கப்
பாதாம் பருப்பு – 3/4 கப்
கடலை மாவு – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
பால் – 3/4 லிட்டர்
சர்க்கரை – 1 1/2 கப்
நெய் – 1 கப்
ஏலக்காய் – 5

munthiri badam cake

செய்முறை:

  • பாதாம் பருப்பை வெந்நீரில் 10 நிமிடம் ஊறவைத்து தோல்நீக்கி, காயவைத்துக் கொள்ளவும்
  • முந்திரி, பாதாம் பருப்பை மிக்ஸியில் மென்மையாகப் பொடித்துக்கொள்ளவும்.
  • பாலை அடுப்பில் வைத்து சேர்ந்தாற்போல் திரிதிரியாய் வரும் பதத்திற்குக் காய்ச்சிக்கொள்ளவும். (முற்றிலும் இறுகவேண்டாம்.)
  • அதே நேரத்தில் இன்னொரு அடுப்பில் வாணலியில் சர்க்கரையுடன் ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து, (தேவைப்பட்டால் சர்க்கரை கரைந்ததும் சிறிது பால்சேர்த்து அழுக்கு நீக்கி) ஒற்றைக் கம்பிப் பதத்திற்கு பாகு காய்ச்சவும்.
  • பாகு வந்தவுடன் பருப்புப் பொடிகள், கடலைமாவை சிறிது சிறிதாகத் தூவிக் கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும்.
  • எல்லாப் பொடியும் கலந்து, கலவை சேர்ந்தாற்போல் வரும்போது, பால்கோவாவையும் கலந்து கிளறவும்.
  • ஏலப்பொடி தூவி, நெய்யைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து, தொடர்ந்து கிளறவும்.
  • நெய் பிரிந்து, கலவை ஒட்டாமல் சேர்ந்துவரும்போது நெய்தடவிய தட்டில் கொட்டி, லேசான சூடு இருக்கும்போதே வில்லைகள் போட்டு, ஆறியதும் எடுத்துவைக்கவும்.

தேவையான பொருள்கள்:

பாதாம் பருப்பு – 1 கப்
முந்திரிப் பருப்பு – 10
சர்க்கரை – 1 கப்
நெய் – 1/2 கப்
ஏலக்காய் – 3
ஜாதிக்காய்ப் பொடி
குங்குமப் பூ
கேசரி கலர்
வெள்ளரி விதை – 1 டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

  • பாதாம் பருப்பை வெந்நீரில் 10 நிமிடம் ஊறவைத்து தோலுரித்துக் கொள்ளவும்.
  • முந்திரிப்பருப்பை தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கொள்ளவும்.
  • இரண்டு பருப்புகளையும் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து மிகமிக அதிக மென்மையான விழுதாக மிக்ஸியில் அரைத்துக்கொள்ளவும்.
  • அடுப்பில் வாணலியில் சர்க்கரையுடன் அரைகப் தண்ணீர் சேர்த்துக் காய்ச்சவும்.
  • சர்க்கரை கரைந்ததும், அரைத்த விழுதையும் சேர்த்து, கைவிடாமல் கிளற ஆரம்பிக்கவும். [சர்க்கரை கரைந்ததும், தேவைப்பட்டால் 2 டீஸ்பூன் பால் சேர்த்து, மேலே வரும் அழுக்கை நீக்கிவிடவும்.]
  • சேர்ந்தாற்போல் வரும்போது 1 டேபிள்ஸ்பூன் பாலில் குங்குமப்பூ, கேசரி கலர், ஏலப்பொடி, ஜாதிக்காய்ப் பொடி, பச்சைக் கற்பூரம் கரைத்து, கலவையில் சேர்க்கவும்.
  • கலவை இறுக ஆரம்பித்ததும் சிறிது சிறிதாக நெய் சேர்த்துக் கிளறவும்.
  • நெய் வெளிவந்து ஒட்டாமல் கலவை வரும்போது, அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, வெள்ளரி விதை கலக்கவும். 
  • 

* பொதுவாக பாதாம் அல்வா திகட்டும் இனிப்பாக இல்லாமல் இருக்கவேண்டும். விரும்புபவர்கள் இன்னும் 1/4 கப் சர்க்கரை அதிகம் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். ஆனால் அது பாதாமை உணரமுடியாமல் செய்துவிடும். 

* இந்த அல்வாவுக்கு முந்திரி, பாதாம் கொண்டு அலங்கரிப்பது பிள்ளையாரைக் கிள்ளி பிள்ளையாருகே நைவேத்தியம் செய்வதுபோல். அதனால் வெள்ளரி விதை மட்டும் போதும்.

* கிராண்ட் ஸ்வீட்ஸ் பாதாம் அல்வா— பாதாம் பருப்பு 200 கிராம், சர்க்கரை 400 கிராம், நெய் 200 கிராம், முந்திரிப் பருப்பு தேவையில்லை ; ரவைப் பதத்திற்கு அரைக்கவேண்டும்.

* ஆயிரம்தான் பாதாம் பருப்பிலேயே அல்வா செய்தாலும் சுவையில் கோதுமை அல்வாவை அடித்துக்கொள்ள ஆளில்லை. அல்வாக்களில் ராணி கோதுமை அல்வா. எனக்கு பாதாம் பருப்பு, அப்படியே சாப்பிடுவதே சுவையாக இருக்கிறது.

