மிளகாய் பஜ்ஜி இன்ன பிற…

பஜ்ஜி குறித்த முந்தைய பதிவு

தேவையான பொருள்கள்:

கடலைப் பருப்பு – 1 கப்
பச்சரிசி – 1/3 கப்
துவரம் பருப்பு – 1 டேபிள்ஸ்பூன் (விரும்பினால்)
காய்ந்த மிளகாய் – 5 அல்லது 6
பெருங்காயம்
எண்ணெய்
உப்பு – தேவையான அளவு.

பஜ்ஜி மிளகாய் (அதிகக் காரமில்லாத பெரிய சைஸ் மிளகாய்)

செய்முறை:

• கடலைப் பருப்பு, துவரம் பருப்பு அரிசியைச் சேர்த்து 2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.
• ஊறியதும் பெருங்காயம், காய்ந்த மிளகாய், சேர்த்து மிக மென்மையாக இட்லிமாவு பதத்திற்கு அரைக்கவும். கிரைண்டரில் அரைத்தால் நலம். மிக்ஸியும் பரவாயில்லை.
• அரைத்து எடுப்பதற்கு முன் உப்பும் சேர்த்து நன்கு அரைக்கவும்.
• மிளகாய்களை ஓர் ஊசியால் ஆங்காங்கே துளைகள் செய்து, நான்கு மணி நேரம் உப்புத் தண்ணீரில் ஊறவைத்து நீரை வடித்து எடுத்து வைக்கவும். இப்படிச் செய்வதால் மிளகாய் அதிகம் காராமல் இருக்கும்.
• வழக்கமான முறையில் பஜ்ஜி மாவில் தோய்த்து எண்ணெயில் போட்டு, இரண்டு பக்கமும் பொரிந்து பஜ்ஜி உப்பி வந்ததும் எண்ணெயை வடித்து எடுக்கவும்.

* தோய்த்திருக்கும் மேல்மாவு அடர்த்தியாக இல்லாமல், மெலிதாக மூடியிருந்தால் பாதி வேகும்போதே வெளியே எடுத்துவிடவும். அடுத்த தவணை பஜ்ஜியை எண்ணெயில் போட்டுவிட்டு, இவை ஆறியதும் மீண்டும் மாவில் தோய்த்து எண்ணெயில் நன்றாகப் பொரித்து எடுக்கவும். இப்படிச் செய்வதால் கனமான பஜ்ஜி கிடைக்கும்.

ஸ்டஃப்ட் மிளகாய்:

பூரணம் செய்ய: (ஏதாவது ஒன்று)

1. புளி, கடலை மாவு, அரிசி மாவு, உப்பு, பெருங்காயம்
2. உருளைக் கிழங்கு, வெங்காயம், சீரகப் பொடி, கொத்தமல்லித் தழை, எலுமிச்சைச் சாறு
2. கொத்தமல்லிச் சட்னி (காரம் இல்லாமல்)
3. வெங்காயச் சட்னி (காரம் இல்லாமல்)
4. புதினாச் சட்னி (காரமில்லாமல்)

• மிளகாய்களை ஜாக்கிரதையாக கத்தியால் காம்புக்குக் கீழிலிருந்து அடிக்கு முன்புவரை நடுவில் ஒரு கீறல் போடவும்.
• உள்விதை, தண்டை நீக்கிவிடவும்.
• நீர்த்த புளித் தண்ணீரைக் கொதிக்கவைத்து. அதில் மிளகாய்களைப் போட்டு மூடிவைக்கவும்.
• ஒரு நிமிடம் கழித்து நீரை வடித்துவிட்டால் காரம் போயிருக்கும்.
• சிறிது கடலை மாவில் உப்பு, ஓமம் அல்லது சீரகம் கலந்து உள்ளே அடைக்கலாம். அல்லது கடலை மாவிலேயே புளித் தண்ணீர், உப்பு, ஓமம் (அல்லது சீரகம்) சேர்த்துக் கலந்து உள்ளே அடைக்கலாம். உள்ளேயும் கடலை மாவு விரும்பாதவர்கள், வேகவைத்த உருளைக் கிழங்கை, மசித்து, மெலிதாக நறுக்கிய வெங்காயம், கொத்தமல்லித் தழை, சீரக்ப் பொடி, உப்பு கலந்து ஸ்டஃப் செய்யலாம். அல்லது காரம் இல்லாத/ குறைந்த காரமுள்ள வெங்காயச் சட்னி, கொத்தமல்லிச் சட்னி அல்லது புதினாச் சட்னியை உள்ளே சிறிது தடவியும் வைக்கலாம்.

பிரட்:

பிரட் ஸ்லைஸ்களை ஓரம் நீக்கி, அதன் அளவைப் பொருத்து நான்காக அல்லது இரண்டாக வெட்டிக் கொள்ளவும். ப்ரட்டில் செய்யும் போது கொத்தமல்லி அல்லது புதினா சட்னியை ஒரு பக்கத்தில் தடவி, இன்னொரு ப்ரட்டை வைத்து மூடி மாவில் தோய்த்து எண்ணையில் போடவும்.
 

குடமிளகாய்:
 
குடமிளகாயை ஒன்றரை அங்குலத் துண்டுகளாக நறுக்கி, அதன் உள்பகுதியில் ஏதாவது காரமில்லாத சட்னியைத் தடவி, மாவில் தோய்த்துப் போடலாம்.
 