தேவையான பொருள்கள்:

கடலை மாவு – 1 கப்
சர்க்கரை – 1 கப்
உப்பு – 1 சிட்டிகை
டால்டா – பொரிக்க (அல்லது நெய்/எண்ணெய்)
முந்திரிப் பருப்பு – 10
கிஸ்மிஸ் – 20
டைமண்ட் கல்கண்டு – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கிராம்பு
ஏலக்காய் – 4
பச்சை கற்பூரம் – 1 சிட்டிகை
மஞ்சள் கலர்

பூந்தி லட்டு

 

செய்முறை:

  • கடலை மாவைக் கட்டிகளில்லாமல் நன்கு சலித்துக்கொள்ளவும்.
  • சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து, தேவையான நீர் கலந்து தோசைமாவு பதத்திற்குக் கரைத்துக்கொள்ளவும்.
  • அடுப்பில் வாணலியில் டால்டாவைக் (அல்லது நெய்யைக்) காயவைக்கவும்.
  • பூந்திக் கரண்டி அல்லது துளைகள் உள்ள வேறு ஏதாவது பாத்திரத்தின் உட்புறமாக சிறிது எண்ணெய் தடவிவிட்டு, காய்ந்த டால்டாவிற்கு நேராகப் பிடித்து, மாவை சிறிதுசிறிதாக விட்டால் முத்துமுத்தாக விழ ஆரம்பிக்கும். (விடும்போது டால்டா நன்கு காய்ந்து, தீ மிதமான சூட்டில் இருக்கவேண்டும். குறைவான சூடோ, தீயோ இருந்தால் பூந்தி ஒன்றோடொன்று ஒட்டிக்கொள்ளும்.)
  • வாணலியில் டால்டா நிறைத்து பூந்தி விழுந்ததும் நிறுத்திவிட்டு, திருப்பிவிட்டு வேகவிடவும்.
  • காராபூந்திக்குச் செய்வதுபோல் மிகவும் கரகரப்பாக ஆகும்வரை காத்திருக்காமல், வெந்ததும் சிறிது முன்கூட்டியே மென்மையான பதத்தில் எடுத்து, வடிதட்டில் கொட்டி உபரி டால்டாவை வடிக்கவும்.
  • ஒரு கனமான வாணலி அல்லது உருளியில் சர்க்கரையுடன் அரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து பாகு காய்ச்சவும். ஒற்றைக் கம்பிப் பாகுப் பதத்திற்கு சிறிது கூடவே கொதிக்கவிட்டு ஆனால் இரட்டைக் கம்பிப் பதம் அளவு கெட்டியாகாமல் இறக்கிவிடவும். இறக்குமுன், ஏலப்பொடி, பச்சைக் கற்பூரம், நெய்யில் வறுத்த முந்திரி, கிஸ்மிஸ், ஒன்றிரண்டாக உடைத்த கிராம்பு, மஞ்சள் நிறம் சேர்த்துவிடவும்.
  • பாகில் டைமண்ட் கல்கண்டு, பூந்தியைக் கலந்து, கலவையில் சிறிது சூடு இருக்குப்போதே கையில் நெய்யைத் தடவிக்கொண்டு சிறு சிறு உருண்டைகளாகப் பிடித்துவைக்கவும்.

* காய் (கூம்பு) பிடிக்க நினப்பவர்கள் இங்கே சொல்லியிருப்பதைப் போல் இந்தக் கலவையிலும் காய் பிடித்துக்கொள்ளலாம்.

* ரிஃபைண்ட் எண்ணெயிலும் பூந்தியைப் பொரிக்கலாம். ஆனால் இனிப்புகளுக்கு நெய் அல்லது டால்டாவே சுவையைக் கூட்டிக் கொடுக்கும். நெய், லட்டைக் கொஞ்சம் மென்மைப்படுத்திவிடும். டால்டாவில் பொரிப்பதால் கூடுதல் மொறுமொறுப்புடன் லட்டு சுவையாக இருக்கும்.

* பச்சைக் கற்பூரம் சேர்ப்பதுதான் வீட்டுத் தயாரிப்பு என்பதன் முக்கிய அடையாளம். கொஞ்சம் உம்மாச்சி வாசனையும்.

* கிராம்பு பிடிக்காதவர்கள், ஒற்றைக் கிராம்பை உச்சியில் செருகிவிட்டால் விரும்புபவர்கள் மட்டும் சாப்பிடலாம்; மற்றவர்கள் தவிர்க்கலாம். ஆனால் என்னைப் பொருத்தவரை கிராம்பு தவிர்க்கக் கூடாத, லட்டிற்கு மட்டுமே பிரத்யேகமான முக்கியச் சுவை/வாசனை.

தேவையான பொருள்கள்:

மாங்காய் – 1 (சிறியது)
வெல்லம் – 1 கப்
புளி – நெல்லிக்காய் அளவு
கடலைப் பருப்பு – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
தேங்காய்த் துண்டுகள் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
ஏலப்பொடி – 1 சிட்டிகை
உப்பு – 1 சிட்டிகை
மிளகாய்த் தூள் – 1 சிட்டிகை
கார்ன் ஃப்ளோர் = 1/2 டீஸ்பூன்
நெய் – 1 டீஸ்பூன்

தாளிக்க: நெய், கடுகு, வேப்பம்பூ.

maangaai pachchadi (veppam poo, ugadhi)

செய்முறை:

  • மாங்காய், தேங்காயை சிறிசிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
  • புளியை நீர்க்க கரைத்துக் கொள்ளவும்.
  • அடுப்பில் வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய்விட்டு, கடலைப் பருப்பு, தேங்காய்த் துண்டுகளை சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும்.
  • கரைத்து வைத்துள்ள புளி, மாங்காய்த் துண்டுகளைச் சேர்த்து 5 நிமிடத்திற்கு கொதிக்கவிடவும்.
  • மாங்காய் வெந்ததும் பொடித்த வெல்லத்தைச் சேர்த்து நிதானமான தீயில் வெல்லத்தைக் கரையவிடவும்.
  • வெல்லம் கரைந்ததும் சிறிது நீரில் கார்ன் ஃப்ளோரைக் கலந்து சேர்க்கவும்.
  • சேர்ந்தாற்போல் வந்ததும் ஏலப்பொடி, உப்பு, மிளகாய்த் தூள் சேர்த்துக் கலந்து இறக்கவும்.
  • நெய்யில் கடுகு, வேப்பம்பூ தாளித்துச் சேர்க்கவும்.

[எனக்கு ஜனவரி மாசம் அவங்கள்லாம் தமிழ்ப் புத்தாண்டு வாழ்த்து சொல்லாட்டாலும்கூட [:)] அதையெல்லாம் மனசுல வெச்சுக்காம– நம்ப முதல்வர் மாதிரி பெருந்தன்மையாக்கும் நான்– ஆந்திர நண்பர்களுக்கு உகாதி வாழ்த்துச் சொன்னேன். பச்சடி என் ரெசிபியும் கேட்டதால் சொன்னேன். “Good. ஆனா வாழைப்பழம் போடமாட்டியா”ன்னு கேட்டாங்க. “செல்லாது செல்லாது” மாதிரி ஒரு லுக் வேற. ஐயய்யோ, வேலையிருக்குன்னு தலைதெறிக்க ஓடிவந்துட்டேன். ஏதோ ஸ்ரீரங்கம் ரெங்கநாதர் கொண்டாடறாரேன்னு நாமளும் உகாதி கொண்டாடினா ரொம்ம்பப் படுத்தாறாய்ங்க…]

* விரும்புபவர்கள் வாழைப்பழம், பலாப்பழத் துண்டுகளும் சேர்த்து, அறுசுவையும் முக்கனியும் சேர்ந்த உணவு என்று அல்டாப்பு விட்டுக் கொள்ளலாம். [முடியலை..]

அனைவருக்கும் உகாதி, குடிபாட்வா (गुढीपाडवा) வாழ்த்துகள்.

ஆனால் விளம்பரத்தில் கொடுத்திருந்தபடி ஜெயமோகனார் எழுதியது எதுவும் இல்லை. அதனால் ஜெயஸ்ரீ கோவிந்தராஜனும் எழுதவில்லை(சமையல் மாமி அக்கா ). இவர்களை ஈடுகட்டுவதற்காக இன்னும் அதிகமான பேரை எழுதவைத்திருக்கிறார்கள். அப்படியும் முதல் இதழ் ஜெ’ஜெ’ன்னு இல்லை

— இட்லிவடை.

இணையத்தில் பொதுவாக எந்த நேர்மையையும் ஓரளவிற்குமேல் எதிர்பார்ப்பதில்லை என்றாலும், ஊர்ல சொல்றது சொலவடை, உண்மையைச் சொல்றது இட்லிவடை என்றெல்லாம் ‘பன்ச்லைன்’ வைப்பவர்கள் சம்பந்தப்பட்டவர்களையும் ஒரு வார்த்தை கேட்டுவிட்டு எழுதினால் வைத்த லைனுக்கு நீதியாக இருக்கும். மீண்டும் மீண்டும் இதைச்  சொல்ல வேண்டியிருப்பது கூட  எரிச்சலாக இருக்கிறது. 

—-

‘எனிஇந்தியன்’ பதிப்பகத்தின் ‘வார்த்தை’ மாத இதழுக்கு அனுப்பி, பிரசுரிக்கப்படாத உணவுக் குறிப்பு.

தேவையான பொருள்கள்:

பச்சரிசி – 1/2 கப்
புழுங்கல் அரிசி – 1/2 கப்
பாசிப் பருப்பு – 1/4 கப்
பச்சைப் பயறு – 1/4 கப் (தோலுடன்)
கடலைப் பருப்பு – 1/2 கப்
கோதுமை – 1/4 கப்
வெல்லம் – 2 1/2 கப்
தேங்காய்த் துண்டுகள் – 1/4 கப்
சுக்குப் பொடி – 1/2 டீஸ்பூன்
ஏலப் பொடி – 1 டீஸ்பூன்
நெய் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்

poruL viLangaa uruNdai

செய்முறை:

  • பச்சரிசி, புழுங்கல் அரிசி, பாசிப் பருப்பு, பச்சைப் பயறு, கடலைப் பருப்பு, கோதுமை இவற்றை தனித் தனியாக வாணலியில் சிவக்க வறுத்துக் கொள்ளவும்.
  • எல்லாவற்றையும் சேர்த்து மிக்ஸியில் அல்லது மிஷினில் நைசான மாவாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
  • தேங்காயை மிகச் சிறுசிறு துண்டுகளாக்கி சிறிது நெய்யில் பொரித்துக் கொள்ளவும்.
  • வெல்லத்தை ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து கம்பிப் பாகாகக் காய்ச்சிக் கொள்ளவும்.
  • இறக்கும் முன் சுக்குப் பொடி, ஏலக்காய்ப் பொடி சேர்த்துக் கொள்ளவும்.
  • பாகில் மாவைக் கொட்டி, கட்டிகளில்லாமல் கலந்துகொள்ளவும். 
  • கையில் நெய்யைத் துடைத்துக் கொண்டு, சூட்டோடு வேகமாக உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும்.
  • 4, 5 உருண்டைகளாக இடையிடையே ஒரு சுளகில் அல்லது முறத்தில் இட்டுச் சுழற்றினால் ஒன்றோடு ஒன்று இடித்து, நன்றாக உள்ளே இறுகிக் கொள்ளும்.
  • பாதி செய்துகொண்டிருக்கும்போதே கலவை இறுகி எடுக்கவரவில்லை என்றால், மீண்டும் அடுப்பில் சிம்’மில் (மட்டும்) வைத்தால் பாகு இளகி எடுக்க வரும். தொடர்ந்து மிச்ச உருண்டைகளையும் பிடிக்கலாம்.
  • ஆறியதும் ஒரு காற்றுப் புகாத டப்பாவில் எடுத்துவைத்து உபயோகிக்கவும். பதினைந்து நாள்களுக்குக் கெடாது. சாப்பிட்டால் நீண்டநேரம் பசிக்காது.