அப்பளம்:

அப்பளங்களை 4 அல்லது 6 பாகமாக உடைத்துக் கொள்ளவும். மசாலா அப்பளமாக இருந்தால் அப்படியே இரண்டு துண்டுகளை சேர்த்து மாவில் தோய்த்துப் போடலாம். சாதா அப்பளமாக இருந்தால் ஏதாவது சட்னி அல்லது நெய்யில் இட்லி மிளகாய்ப் பொடியைக் குழைத்து, ஒரு அப்பளத் துண்டில் தடவி, மற்றொரு துண்டால் மூடி, மாவில் தோய்க்கவும். இது எங்கள் வீட்டில் அதிகம் பேர் வாங்கிய பஜ்ஜி.
 

பனீர்:

பனீர் துண்டுகளை கெட்டியான சட்னியில் பிரட்டி, மாவில் தோய்த்துப் போடலாம். என்னைப் பொருத்த வரை கொத்தமல்லிச் சட்னி அதிகம் பொருந்துகிறது.
 

பேபி கார்ன்:

பேபி கார்னை உப்புக் கலந்த கொதிக்கும் நீரில் பத்து நிமிடங்கள் போட்டு வைத்து நீரை வடிக்கவும். மேலாக பூரணம் செய்ய 1ல் சொல்லியிருப்பதை மெலிதாகத் தடவி, மாவில் தோய்த்துப் போடலாம். அல்லது எலுமிச்சை மூடியை மேலாகத் தேய்த்து, அதன்மேல் மிளகாய்த் தூள் தூவி, பின்னர் மாவில் தோய்த்துப் போடலாம்.பேபி கார்னிலும் மிகச் சிறிய அளவு இருப்பவை மட்டுமே ஏற்றதாக இருக்கிறது. அல்லது கொஞ்சம் பெரிதாக இருந்தால் நீளவாட்டில் குறுக்கே வெட்டி உபயோகிக்கலாம். 
 

கோஸ்:

கோஸ் இலைகளை தனித் தனியாகப் பிரித்து, தண்டுப் பகுதியை நீக்கி, அந்த இடத்தில் இலையை இரண்டாக்கி, ஒவ்வொன்றிலும் சிறிது கொத்தமல்லிச் சட்னியை தடவி மடித்து, மாவில் தோய்த்துப் போடலாம். இது உண்மையிலே எதிர்பாராத அளவு சுவையாக இருக்கிறது.
 

காளான்:

சிப்பிக் காளானை அப்படியே மாவில் தோய்த்து பஜ்ஜி போடலாம் என்று சொல்கிறார்கள். நான் செய்ததில்லை.
 

வாழைப்பழம்:

வாழைப்பழத்தை வட்ட வட்டமாக நறுக்கி பஜ்ஜி செய்கிறார்கள். நான் என்றுமே செய்வதாக இல்லை. விரும்புபவர்கள் முயற்சித்துப் பார்க்கவும்.
 

* மேலே சொல்லியிருப்பவைகளை, சின்னக் குழந்தைகளுக்கு எந்தச் சட்னியும் வைக்காமலும் செய்து கொடுக்கலாம். பஜ்ஜியின் காரமே அவர்களுக்கு அதிகமாக இருக்கும்.

-0-

காலிஃப்ளவர் பஜ்ஜி

தேவையான பொருள்கள்:

காலிஃப்ளவர் – 1
கடலை மாவு -  1/2 கப்
மைதா மாவு – 1/2 கப்
அரிசி மாவு – 1/4 கப்
டால்டா – 1 டீஸ்பூன்
ஓமம் -  1/2 டீஸ்பூன் (விரும்பினால்)
மிளகாய்த் தூள் – 2 டீஸ்பூன்

 செய்முறை:

• காலிஃப்ளவர் பூவை காம்புடன் பெரிய பெரிய கிளையாக எடுத்துக் கொள்ளவும்.
• நீரைக் கொதிக்க வைத்த உப்பு சேர்த்து பூக்களை அதில் போட்டு மேலும் 2 நிமிடன்கள் கொதிக்கவிட்டு 5 நிமிடங்களுக்கு மூடி வைத்து நீரை வடிகட்டவும்.
• கடலை மாவு, மைதா, அரிசி மாவு, உப்பு, டால்டா, மிளகாய்த் தூள் கலந்து முதலில் கையால் நன்கு கலந்து பின்பு தேவையான நீர் விட்டு இட்லிமாவு பதத்திற்குக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.
• அடுப்பில் வாணலியில் எண்ணெய் வைத்துக் காய்ந்ததும், பூக்களை மாவில் தோய்த்து பொரித்தெடுக்கவும்.

* வழக்கமான பஜ்ஜி மாவிலும் இதைச் செய்யலாம்.

* சின்னச் சின்ன பூக்களாக உதிர்த்து, மாவில் கலந்து பக்கோடா மாதிரி கொத்தாகவும் போடலாம். ஆனால் பக்கோடாவிற்கு இருப்பது போல் பஜ்ஜி மாவு இறுக்கமாக இல்லாமல் தளர்வாகத் தான் இருக்க வேண்டும்.

* பஜ்ஜிக்கு நறுக்கி வைத்து மிஞ்சிய கலவையான காய்களை அப்படியே இரவு, புளியைக் கரைத்து குழம்பு வைக்கும்போது காயாகப் போட்டு, மிஞ்சிய கடலை மாவுக் கலவையைக் குழம்பிலேயே கரைத்து விட்டதில் வந்த கதம்பப் புளிக் குழம்பு, எந்த சமையல் குறிப்புக்கும் அடங்காத அபார சுவை; அவரவர் சமையலறைக்கே பிரத்யேகமான, குறிப்பாகச் சொல்ல முடியாத சில சமையலில் இதுவும் அடங்கும்.

பஜ்ஜி கட்டுரைத் தொடரின் இன்னொரு பார்வை…