* உடல்வலிமைக்கு, விரதங்களுக்கு, பிரயாணங்களுக்கு ஏற்றது.

—-

பின்நவீனத்துவ கவிதைக்கும் பொருள்விளங்கா உருண்டைக்குமான ஒரு ‘அடுப்படி‘ வாசகியின் புரிதல்கள்….

பொவிஉ – முப்பாட்டிக்கும் மூத்த தமிழ்ப்பாட்டிகள் செய்துவந்த உருண்டை.
பிநக – இன்னமும் எழுத்தாளர்களே இன்னதென்று விளங்க முடியாத சண்டை.

பொவி – எங்குமே அதிகம் காணக் கிடைப்பதில்லை.
பிநக – சிறுபத்திரிகைகளில் மட்டும் விலைபோகும்.

பொவிஉ – உடல்நலத்திற்கு ஏற்றது.
பிநக – மனநலத்தைக் கெடுப்பது.

பொவிஉ – செய்தவன் தவிர ருசிப்பவனுக்கு உள்ளிருக்கும் பொருளைச் சொல்ல முடியாது.
பிநக – எழுதியவன் தவிர படிப்பவனுக்கு உள்ளிருக்கும் பொருளைச் சொல்ல முடியாது.

பொவிஉ – கடிப்பதில் தேங்காய் ஒன்று மட்டுமே புரியும்.
பிநக – படிப்பது தமிழ் என்று மட்டுமே புரியும்.

பொவிஉ – வழமையாக உபயோகிக்கும் தானியங்களில் வகைக்குக் கொஞ்சமாக அள்ளிப் போட்டுக்கொள்ள வேண்டியது.
பிநக – வழமையிலேயே இல்லாத வார்த்தைகளாக வகைவகையாக அகராதியிலிருந்து அள்ளிப் போட்டுக்கொள்ள வேண்டியது.

பொவிஉ – தானியங்கள் சிவக்க வறுக்கப்பட்டிருக்க வேண்டும்.
பிநக – எண்ணம், பொருள், ஏவல் எல்லாமே சிவப்புச் சாயம்தான். (காதல் கவிதைகள் பரீட்சார்த்த தோல்வி என்று கேள்வி.)

பொவிஉ – அரிசி, பருப்பு, கோதுமை அடிப்படையில்  முக்கியம்.
பிநக – அல்குல், யோனி, முலை, குறி அதிமுக்கியம்.

பொவிஉ – பாகு முற்றும்முன் துரிதமாக உருண்டைகளைப் பிடித்து முடித்துவிட வேண்டும்.
பிநக – மனநிலை முற்றியபின் மிகத் துரிதமாக எழுத ஆரம்பித்து முடித்தும் விட வேண்டும்.

பொவிஉ – தாமதமாக்கினால் பாகு மாவுடன் பிடித்துக்கொண்டு உருண்டை பிடிக்கவராது.
பிநக – தாமதமாக்கினால் எழுத்தாளனே தன் அபத்தத்தைப் புரிந்துகொண்டு எழுதவராது.

பொவிஉ – கடப்பாரையால் உடைத்தல் அவசியம்.
பிநக – கட்டுடைத்தல் அதன் குணாதிசயம்.

பொவிஉ – உருட்ட முடிந்தால் மட்டுமே அது பொருள்விளங்கா உருண்டை
பிநக – படிக்க முடியாவிட்டால் அது பொருள்விளங்கா மரமண்டை. (இந்த வாசகி மாதிரி!)

தேவையான பொருள்கள்:

கேரட் –  1/2 கிலோ (துருவல் – 4 கப்)
பால் – 1 லிட்டர்
சர்க்கரை – 3 முதல் 4 கப்
நெய் – 1/2 கப்
கோவா – 100 கிராம் (விரும்பினால்)
ஏலப்பொடி
குங்குமப்பூ
வெள்ளரி விதை
முந்திரிப் பருப்பு

Delhi carrotCarrot thuruval

செய்முறை:

  • அல்வா செய்ய, சிவப்பாக இருக்கும் டில்லி கேரட் மிகவும் ஏற்றது. கேரட்டை நன்கு கழுவி, சிறிய அளவுத் துருவியில் துருவிக் கொள்ளவும்.
  • அடுப்பில் வாணலியில் (நான்-ஸ்டிக் விரைவாகவும் சுலபமாகவும் வரும்) ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் நெய்யில் கேரட்டை லேசாக வதக்கி, பால் சேர்த்து நிதானமான சூட்டில் கொதிக்கவிடவும். அடிக்கடி கிளறிவிட்டுக் கொண்டே இருக்கவும்.
  • பால் சேர்ந்துவரும்போது, சர்க்கரை சேர்த்துக் கிளற ஆரம்பிக்கவும். மேலும் இளகி, மீண்டும் இறுக ஆரம்பிக்கும்.
  • விரும்பினால் இந்தப் பதத்தில் கோவா சேர்த்துக் கொள்ளவும்.
  • இறுதியில் சிறிது சிறிதாக நெய்யைச் சேர்த்து ஒட்டாமல் வரும்போது ஏலப்பொடி, குங்குமப்பூ கலந்து இறக்கவும்.
  • வெள்ளரி விதை, நெய்யில் வறுத்த முந்திரிப் பருப்பு இரண்டில் ஒன்றோ இரண்டுமோ சேர்க்கலாம்.

Carrot halwa

* முழுவதும் பால் உபயோகிக்காமல் கன்டென்ஸ்ட் மில்க் உபயோகிக்கலாம். அரை கப் பால் விட்டு முதலில் கேரட்டை நன்கு பச்சைவாசனை போக வேகவைத்துக் கொண்டு கன்டென்ஸ்ட் மில்க் சேர்த்துக் கிளற ஆரம்பிக்கலாம். அதில் சர்க்கரை சேர்த்திருந்தால் நாம் பாதி சர்க்கரை அல்லது அதைவிடக் குறைவாகச் சேர்த்தால் போதும்.

* சிலர் குக்கரில் பாலுடன் கேரட்டை வேகவைக்கிறார்கள். சுலபம். ஆனால் எனக்குப் பிடிக்கவில்லை. துருவிய கேரட் வாணலியிலேயே சீக்கிரம் வெந்துவிடும்.

* கேரட்டைத் துருவது ஒரு பொறுமையைச் சோதிக்கும் வேலை. சிலர் அதற்காக மிக்ஸியில் அரைத்துச் செய்கிறார்கள். எனக்கு அதன் இறுதிவடிவம் பிடிக்கவில்லை. அதற்குப் பதில் நல்ல இசையைக் கேட்டுக்கொண்டு கொஞ்சம் மெனக்கெட்டு துருவி விடலாம்.

* ஆரஞ்சு கலர் கேரட்டிலும் செய்யலாம். சுவை சுமார் தான். சர்க்கரை சிறிது அதிகம் சேர்க்கவேண்டும். விரும்பினால் கலர் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

* திருமணம் மாதிரி பெரிய விசேஷங்களில் பரிசாரகர்கள் இரண்டு டேபிள்ஸ்பூன் கடலைமாவையும் நெய்யில் வறுத்து, சேர்த்துக் கிளறுகிறார்கள். இது கேரட்டை பெரிய அளவில் துருவினாலும், அல்வா சேர்ந்தாற்போல் வருவதற்கும், அளவு அதிகம் காண்பதற்கும் உதவும்.

* ஒரு விசேஷத்தில் முந்திரியுடன் கிஸ்மிஸ் பொரித்துச் சேர்த்திருந்தார்கள். அல்வா என்று சொல்லிவிட்டு அதில் கிஸ்மிஸ் சேர்த்து அதை கேசரி லெவலுக்கு இறக்குவதை நான் வன்மையாகக் கண்டிக்கிறேன்.

ஏற்கனவே சொல்லியிருக்கும்  பாகு செலுத்திச் செய்யும் அப்பம் தான் கார்த்திகைக்கும் செய்வார்கள். ஒரு மாறுதலுக்காக இதையும் நான் அடிக்கடி செய்வேன்.

paal appam 1

தேவையான பொருள்கள்:

ரவை – 1 கப்
மைதா – 1 கப்
சர்க்கரை – 1 கப்
பால் – 1 கப்
தேங்காய் – 2 பத்தை
ஏலப்பொடி
எண்ணெய்

செய்முறை:

  • ரவை, மைதா, சர்க்கரை, பால், ஏலப்பொடி எல்லாவற்றையும் சொல்லியிருக்கும் அளவு மட்டும் கலந்து, கையால் கட்டியில்லாமல் கரைத்து, (சர்க்கரையைக் கரைக்க வேண்டாம், அதுவே கரைந்துவிடும்.) அப்படியே 4 மணி நேரம் வைக்கவும்.
  • இரண்டு பத்தை தேங்காயை மெலிதாக, பொடிப் பொடியாகக் கீறிக் கொள்ளவும்.
  • நான்கு மணி நேரம் கழித்து தேங்காயையும் கலவையில் கலந்து, தேவைப்பட்டால் இன்னும் சிறிது பால் கலந்து கெட்டியான அப்ப மாவுப் பதத்திற்கு கரைத்துக் கொள்ளவும்.
  • அடுப்பில் வாணலியில் எண்ணெய் வைத்து, ஒரு கரண்டியால் சிறிது சிறிதாக மாவை எடுத்துவிட்டு, நிதானமான குறைந்த தீயில் இருபுறமும் பொன்னிறமாகச் சிவந்ததும் எடுக்கவும்.

paal appam 2

* சனிக்கிழமை போன்ற நாள்களில் ஒரு டீஸ்பூன் வறுத்த எள்ளும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

* அப்பத்திற்கு கொஞ்சம் அதிக எண்ணெயும் அதிகப் பொறுமையும் குறைந்த தீயும் தேவை. எண்ணெயை அதிகம் குடிக்காது. ஆனால் அதிக எண்ணெய் இருந்தால் நன்றாக அசைந்து மூழ்கி, வேகும்.

* புதிதாகச் செய்பவர்கள், பாகு, பதம் என்றெல்லாம் குழம்புபவர்கள், ஆண்கள் கூட இதைச் சுலபமாகச் செய்யலாம். மேலே மொறுமொறுப்பாகவும், உள்ளே மென்மையாகவும் சுவையாக இருக்கும். திகட்டாது.

* அப்பக்குழியிலும் செய்யலாம்.

முன்பெல்லாம் பாட்டி காலத்தில் எங்கள் வீட்டில் நெல்லை மணலோடு சேர்த்து வறுத்து, மணல் சூட்டோடு நெல் பொரிந்ததும் மணலைச் சலித்து, நெல் உமியை சுளகில் புடைத்து நீக்கி, அப்புறம் இருக்கும் பொரியையும் நாங்களெல்லாம் உட்கார்ந்து நெல் இருந்தால் பொறுக்க வேண்டும். வீட்டிலேயே செய்வது மிக மிக அதிக நேரம் எடுக்கும் வேலையாக இருந்தது. இதில் பாட்டியின் ஆசார கெடுபிடி வேறு. இப்போது கடைகளில் கிடைக்கும் பொரியை வாங்கிச் செய்தேன். அதிலும் ஓரளவு நம் திருப்திக்கு, நெல் கலந்திருக்கிறதா என்று பார்க்க வேண்டியிருக்கிறது. அவ்வளவுதான்.

தேவையான பொருள்கள்:

நெல் பொரி – 3 கப்
வெல்லம் – 1 கப்
சுக்குப் பொடி – 1/2 டீஸ்பூன்
கொப்பரை அல்லது தேங்காய்
ஏலத்தூள்
நெய்

nelpori urundai (thirukkaarththigai)

செய்முறை:

  • நெல் பொரியை நெல், உமி இல்லாமல் சுத்தமாக்கிக் கொள்ளவும்.
  • கொப்பரை அல்லது முற்றிய தேங்காயை சிறிது சிறிதாக மிக மெலிதாகக் கீறி ஒரு டீஸ்பூன் நெய்யில் பொரித்துக் கொள்ளவும்.
  • அடுப்பில் ஒரு பெரிய வாணலியில் வெல்லத்தை சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து வைத்து, நன்கு முற்றிய கெட்டிப் பாகாக வைத்துக் கொள்ளவும். (தண்ணீரில் போட்டு வெளியே எடுத்து தட்டினால் ‘ணங்’ என்று சத்தம் கேட்க வேண்டும்.)
  • பாகு வருவதற்கு முன் ஏலப்பொடி, சுக்குப் பொடி சேர்க்கவும்.
  • பாகு வந்ததும், தேங்காய்த் துண்டுகளைச் சேர்த்து அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும்.
  • நெல் பொரியை வேகமாக பாகில் முழுமையாகக் கலக்கவும்.
  • கையில் நெய் துடைத்துக் கொண்டு, வேண்டிய அளவில் உருண்டைகளாகப் பிடிக்கவும். அதிகம் அழுத்தி, பொரியை உடைக்காமல், மென்மையாக ஆனால் நன்றாக அழுத்தமாகப் பிடித்தால் சேர்ந்தாற்போல் வரும்.
  • 4, 5 உருண்டைகளாக இடையிடையே ஒரு சுளகில் அல்லது முறத்தில் இட்டுச் சுழற்றினால் ஒன்றோடு ஒன்று இடித்து, நன்றாக உள்ளே இறுகிக் கொள்ளும். (பாட்டி காலத்தில் இந்த வேலை எல்லாம் எனக்குத் தான் வரும். சுளகு சுத்தவே இல்லை, உன் உடம்பு தான் சுத்துது என்று கிண்டல் செய்வார்கள்.)
  • பாதி செய்துகொண்டிருக்கும்போதே கலவை இறுகி எடுக்கவரவில்லை என்றால், மீண்டும் அடுப்பில் சிம்’மில் (மட்டும்) வைத்தால் பாகு இளகி எடுக்க வரும். தொடர்ந்து மிச்ச உருண்டைகளையும் பிடிக்கலாம்.
  • ஆறியதும் ஒரு காற்றுப் புகாத டப்பாவில் எடுத்துவைத்து உபயோகிக்கவும்.

கூம்பு:

என் பாட்டியெல்லாம் கையாலேயே முதலில் சாஸ்திரத்திற்கு இரண்டு கூம்பைப் பிடித்துவிடுவார்கள். எனக்கு அவ்வளவு நம்பிக்கை இல்லாததால் கூம்பில் தான் செய்தேன்.

  • கூம்பில் உள்ளே நன்றாக நெய்யைத் தடவிக் கொள்ளவும்.
  • சிறிது கலவையை உள்ளே போட்டு, ஒரு குழிவான(வட்டமான) கரண்டியால் நன்கு அழுத்திவிட்டு, பிறகு இன்னும் கொஞ்சம் கலவையைச் சேர்த்து, மீண்டும் அழுத்த வேண்டும். இதேபோல் சிறிதுசிறிதாக கலவையைச் சேர்த்து அழுத்திக் கொண்டே வரவேண்டும்.
  • கூம்பு எவ்வளவு பெரிதாக இருந்தாலும் நமக்கு வேண்டிய உயரம்(அளவிற்கு) அடைத்து விட்டு நிறுத்திக் கொள்ளலாம். அடைத்து முடித்ததும் அப்படியே படுத்தவாக்கில் வைக்கலாம், அல்லது அதில் இருக்கும் வளையத்தை ஒரு ஆணியில் மாட்டலாம். எப்படியும் ஆறும்வரை அதன் வாய்ப்பகுதி திறந்துதான் இருக்க வேண்டும்.
  • இரண்டு மூன்று மணி நேரம் கழித்து, நன்கு ஆறியதும் ஒரு செய்தித்தாளில் கவிழ்த்து வைத்து, ‘டங்’ என்று தட்டினால் ஒன்றிரண்டு தட்டலிலேயே கூம்பு பிரிந்து கீழே விழுந்துவிடும்.

 ஒரு கார உணவோடு குறிப்புகளை முடித்துக் கொள்ளலாம் என்றால் முடியவில்லை.  “நம்ம தமிழ் மக்களுக்கு காஜு கத்லி, மைசூர்பாக் தவிர வேற ஒன்னும் தெரியாதா” என்று ஒரு பேட்டியில் சொல்லியிருக்கும் கவிஞர் கனிமொழி கருணாநிதிக்கு இந்தக் குறிப்பு சமர்ப்பணம்.  🙂 தீபாவளி வாழ்த்துகள் கனிமொழி!

தேவையான பொருள்கள்:

ரசகுல்லா:
பால் – 1 லிட்டர்
எலுமிச்சைச் சாறு அல்லது வினிகர்
சர்க்கரை – 400 கிராம்
மைதா – 25 கிராம்
ரோஸ் எசன்ஸ் – 2, 3 துளிகள்
தண்ணீர் – 2 லிட்டர்

ரசமலாய்:
பால் – 1 லிட்டர்
சர்க்கரை – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
ஏலப் பொடி
முந்திரி, பிஸ்தா, பாதாம் – தலா 4
குங்குமப் பூ
 

rasagulla

செய்முறை:

ரசகுல்லா:

  • ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் பாலைக் காய்ச்சி, நன்றாகக் கொதிவரும்போது ஒரு மூடி எலுமிச்சைச் சாறு அல்லது வினிகர் கலக்கவும்.
  • உடனே பால் திரிந்துவிடும். இந்தப் பாலை, ஒரு மெல்லிய துணி அல்லது பனீர் வடிகட்டியில் கொட்டி, வாயைக் கட்டித் தொங்கவிடவும். எதற்கும் பனீர் மூட்டையையும் ஒரு முறை குழாயடியில் நீட்டிக் கழுவினால் வினிகர் அல்லது எலுமிச்சையின் வாசனை போய்விடும்.
  • இரண்டு மணி நேரத்தில் தண்ணீர் வடிந்து சக்கை(பனீர்) மட்டும் நிற்கும்.
  • இந்தப் பனீருடன் மைதா மாவைச் சேர்த்து, சுமார் 15 நிமிடங்கள் நன்றாகப் பிசைந்து, சுமார் 10லிருந்து 15 சம உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும்.
  • சர்க்கரையுடன் 2 லிட்டர் தண்ணீர் சேர்த்துக் காய்ச்சி, சர்க்கரை கரைந்து, நன்றாகக் கொதிக்கும் போது, ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் பாலை விடவும். அழுக்கு இருந்தால் நுரைத்துக் கொண்டு மேலே வரும். அதை நீக்கவும்.
  • இப்போது அடுப்பை நன்றாக எரியவிட்டு, ரோஸ் எசன்ஸ் சேர்த்து, மெதுவாக பனீர் உருண்டைகளை ஒவ்வொன்றாக அதில் போடவும்.
  • 5 நிமிடங்கள் கொதித்த பிறகு, அதில் ஒரு கரண்டி குளிர்ந்த நீர் விடவும். இதனால் கொதி அடங்கி மீண்டும் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும்.
  • மீண்டும் ஒரு கரண்டி குளிர்ந்த நீர் விட்டு கொதிக்கவிடவும். இப்படியே 5,6 முறை செய்வதற்குள் ரசகுல்லாக்கள் நன்றாக ஊறி மேலே வந்திருக்கும். (ஒரேயடியாக கொதி நிலையிலேயே வைத்தால் தனியாகப் பிரிந்துவிடும்.)
  • அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, பாகிலிருந்து ரசகுல்லாக்களை தனியாக எடுத்து ஃபிரிட்ஜில் குளிரவைக்கவும். அல்லது சிரப்புடனே ஃப்ரிட்ஜில் குளிர வைத்து சாப்பிடலாம்.

rasamalai 1

ரசமலாய்:

  • 2 முந்திரிப் பருப்பை பொடியாக்கிக் கொள்ளவும். .
  • ஒரு லிட்டர் பாலை அரை லிட்டராகக் கொதிக்க வைத்துக் கொள்ளவும். கறந்த பாலாக இருந்தால் நல்லது. இல்லாவிட்டால் பாக்கெட் பாலே உபயோகிக்கலாம்.
  • பாதி கொதிக்கும் போதே சர்க்கரை, ஏலப் பொடி, முந்திரி விழுது சேர்த்துக் கொள்ளவும்.
  • பால் குறைந்து, அரையளவு ஆகி, லேசாகத் திரிதிரியாக வர ஆரம்பிக்கும்போது, அடுப்பை அணைத்து விடவும்.
  • ரசகுல்லாக்களை நீரை ஒட்ட வடித்து ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் வைத்துக் கொள்ளவும். (ரசகுல்லா உருண்டையாகச் செய்யலாம். ஆனால் ரசமலாய் செய்ய இருப்பதானால் லேசாக கைநடுவில் வைத்து அழுத்தி சிறிது தட்டையாக ஆக்கிக் கொள்ளவும்.)
  • குறுக்கிய பாலைச் சேர்த்து, மேலாக பொடிப் பொடியாக நறுக்கிய முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா பருப்புகள், குங்குமப் பூ தூவி, குறைந்தது 2 மணி நேரம் ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து உபயோகிக்கவும்.

rasamalai 2

அனைவருக்கும் தீபாவளி நல்வாழ்த்துகள்!

வாழ்த்துகள் சொல்லாத, சொல்ல விரும்பாத, சமூக, அரசியல் பெரும்புள்ளிகளுக்கும் தீபாவளி வாழ்த்துகள்!! 🙂

மைசூர்பா செய்ததன் பரிகாரமாக கால் ஸ்பூன் நெய்யில் தேங்காய் பர்பி.

தேவையான பொருள்கள்:

தேங்காய்த் துருவல் – 1 கப்
சர்க்கரை – 1 கப்
பால் – 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கோவா – 2 டேபிள்ஸ்பூன் (விரும்பினால்)
ஏலப்பொடி
முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா –  தலா 4
குங்குமப்பூ

thengaai barfi

செய்முறை:

  • தேங்காயை அதன் அடிப்பாகம்(தோல்) இல்லாமல் வெண்மையான பாகத்தை மட்டும் துருவிக் கொள்ளவும்.
  • துருவிய தேங்காயை 2 டேபிள்ஸ்பூன் பால் சேர்த்து மிக்ஸியில் நைசாக அரைக்கவும். (பொதுவாக துருவிய தேங்காயை அப்படியே பர்பி செய்தால் சாப்பிடும் போது முதலில் சர்க்கரை வாயில் கரைந்து, கடைசியில் தேங்காயைத் தனியாக சக்கையாய் சாப்பிட வேண்டியிருக்கும். அரைத்தால் அந்தப் பிரச்சினை இல்லை.)
  • அடுப்பில் வாணலியில், அரைத்த தேங்காய் விழுது, சர்க்கரை சேர்த்து கைவிடாமல் கிளற ஆரம்பிக்கவும்.
  • கிளறக் கிளற இறுகி வர ஆரம்பிக்கும்போது கோவா சேர்த்து மேலும் கிளறவும். பர்பி, மிகவும் தூளாக கரகரப்பாக இல்லாமல் இருப்பதற்கு இப்படி சிறிது கோவா சேர்த்தால் மென்மையாக வரும்.
  • வாணலியில் ஒட்டாமல் வரும்போது ஏலப்பொடி சேர்த்துக் கிளறி இறக்கி, நெய் தடவிய தட்டில் கொட்டி அழுத்தாமல் பரத்தவும்.
  • மிகச் சிறிய துண்டுகளாக முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா பருப்புகளை நறுக்கி, குங்குமப்பூவும் சேர்த்து மேலே தூவி, கொஞ்சம் ஆறியதும் வில்லைகள் போடலாம்.

* விரும்பினால் திருமணம், இதர விசேஷங்களுக்கு விதவிதமான கலர் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். விதவிதமான டிசைன்களிலும் வெட்டலாம். எல்லாவற்றிற்கும் வளைந்து கொடுக்கும்.

இந்தப் பெயரைக் கேட்டாலே சலிப்பில் ஓடிவிடும் அளவுக்கு கோவையில் இருந்த போது இது வீடு நிறைந்து இருக்கும். ஒவ்வொரு முறையும் கடையில் சிரத்தையாக, “‘மைசூர்பாகு’ன்னு சொல்லாதீங்க, ‘மைசூர்பா’ன்னு சொல்லுங்க” என்று திருத்துவார்கள். அப்போது பல ஊர்களில் கிடைக்காமல் இருந்ததால் வெளியூரில் யார் வீட்டுக்குப் போனாலும் சாய்ஸே இல்லாமல் இதை மட்டுமே வாங்கிப் போகவேண்டி இருந்தது. ஆனால் மிகச் சுலபமாகச் செய்யக் கூடிய ஒரு இனிப்பு இந்த மைசூர்பா தான். பல வருடங்களாக, கடையில் வாங்குவதையே நிறுத்திவிட்டேன்.

krishna mysorepa 1

தேவையான பொருள்கள்:

கடலை மாவு – 1 கப்
சர்க்கரை – 2 1/2 கப்
நெய் – 2 1/2 கப்

செய்முறை:

  • கடலை மாவை நன்கு சலித்து, மிக லேசாக 2, 3 நிமிடங்கள் மட்டும் வறட்டு வாணலியில் வறுத்துக் கொள்ளவும்.
  • நெய்யை லேசான தீயில் நன்றாக உருக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்.
  • சர்க்கரையை சிறிது நீர் சேர்த்து, அடுப்பில் சிம்மில் வைத்து, முழுவதையும் கரைய விடவும். கரைவதற்கு முன் சூடு அதிகமானல் பாகு ஆகிவிடலாம். அதனால் தீயை மிகக் குறைந்த அளவிலேயே வைத்து முழுமையாகக் கரைக்க வேண்டும்.
  • சர்க்கரை கரைந்ததும், கடலைமாவை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்துக் கட்டிகளில்லாமல் கலந்து கொள்ளவும். சலித்து வறுத்திருப்பதால் பெரிய பிரச்சினை ஆகாமல் கலந்துவிடும்.
  • மாவு கலந்து கொதிக்கத் தொடங்கியதும், நெய்யை நான்கைந்து பாகங்களாக தவணை முறையில் இறுக இறுக சேர்த்துக் கிளறவும்.
  • கடைசியில் எல்லா நெய்யும் சேர்த்தபின், கிளறிக்கொண்டே இருக்கையில் சேர்ந்தாற்போல் நன்கு கெட்டியாக ஒட்டாமல் வரும்போது, இறக்கி நெய் தடவிய தட்டில் கொட்டி ஒரு கரண்டியால் சீராகப் பரத்தி ஓரங்களை அழுத்தி விடவும். சிறிது நெய் தடவிய தட்டையான கரண்டியால் தடவினால் மேல்பாகம் வழவழப்பாகிவிடும்.
  • நன்கு ஆறியதும் கத்தியால் கீறி வில்லைகள் போடலாம். கடைகளில் கிடைப்பதுபோல் நீள் சதுரமாகவோ, வழக்கமான சதுரங்களாகவோ தான் செய்ய வேண்டும் என்றில்லை. பிள்ளையாருக்கான சின்ன மோதக அச்சில் கூட வார்த்து எடுக்கலாம். எல்லாவற்றிற்கும் எவ்வளவு நேரமானலும் கலவை வளைந்து கொடுக்கும். வாயில் கரையும்.

krishna mysorepa 2

* சுத்தமான நெய்யில் மட்டும் தான் செய்ய வேண்டும். மைசூர்பாகிற்க்குச் செய்வது போல் டால்டா உபயோகிக்கக் கூடாது.

* அதிகம் நெய்க்கு பயந்தவர்கள், 2 பங்கு மட்டும் நெய் சேர்த்தும் செய்யலாம். பெரிய வித்தியாசம் தெரியாது.
 
** சொல்ல மறந்தது, உடம்பைப் பார்த்துக் கொள்ளவும். அடிக்கடி உணவில் இஞ்சித் துவையல், மிளகு ரசம், கொள்ளுப் பொங்கல் என்று சமைத்துச் சாப்பிடவும். 🙂

அடுத்த பக்கம் »